Малина – одна из ведущих ягодных культур не только в Украине, а и в мире. Она популярна во многих странах благодаря стабильной урожайности, быстроте плодоношения, простоте размножения, приятному вкусу и витаминному составу ягод. По данным компании Pro-Consulting, в 2016 году украинские аграрии собрали 2,1 млн. тонн ягод, из них 33,1 тыс. тонн малины. Общая площадь насаждений в Украине под этой культурой – более 5 тыс. га. Крупнейшие мировые площади насаждений малины сосредоточены в США, Канаде, Польше, Великобритании, России. Мировое производство ягод малины составляет более 350 тыс. тонн.
К наиболее выращиваемым в Украине иностранным сортам малины принадлежат: Полка, Полонез, Полана, Глен Эмпл. Ягоды малины представляют огромный интерес для переработки. Следует отметить, что в Польше малина очень востребована не только на рынке свежих ягод, а и для переработки. Ягодовоство в этой стране стремительно развивается и претендует на лидерские позиции в мире. Польские сорта Марцела, Бенефис и Поэмат – одни из лучших европейских сортов для переработки. Сорту Поэмат нет равных среди множества других сортов, пригодных для механической уборки. Комплексная переработка малины в Украине очень нужна, несмотря на большие капиталовложения. В процессе комплексной переработки малины могут быть получены популярные и высоковитаминные продукты переработки: и сок, и компоты, и варенья, и джем, и конфитюр, и замороженные ягоды.
Таблица 1. Иностранные сорта малины, пригодные для переработки
Сорта малины |
Краткая характеристика
|
Глен Эмпл |
Летний сорт, плодоношение начинается с июня, устойчив к серой плесени, пригоден к замораживанию |
Глен Эрихт |
Летний сорт, плодоношение начинается с июня, устойчив к фитофторе, рекомендован для замораживания |
Бенефис |
Поздний летний сорт, высокоурожайный, морозоустойчивый, один из лучших сортов как для свежего рынка, так и для переработки |
Поэмат |
Осенний сорт, плодоношение начинается с конца августа, высокая транспортабельность, пригоден к уборке комбайном |
Марцела |
Осенний сорт, плодоношение начинается с конца июля, пригоден к замораживанию |
Полана |
Осенний сорт, высокоурожайный, стойкость к болезням–высокая, отличный сорт для переработки на сок, компоты, варенья |
Переработка малины на сок. Для производства сока из малины проводят прессование зрелых ягод без предварительного измельчения. Консервируют при температуре 80–85°С методом горячего розлива. Консервированный сок хорошо сохраняет аромат свежих ягод, а также является хорошим компонентом для купажирования с яблочным, крыжовниковым и соком из белой и красной смородины. Малиновый сок изготовляют как в натуральном виде, так и с разбавлением его с сахарным сиропом 30–40% концентрации. Кислотность натурального сока составляет 1,4%; состав сахара – 4,7%. При изготовления малинового сока пригодны сорта с повышенным составом витамина С, высоким показателем соотношения сахара к кислоте (сахарно-кислотный индекс); выход сока должен составлять не менее 65%. Рекомендованные сорта яблок для производства сока из малины: Солнце Киева, Маросийка, Рось, Проминь, Киржач.
Таблица 2. Биохимический состав ягод малины
(данные Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН, 2011–2013 гг.)
Сорт |
Состав |
СКИ
|
||||
сухие растворимые вещества, % |
сахар, % |
кислота, % |
витамин С, мг/100 г |
|||
Жар-птица |
10,11 |
4,92 |
1,82 |
25,1 |
2,70 |
|
Веселка |
9,52 |
4,87 |
1,69 |
24,7 |
2,88 |
|
Солнце Киева |
10,94 |
5,15 |
1,01 |
23,5 |
5,09 |
|
Сонечко |
10,86 |
5,12 |
1,55 |
20,1 |
3,30 |
|
Журавлик |
9,17 |
4,12 |
1,61 |
21,3 |
2,55 |
|
Рось |
11,42 |
5,27 |
1,22 |
24,1 |
4,31 |
|
Киржач |
12,24 |
5,68 |
1,36 |
22,1 |
4,17 |
|
Маросийка |
11,74 |
5,21 |
1,06 |
21,0 |
4,91 |
|
Абориген |
9,54 |
4,81 |
1,44 |
18,2 |
3,34 |
|
Проминь |
9,96 |
5,08 |
1,10 |
18,3 |
4,61 |
|
Алый парус |
11,76 |
5,06 |
1,74 |
24,5 |
2,90 |
|
Компот из малины. Малина очень хорошо сохраняет аромат свежих ягод, поэтому ее можно добавлять в компоты из таких ягод, как крыжовник, красная и черная смородина для улучшения вкусовых качеств. Наиболее пригодны для изготовления компотов сорта, которые имеют большие интенсивно окрашенные ягоды с высокими плотностью и содержанием витаминов. Лучшими сортами для изготовления компота из малины являются: Жар-птица, Веселка, Алый парус, Рось.
