ЗАМОРОЖУВАННЯ ПЛОДІВ КИЗИЛУ В ЦУКРОВОМУ CИРОПІ

0
11339

У рослинному світі нашої країни є багато корисних видів рослин, які мало або зовсім не використовуються. Саме до них належить  кизил – одна з найбільш цінних малопоширених культур. Високі харчові та лікарські властивості дерену звичайного обумовлені наявністю у його плодах легкозасвоюваних глюкози і фруктози, органічних кислот, поліфенольних речовин, аскорбінової кислоти та інших вітамінів, а також мінеральних солей – заліза, калію, кальцію, фосфору, магнію.

Кизил за вмістом біоактивних речовин, що обумовлює його лікарські властивості, займає провідне місце серед всіх плодових і ягідних культур. Плоди кизилу корисні людям із цукровим діабетом, оскільки вони знижують рівень глюкози в крові, стимулюють процеси травлення.  Використання у раціоні людини біологічно цінних плодів кизилу зможе вирішити проблему цілорічного повноцінного пріоритетного напряму харчування, що дасть змогу значно підвищити імунітет людини.

Через те, що кизил характеризуються підвищеною біологічною цінністю, а також обмеженим терміном зберігання (за температури 0…1°С свіжі плоди зберігаються тільки 7 діб), постало питання їх успішного тривалого зберігання.

Застосування низькотемпературного зберігання плодів кизилу (дерену звичайного) дозволить розширити асортимент продукції, підвищити її якість, подовжити сезон переробки, а також забезпечить споживання населенням збалансованого високовітамінного продукту впродовж року.

Експериментальні дослідження із замороженими плодами кизилу у цукрових сиропах проводились в Інституті помології ім. Л.П. Симиренка (нині Дослідній станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН) впродовж 2014–2015 рр. згідно «Методичних указівок по проведенню досліджень з швидкозамороженими плодами, ягодами и овочами» (1989), «Технологічної інструкції по виробництву швидкозаморожених плодів и ягід» (1982).

Технологічна схема заморожування плодів кизилу в цукровому сиропі складається із підготовки сировини і приготування цукрового сиропу концентрації 20%, охолодження сиропу, фасування плодів кизилу у місткості (250 см3) із термопластичних полімерних матеріалів, придатних для обробки холодом и заливання у них сиропу, закупорювання, заморожування при температурі мінус 24 ± 1°С. Місткості заповнювали на 90%. Тара із замороженим продуктом упаковувалась у коробки з гофрованого картону №3 за ГОСТ 13516 масою 6 кг та зберігалась у холодильній камері при температурі мінус 18°С±1°С впродовж 6 місяців.

Встановлено, що під час дефростації плодів кизилу (дерену звичайного), заморожених у цукрових сиропах 20%-ої концентрації, співвідношення плодів та сиропів упродовж зберігання змінювалось із 56% плодів: 44% сиропу під час заморожування до 55:45 – після трьох місяців зберігання та 54:46 – після шестимісячного низькотемпературного зберігання (таблиця 1).

Таблиця 1. Співвідношення компонентів, заморожених плодів кизилу в цукровому сиропі 20%-ої концентрації

Складові продукту

Співвідношення, %

До заморожування

Після заморожування

Після 3-х місяців зберігання

Після 6-х місяців зберігання

Плоди

56

56

55

54

Сироп

44

44

45

46

Дегустаційна оцінка, харчова цінність, рецептура та норми витрат сировини і цукру при виготовленні заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах наведена у таблицях 2,3,4.

Таблиця 2. Органолептичні показники плодів кизилу замороженого у 20% цукровому сиропі

Характеристика

Вищого сорту

Першого сорту

1.     Зовнішній вигляд у замороженому вигляді

Плоди цілі з кісточками, одного помологічного сорту, стиглі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками

Не дозволено плоди інших помологічних сортів

Дозволено плоди інших помологічних сортів, % за масою, не більше ніж 20

2.     Колір у замороженому стані

Однорідний, властивий кольору у споживчій стиглості

3.     Смак та запах у розмороженому стані

Властивий, не дозволено сторонній смак та запах

4.     Консистенція у розмороженому стані

Близька до консистенції свіжих плодів, дозволена злегка пом’якшена

5.     Колір у розмороженому стані

Однорідний, властивий даному сорту

 

Таблиця 3. Харчова та енергетична цінність 100 г заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах

Найменування продукції

Вуглеводи, г не менше

Енергетична цінність, не менше

ккал

кДж

Кизил заморожений у 20%-х цукрових сиропах

11,2

61

255

 

Таблиця 4. Рецептура та норми витрат сировини і цукру при виготовленні заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах

Абсолютний відхід при підго-товці сиро-вини до замо-рожування, % не більше

Втрати сировини протягом заморо-жування,

% не більше

Втрати при

фасу-ванні,

% не більше

Рецептура холодних компотів на 1 т готової продукції, кг

Відходи, втрати, %

Норма витрат сировини на виго-товлення

1 т готової продукції

Кон-цент-рація сиропу, %

Норма витрат цукру на виго-товлення

1 т готової продукції

Плоди

Сироп

Сировина

Цукор

6

2

1

560

88

9

1,5

615

20

89

Найбільш вагомих змін органолептичних показників плоди кизилу зазнають у процесі заморожування, а при зберіганні дані показники істотно не змінюються, що і підтверджено у дослідженнях (таблиця 5).

Таблиця 5. Дегустаційна оцінка плодів
кизилу, заморожених в 20% цукровому сиропі (2014–2015рр.), бал

Сорт

До
заморожування

(контроль)

Після заморожування

Тривалість зберігання, місяці

НІР05

 

3

6

Михайлівський

4,4

4,4

4,4

4,5

0,2

Олена

4,2

4,2

4,2

4,2

0,2

Елегантий

4,6

4,7

4,8

4,7

0,1

Лук’янівський  

4,5

4,4

4,4

4,5

0,2

Євгенія

4,5

4,5

4,6

4,5

0,1

Видубецький

4,5

4,6

4,6

4,5

0,3

Радість

4,4

4,4

4,4

4,3

0,2

Володимирський

4,5

4,6

4,6

4,5

0,1

НІР05

0,50

0,70

0,60

0,80

За результатами досліджень доведено високі дегустаційні оцінки заморожених плодів кизилу у цукрових сиропах. Консистенція плодів після заморожування та тривалого зберігання істотно не змінилась. Усі досліджувані плоди сортів кизилу у замороженому вигляді зберігали природній колір і аромат, відзначались гармонійним смаком без вираженої кислотності, мали щільну консистенцію.

На інтенсивність змін якісних показників заморожених плодів впливають багаточисленні фактори, які пов’язані із технологією заморожування, сортовими особливостями, а також тривалістю низькотемпературного зберігання. Відсоток збереження аскорбінової кислоти у заморожених плодах кизилу після шести місяців низькотемпературного зберігання складав – 52,9–62,8%. Варто відзначити, що найбільш високий показник збереженості аскорбінової кислоти у плодах, заморожених в 20% сиропі, спостерігалось у сортах кизилу Видубецький, Володимирський, Михайлівський. Втрати аскорбінової кислоти у плодах кизилу при заморожуванні та низькотемпературному зберіганні можна пояснити процесом окиснення аскорбінової кислоти до 2,3 – дикетогулонової кислоти. Динаміка змін вмісту аскорбінової кислоти у плодах кизилу, заморожених у 20% цукровому сиропі, наведена у таблиці 6.

Таблиця 6. Вміст аскорбінової  кислоти у плодах кизилу, заморожених у 20% цукровому сиропі (2014–2015рр.), мг/100 г

Сорт

До
заморожування

(контроль)

Після заморожування

Тривалість зберігання, місяці

НІР05

 

3

6

Михайлівський

91,0

78,0

60,2

56,0

3,2

Олена

88,4

72,8

53,2

50,4

3,5

Елегантний

74,1

61,1

43,4

39,2

3,7

Лук’янівський

80,6

67,6

51,8

47,6

3,3

Євгенія

85,8

70,2

57,4

50,4

3,4

Видубецький

93,6

80,6

63,0

58,8

3,3

Радість

76,7

65,0

49,0

44,8

3,8

Володимирський

79,3

70,2

50,4

47,6

3,9

НІР05

1,8

2,0

2,1

1,9

 

Є.П. Постоленко, кандидат с.-г. наук

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here