Як стверджують норвезькі вчені, які проводили відповідні дослідження, рівень корисності чипсів для організму людини напряму залежить від зрілості бульб картоплі, яку використовують для їх приготування, пише Freshtalkdaily. Адже під час смаження овочу з амінокислот і цукру утворюються шкідливі хімічні речовини – акриламіди, відповідно, коли даних елементів у сировині менше, після смаження продукт є менш шкідливим. Відомо, що у дозрілих бульбах картоплі сахарози і глюкози менше.
Як зазначають вчені, вміст акриламіду у приготованих картопляних чипсах залежить від різних факторів — сорту картоплі, способу її зберігання, процесу термічної обробки, дотримання відповідного рівня зрілості перед збиранням коренеплодів. Скажімо, у Норвегії дочекатися повного визрівання бульб картоплі досить проблематично через погодні умови. Тому команда вчених, яка проводила дані дослідження, розробила додаткові рекомендації щодо збергіання бульб картоплі для їх кращого визрівання.
Вчені порекомендували контролювати рівень глюкози у картоплі до і після збору врожаю та під час його зберігання, таким чином інформація про сировину для приготування чипсів буде максимально вичерпною. Найкращий спосіб для оцінки вірогідного рівню акриламіду у чипсах після смаження у фритюрі – це виміряти вміст сахарози та аспарагінової кислоти у зразках сировини.