Таблица 3. Приготовление сахарных сиропов для производства компота из малины
Концентрация сиропа, % |
На 1000 г сиропа надо взять, г |
Получится сиропа, л |
К 1 л воды требуется добавить сахара, г |
Получится сиропа, л |
Темпера-тура кипения, °С |
|
сахара |
воды |
|||||
55 |
550 |
450 |
0,79 |
1222 |
1,76 |
102,5 |
Варенье из малины. При использовании правильной технологи варки ягоды в готовом продукте остаются ярко-окрашенными, целыми, неразваренными. Для варенья не пригодна переспелая ягода малины. Лучшими для изготовления веренья из малины являются сорта, ягоды которых имеют плотную консистенцию: Абориген, Сонечко, Рось. Малину для варки пересыпают сахаром (1 кг на 1 кг ягод) и оставляют на 12 часов. Затем варят на медленном огне двукратно. Первую варку проводят в течение 10–15 минут и выстаивают варенье 6–8 часов. Во время второй варки добавляют остальной сахар – 0,5 кг на 1 кг ягод (всего 1,5 кг) и варят до готовности. Готовое варенье в горячем виде разливают в стеклянные банки, закупоривают и пастеризуют (помещают на 10–15 минут в ванну с кипящей водой или в автоклав). Состав сухих веществ в готовом варенье из малины должен составлять 75%.
Джем. В отличие от варенья при варке джема не надо заботиться о сохранении целостности ягод и о прозрачности. Наоборот, готовый продукт должен иметь желеобразную консистенцию. Для джема ягоды подготавливаются так же, как и для варенья. Джем – желеобразный продукт, при изготовлении которого нужно подбирать ягоды с высоким составом пектинових веществ и кислот. Так как в малине содержится недостаточное количество пектиновых веществ, при варке джема из малины добавляют 15% крыжовникового или смородинового сока. Расфасовывают джем в горячем виде. Готовый продукт должен хорошо желировать при остывании. Количество сухих веществ в пастеризованном джеме – не менее 68%, сахара –не менее 62%.
Таблица 4. Нормативы производства джема из малины
Джем |
Компоненты в массовых частях |
Состав сухих растворимых веществ в ягодах, % |
Отходы, % |
||
ягода |
сахар |
желеобразный сок |
|||
Малиновый
|
100 |
100 |
15 |
9,0 |
10,0 |
Конфитюр из малины. Варить конфитюр нужно так, чтобы ягоды не были полностью разварены, но обязательно равномерно размещались в желеобразном сиропе. Варят конфитюр 15–20 минут в небольших двотелых котлах (не более 50 л) или в вакуум-аппаратах. При изготовлении конфитюра к ягодам малины добавляют пектиновий порошок или другие концентраты пектина. В готовом конфитюре из малины состав сухих веществ должен быть не менее 55%, сахара – 48%, общая кислотность – не менее 0,4%. По внешнему виду и консистенции конфитюр должен быть желеобразной массой с равномерно распределенными целыми ягодами. Конфитюр расфасовывают в жестяные лакированные банки или банки из прозрачного стекла. Хранят конфитюр в сухих помещениях с достаточной вентиляцией при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Таблица 5. Рецептура, нормы затрат сырья и сахара для изготовления конфитюра из малины
Конфитюр |
Рецептура |
Отходы та затраты, % |
Норма затрат на 1 т готовой продукции, кг |
||
сырье, сахар |
количество частиц |
состав сухих веществ, % |
|||
Малиновый
|
ягоды |
100 |
9,0 |
10,0 |
582 |
сахар |
100 |
99,85 |
1,3 |
531 |
Малина для замораживания. В последние годы наблюдается рост экспорта отечественной замороженной ягодной продукции, что подтверждает тенденции развития производства замороженных ягод в Украине. Если сравнить 2016–2017 годы, то именно в 2017 году экспорт замороженной малины вырос в 2 раза по сравнению с 2016 годом (табл. 5).
Украинские ученые (Шевчук Л.М., 2015) отметили сорта малины, пригодные для замораживания и низкотемпературного хранения, среди которых: Мария, Скромница, Персея, Метеор, Новокитаевская.
Таблица 6. Экспорт замороженных ягод малины в Украине,
2016–2017 гг. (данные Инфо-Шувар)
Замороженные ягоды |
Год
|
|
2016 |
2017 |
|
Малина |
4,7 тыс. тон |
8,1 тыс. тон |
Е.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук,
Л.В. ПОСТОЛЕНКО, научный сотрудник
Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН