ЗАМОРОЖУВАННЯ ПЛОДІВ КИЗИЛУ В ЦУКРОВОМУ CИРОПІ

У рослинному світі нашої країни є багато корисних видів рослин, які мало або зовсім не використовуються. Саме до них належить  кизил – одна з найбільш цінних малопоширених культур. Високі харчові та лікарські властивості дерену звичайного обумовлені наявністю у його плодах легкозасвоюваних глюкози і фруктози, органічних кислот, поліфенольних речовин, аскорбінової кислоти та інших вітамінів, а також мінеральних солей – заліза, калію, кальцію, фосфору, магнію.

Кизил за вмістом біоактивних речовин, що обумовлює його лікарські властивості, займає провідне місце серед всіх плодових і ягідних культур. Плоди кизилу корисні людям із цукровим діабетом, оскільки вони знижують рівень глюкози в крові, стимулюють процеси травлення.  Використання у раціоні людини біологічно цінних плодів кизилу зможе вирішити проблему цілорічного повноцінного пріоритетного напряму харчування, що дасть змогу значно підвищити імунітет людини.

Через те, що кизил характеризуються підвищеною біологічною цінністю, а також обмеженим терміном зберігання (за температури 0…1°С свіжі плоди зберігаються тільки 7 діб), постало питання їх успішного тривалого зберігання.

Застосування низькотемпературного зберігання плодів кизилу (дерену звичайного) дозволить розширити асортимент продукції, підвищити її якість, подовжити сезон переробки, а також забезпечить споживання населенням збалансованого високовітамінного продукту впродовж року.

Експериментальні дослідження із замороженими плодами кизилу у цукрових сиропах проводились в Інституті помології ім. Л.П. Симиренка (нині Дослідній станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН) впродовж 2014–2015 рр. згідно «Методичних указівок по проведенню досліджень з швидкозамороженими плодами, ягодами и овочами» (1989), «Технологічної інструкції по виробництву швидкозаморожених плодів и ягід» (1982).

Технологічна схема заморожування плодів кизилу в цукровому сиропі складається із підготовки сировини і приготування цукрового сиропу концентрації 20%, охолодження сиропу, фасування плодів кизилу у місткості (250 см3) із термопластичних полімерних матеріалів, придатних для обробки холодом и заливання у них сиропу, закупорювання, заморожування при температурі мінус 24 ± 1°С. Місткості заповнювали на 90%. Тара із замороженим продуктом упаковувалась у коробки з гофрованого картону №3 за ГОСТ 13516 масою 6 кг та зберігалась у холодильній камері при температурі мінус 18°С±1°С впродовж 6 місяців.

Встановлено, що під час дефростації плодів кизилу (дерену звичайного), заморожених у цукрових сиропах 20%-ої концентрації, співвідношення плодів та сиропів упродовж зберігання змінювалось із 56% плодів: 44% сиропу під час заморожування до 55:45 – після трьох місяців зберігання та 54:46 – після шестимісячного низькотемпературного зберігання (таблиця 1).

Таблиця 1. Співвідношення компонентів, заморожених плодів кизилу в цукровому сиропі 20%-ої концентрації

Дегустаційна оцінка, харчова цінність, рецептура та норми витрат сировини і цукру при виготовленні заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах наведена у таблицях 2,3,4.

Таблиця 2. Органолептичні показники плодів кизилу замороженого у 20% цукровому сиропі

Таблиця 3. Харчова та енергетична цінність 100 г заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах

Таблиця 4. Рецептура та норми витрат сировини і цукру при виготовленні заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах

Найбільш вагомих змін органолептичних показників плоди кизилу зазнають у процесі заморожування, а при зберіганні дані показники істотно не змінюються, що і підтверджено у дослідженнях (таблиця 5).

Таблиця 5. Дегустаційна оцінка плодів
кизилу, заморожених в 20% цукровому сиропі (2014–2015рр.), бал

За результатами досліджень доведено високі дегустаційні оцінки заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах. Консистенція плодів після заморожування та тривалого зберігання істотно не змінилась. Усі досліджувані плоди сортів кизилу у замороженому вигляді зберігали природній колір і аромат, відзначались гармонійним смаком без вираженої кислотності, мали щільну консистенцію.

На інтенсивність змін якісних показників заморожених плодів впливають багаточисленні фактори, які пов’язані із технологією заморожування, сортовими особливостями, а також тривалістю низькотемпературного зберігання. Відсоток збереження аскорбінової кислоти у заморожених плодах кизилу після шести місяців низькотемпературного зберігання складав – 52,9–62,8%. Варто відзначити, що найбільш високий показник збереженості аскорбінової кислоти у плодах, заморожених в 20% сиропі, спостерігалось у сортах кизилу Видубецький, Володимирський, Михайлівський. Втрати аскорбінової кислоти у плодах кизилу при заморожуванні та низькотемпературному зберіганні можна пояснити процесом окиснення аскорбінової кислоти до 2,3 – дикетогулонової кислоти. Динаміка змін вмісту аскорбінової кислоти у плодах кизилу, заморожених у 20% цукровому сиропі, наведена у таблиці 6.

Таблиця 6. Вміст аскорбінової  кислоти у плодах кизилу, заморожених у 20% цукровому сиропі (2014–2015рр.), мг/100 г

Є.П. Постоленко, кандидат с.-г. наук