Переработка малины

Малина – одна из ведущих ягодных культур не только в Украине, а и в мире. Она популярна во многих странах благодаря стабильной урожайности, быстроте плодоношения, простоте размножения, приятному вкусу и витаминному составу ягод. По данным компании Pro-Consulting, в 2016 году украинские аграрии собрали 2,1 млн. тонн ягод, из них 33,1 тыс. тонн малины.  Общая площадь насаждений в Украине под этой культурой – более 5 тыс. га. Крупнейшие мировые площади насаждений малины сосредоточены в США, Канаде, Польше, Великобритании, России. Мировое производство ягод малины составляет более 350 тыс. тонн. 

К наиболее выращиваемым в Украине иностранным сортам малины принадлежат: Полка, Полонез, Полана, Глен Эмпл. Ягоды малины представляют огромный интерес для переработки. Следует отметить, что в Польше малина очень востребована не только на рынке свежих ягод, а и для переработки. Ягодовоство в этой стране стремительно развивается и претендует на лидерские позиции в мире. Польские сорта Марцела, Бенефис и Поэмат – одни из лучших европейских сортов для переработки. Сорту Поэмат нет равных среди множества других сортов, пригодных для механической уборки. Комплексная переработка малины в Украине очень нужна, несмотря на большие капиталовложения. В процессе комплексной переработки малины могут быть получены популярные и высоковитаминные продукты переработки: и сок, и компоты, и варенья, и джем, и конфитюр, и замороженные ягоды.

Таблица 1. Иностранные сорта малины, пригодные для переработки

Переработка малины на сок. Для производства сока из малины проводят прессование зрелых ягод без предварительного измельчения. Консервируют при температуре 80–85°С методом горячего розлива. Консервированный сок хорошо сохраняет аромат свежих ягод, а также является хорошим компонентом для купажирования с яблочным, крыжовниковым и соком из белой и красной смородины.  Малиновый сок изготовляют как в натуральном виде, так и с разбавлением его с сахарным сиропом 30–40% концентрации. Кислотность натурального сока составляет  1,4%; состав сахара – 4,7%. При  изготовления малинового сока  пригодны сорта с повышенным составом витамина С, высоким показателем соотношения сахара к кислоте (сахарно-кислотный индекс); выход сока должен составлять не менее 65%. Рекомендованные сорта яблок для производства сока из малины: Солнце Киева, Маросийка, Рось, Проминь, Киржач.

Таблица 2. Биохимический состав ягод малины
(данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН, 2011–2013 гг.)

Компот из малины. Малина очень хорошо сохраняет аромат свежих ягод, поэтому ее можно добавлять в компоты из таких ягод, как крыжовник, красная и черная смородина для улучшения вкусовых качеств. Наиболее пригодны для изготовления компотов сорта, которые имеют большие интенсивно окрашенные ягоды с высокими плотностью и содержанием витаминов. Лучшими сортами для изготовления компота из малины являются: Жар-птица, Веселка, Алый парус, Рось.

Таблица 3. Приготовление сахарных сиропов для производства компота из малины

Варенье из малины. При использовании правильной технологи варки ягоды в готовом продукте остаются ярко-окрашенными, целыми, неразваренными. Для варенья не пригодна переспелая ягода малины.  Лучшими для изготовления веренья из малины являются сорта, ягоды которых имеют плотную консистенцию: Абориген, Сонечко, Рось. Малину для варки пересыпают сахаром (1 кг на 1 кг ягод) и оставляют на 12 часов. Затем варят на медленном огне двукратно.  Первую варку проводят в течение 10–15 минут и выстаивают варенье 6–8 часов. Во время второй варки добавляют остальной сахар – 0,5 кг на 1 кг ягод  (всего 1,5 кг) и варят до готовности. Готовое варенье в горячем виде разливают в стеклянные банки, закупоривают  и пастеризуют (помещают на 10–15 минут в ванну с кипящей водой или в автоклав). Состав сухих веществ в готовом варенье из малины должен составлять 75%.

Джем. В отличие от варенья при варке джема не надо заботиться о сохранении целостности ягод и о прозрачности. Наоборот, готовый продукт должен иметь желеобразную консистенцию. Для джема ягоды подготавливаются так же, как и для варенья. Джем  –  желеобразный продукт, при изготовлении которого нужно подбирать ягоды с высоким составом пектинових веществ и кислот. Так как в малине содержится недостаточное количество пектиновых веществ, при варке джема из малины добавляют 15% крыжовникового или смородинового сока. Расфасовывают джем в горячем виде. Готовый продукт должен хорошо желировать при остывании. Количество сухих веществ в пастеризованном джеме – не менее 68%, сахара –не менее 62%.

Таблица 4. Нормативы производства джема из малины

Конфитюр из малины. Варить конфитюр нужно так, чтобы ягоды не были полностью разварены, но обязательно равномерно размещались в желеобразном сиропе. Варят конфитюр 15–20 минут в небольших двотелых котлах (не более 50 л) или в вакуум-аппаратах. При  изготовлении конфитюра к ягодам малины добавляют пектиновий порошок или другие концентраты пектина. В готовом  конфитюре из малины состав сухих веществ должен быть не менее 55%, сахара – 48%, общая кислотность – не менее 0,4%. По внешнему виду и консистенции конфитюр должен быть желеобразной массой с равномерно распределенными целыми ягодами. Конфитюр расфасовывают  в жестяные лакированные банки или банки из прозрачного стекла. Хранят конфитюр в сухих помещениях с достаточной вентиляцией при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Таблица 5. Рецептура, нормы затрат сырья и сахара для изготовления конфитюра из малины

Малина для замораживания. В последние годы наблюдается рост экспорта отечественной замороженной ягодной продукции, что подтверждает тенденции развития производства замороженных ягод в Украине. Если сравнить 2016–2017 годы, то именно в 2017 году экспорт замороженной малины вырос в 2 раза по сравнению с 2016 годом (табл. 5).

Украинские ученые (Шевчук Л.М., 2015) отметили сорта малины, пригодные для замораживания и низкотемпературного хранения, среди которых: Мария, Скромница, Персея, Метеор, Новокитаевская.

Таблица 6. Экспорт замороженных ягод малины в Украине,

2016–2017 гг. (данные Инфо-Шувар)

Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук,

Л.В. ПОСТОЛЕНКО, научный сотрудник
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН