Переробка кизилу

1
122

Кизил (Cornus mas L) – плодова культура, яка, незважаючи на статус малопоширеної, все частіше використовується у сучасному садівництві як в нашій країні, так і у світі. До 1991 року в Реєстрі сортів рослин України жодного сорту кизилу не було. В Державному реєстрі сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2019 рік є 16 сортів кизилу, серед яких: Вавіловець, Володимирський, Видубецький, Євгенія, Олена, Гренадер, Кораловий Марка, Лук′янівський, Миколка, Радість, Світлячок, Семен, Екзотичний, Елегантний, Билда та Михайлівський.

Враховуючи екзотичний смак плодів, кизил – цінна культура для органічного садівництва, бо плоди практично не пошкоджуються шкідниками та хворобами, тривалість продуктивного періоду з високою врожайністю сягає 100–125 років, це чудовий медонос.  Внаслідок чого отримуємо екологічно чистий продукт, який затребуваний, як у свіжому виді, так і для переробки. Варто відзначити, що особливу зацікавленість в даній культурі саме для органічного садівництва проявляють такі держави, як Австрія, Німеччина та Швейцарія. Що стосується дослідження, щодо урожайності, то відзначаємо стабільний урожай навіть у екстремальні роки з несприятливими погодними умовами. Можна стверджувати, що кизил є морозостійкою культурою, що витримує низькі температура до -30 ° C. Так, в Дослідній  станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС сад кизилу витримав тривалі морози взимку 2012 року, коли в першій декаді лютого температура знижувалася до -31,2° C, хоч і частина урожаю все таки було втрачено

Цінність для промисловості. Листя з кизилу застосовують у шкіряній промисловості, так як вміст танідів в листі складає 7-15%, що є високим показником для процесу дублення (виготовлення твердих шкір, що йдуть на підошви, машинні паси). Деревина кизилу, що має тверду структуру, використовується для виготовлення виробів з дерева: скриньок, поличок, канцелярського приладдя, а також музикальних інструментів (флейти, кларнети).

Плоди кизилу використовують у кондитерській, консервній промисловості, для виготовлення вин, лікерів, варення, компотів, мармеладу, желе, квасу, морсів, соків, екстрактів, сиропів.
З огляду на високий вміст в плодах дубильних речовин кизил є одною з кращих культур для бродильного виробництва, адже дубильні речовини сприяють осадження білкових речовин при освітленні соків і вин. Цікавим і новим напрямком в бродильном виробництві є використання плодів кизилу для виробництва сидру. Сік кизилу, який характеризується корисними властивостями, неперевершеним ароматом, терпким присмаком та красивим забарвленням, можна і потрібно використовувати для виготовлення високоякісного сидру.

Порівняльна оцінка плодів плодових культур за вмістом цукру

Плоди

Глюкоза

Фруктоза

Сахароза

Кизил

4,1-4,5

4,1-4,7

0

Яблука

2,5-5,5

6,4-11,8

1,5-4,3

Груші

0,9-3,7

5,9-9,6

0,5-2,5

Вишні

3,8-5,3

3,3-4,4

0,2-0,8

Сливи

1,5-4,1

0,9-2,7

4,0-9,3

Персики

4,2-4,6

3,9-4,5

5,0-7,1

Плоди кизилу наділені високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема, аскорбінової кислоти, Р-активних речовин (антоціанів, катехінів), легко засвоюваних глюкози і фруктози, а також пектинових речовин. Організм людини не здатний синтезувати аскорбінову кислоту (вітамін С) і повинен отримувати її в готовому вигляді з їжею. Важлива роль аскорбінової кислоти і її участь в окисно-відновлювальних процесах, пов’язані з тим, що вітамін існує в двох формах: власне, аскорбінової кислоти, а також, дегідроаскорбіновою кислоти, що легко утворюється з неї при окисленні.

Вміст аскорбінової кислоти у стиглих плодах 50–160 мг / 100 г; катехінів 290–370 мг / 100 г; антоціанів 670–850 мг / 100 г; пектинових речовин 0,9–1,5%. Р-активні речовини і пектини мають властивість поглинати і виводити з організму токсичні речовини і холестерин, тим самим попереджаючи утворення багатьох захворювань.  Кизил корисний людям, хворим на цукровий діабет, ангіну, грип, захворювання шлунково-кишкового тракту, а також ефективний при лікуванні стоматитів у вигляді полоскань настоєм свіжих або сушених плодів.

Продовжити споживання високовітамінних плодів кизилу можна за допомогою переробки, яка допоможе зберегти їх смакові і цілющі властивості впродовж тривалого часу. Адже кизил має досить короткий термін зберігання: при температурі 0 … + 1 ° С плоди зберігаються не більше 7 діб.

Кизиловий сік. Відбирають стиглі і переспілі плоди, відокремлюють м’якуш від кісточок, засипаючи на 1 л м’якуша 100 г цукру, кип’ятять. Потім проводиться віджимання соку. Зазвичай він має терпкий смак, тому його розбавляють водою (на кожен літр суміші – 0,2 л 50% цукрового сиропу) і  кип’ятять. Готовий сік розливають у стерильні банки і закупорюють. В 1 л кизилового соку зберігається до 1,9 г пектинових речовин.

Кизил у цукрі. Сортують, миють, сушать, відокремлюють кісточки, м’якуш протирають через сито. До отриманої маси додають цукор з розрахунку 2 кг на 1 кг зібраних плодів, перемішують, герметизують і зберігають у прохолодному місці.

Мармелад із кизилу (рецептура з розрахунку на 1 кг плодів).
1 кг плодів кизилу миють, очищають від кісточок, додають 2 склянки води і варять до повного розм’якшення. Плоди протирають через сито, додають
500–600 г цукру, 1 чайну ложку меленої кориці, варять до загусання при постійному помішуванні. Масу викладають на емальований лоток, змочений холодною водою і посипаний цукровою пудрою. Підсушують мармелад на повітрі, після чого розрізають на шматочки. Зберігають мармелад в коробках.

Компот із кизилу. Компот готують або лише з плодів кизилу, або з яблуками і грушами у співвідношенні 1:1 та 1:1,5. Плоди миють, бланшують  впродовж 1–2 хвилин, кладуть у стерильні банки, заливають киплячим сиропом і закупорюють. Сироп готують з розрахунку 1–1,25 склянки цукру на трилітрову банку компоту. Можна приготувати компот методом пастеризації. Для цього плоди поміщають у банки, заливають теплим сиропом, кип’ятять впродовж 10–15 хвилин і закупорюють.

Варення з кизилу. Для його приготування використовують щільні червоні або темно-червоні плоди. Їх миють, бланшують у киплячій воді протягом 5–8 хвилин, потім охолоджують холодною водою. Сироп готують із розрахунку 1,2–1,5 кг цукру на 400 г води та 1 кг плодів. Плоди заливають гарячим сиропом, варять протягом 10–15 хвилин, потім відставляють на 5–6 годин для охолодження, після якого кип’ятіння повторюють 2–3 рази, постійно знімаючи піну. Сироп поступово уварюється. Варення розфасовують у сухі банки і закупорюють.

Цукати. Із кизилу без кісточки варять варення, відкидають на сито і тримають до повного відділення сиропу. Суміш підсушують і засипають цукром (200 г на 1 кг плодів). Зберігають у сухому місці.

Кизиловий пунш. Для приготування використовують спиртований сік, настій кориці, настій гвоздики, ванілін, лимонну кислоту. Пунш має червоний колір, кисло-солодкий смак, аромат кизилу з присмаком прянощів. Вміст спирту – 17%, цукру – 38% (Клименко С.В., 2003).

Заморожування. Перспективним способом подовження споживання плодів кизилу, зі збереженням біологічно активних речовин в плодах, є заморожування і низькотемпературне зберігання. Так, у США і Європі близько 80% плодів зберігається в замороженому вигляді. Заморожування і зберігання заморожених плодів дає можливість переробити надлишкову продукцію в урожайні роки і зберегти її протягом неврожайних років, що забезпечить населення високоякісними збалансованими продуктами харчування впродовж року.

На Дослідній станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН досліджували зберігання плодів кизилу при низьких температурах. Заморожування проводили розсипом: у пакетах з поліетиленової плівки завтовшки 60 мкм та масою 0,5 кг, а також у рідкому середовищі (в 20% та 40% цукровому сиропі) у місткості 250 см3 з термопластичних матеріалів, призначених для обробки низькими температурами. Температура заморожування – мінус 24 ± 1 ° С, зберігання продукції – мінус 18 ± 1 ° С.

Заморожування плодів у рідкому середовищі, попри трудомісткість, має ряд переваг у порівнянні із заморожуванням розсипом. По-перше, покращуються якісні показники продукції: плоди, не темніють при розмороженні, краще зберігають консистенцію, а цукровий сироп поліпшує їх смак. По-друге, менш жорсткі вимоги до температурного режиму при виробництві, зберіганні та реалізації продукції.

Дегустаційна оцінка заморожених плодів кизилу
(середнє за 2011-2013 рр)., бал

Сорт

Спосіб заморожування

Після 6 місяців низькотемпературного зберігання

Михайлівський

розсипом

4,0

в рідкому середовищі  
(в цукровому сиропі 20% концентрації)

4,4

в рідкому середовищі  
(в цукровому сиропі 40% концентрації)  

4,5

Лук’янівський

розсипом

4,1

в рідкому середовищі  
(в цукровому сиропі 20% концентрації)

4,4

в рідкому середовищі  
(в цукровому сиропі 40% концентрації)  

4,5

При заморожуванні рослинної сировини в клітинах плодів і ягід проходять зміни, пов’язані із пошкодженням їх структури. Так, швидке заморожування дає можливість зменшити травматичність структури клітин сировини, що підвищує якість замороженої продукції. Попри те, що при тривалому зберіганні заморожених продуктів спостерігаються певні втрати, застосування холоду є одним із кращих способів їх консервування. Хоча заморожування є одним із найбільш сприятливих способів в сенсі зберігання біологічно активних речовин (при стерилізації втрати аскорбінової кислоти для деяких видів фруктів у 2–3 рази вищі, ніж при заморожуванні), все ж частина їх втрачається після заморожування.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Доброго дня! Треба більше писати та доводити до людей інформацію про цю корисну ягоду( костянку)! Треба вживати наш УКРАЇНСЬКИЙ кизил замість годжі з Китаю!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here