ДОЗАРЮВАННЯ ПЛОДІВ

0
11223

Дозарювання – процес, при якому зібрану недозрілою продукцію за певних умов доводять до біологічної стиглості. У процесі дозарювання під дією фітогормону етилену у зелених плодах зникають дубильні речовини, хлорофіл, плоди розм’якшуються і швидко дозрівають. Завдяки цьому процесу виробники можуть отримати максимальну кількість якісного однорідного товару на певну заздалегідь визначену дату, що значно спрощує завдання підвищення прибутковості виробництва.

Найбільшого поширення дозарювання набуло при виробництві плодів томата. При цьому використовують два шляхи – природне дозарювання та штучне. При природному дозарюванні процес відбувається за рахунок виділення природного етилену внаслідок достигання плодів. Таким чином плоди, так би мовити, «заражають» одне одного стиглістю. Природне дозарювання плодів відбувається за температури 18–20 °С. Така температура забезпечує дружне і рівномірне достигання плодів томата. Збільшення температури не прискорює їх достигання, а має негативний ефект. За перевищення 25°С плоди достигають досить нерівномірно, що призводить до  частіших сортувань партій та зайвих витрат і втрат. При проведенні дозарювання природним шляхом зібрані плоди необхідно на початку відсортувати за ступенем стиглості. Прийом забезпечить зменшення витрат на перебирання та формування партій однорідної якості з визначеним наперед строком реалізації продукції:

— томати молочної стиглості  досягають червоної за 10–17 діб, бурої – 7 – 9 діб, рожевої – за 3 – 6 діб.

Дозарювання плодів проводять у перфорованих поліетиленових пакетах. Наявність перфорацій є обв’язковою. Через них проходить газообміні – потрапляє кисень, який вкрай важливий при дозріванні плодів томата. Без кисню плоди не достигають, їх тканини розм’якшуються і псуються. Окрім того перфорації забезпечують видалення зайвої вологи, запобігаючи розвитку шкідливої мікрофлори.

Успіх процесу дозарювання залежить від ступеня стиглості плодів. Для дозарювання придатні плоди, починаючи з другої зеленої часткової стадії стиглості. Всього їх виділяють 4:

 — М-1, зелена нестигла – на розрізі у жодній насіннєвій камері не спостерігається желеподібної м’якоті, насіння розрізається гострим ножем при розрізанні плоду. За цього ступеня стиглості плоди непридатні для дозарювання;

— М-2, зелена часткова стиглість – желеподібна м’якоть утворилася принаймні в одній, але не в усіх насіннєвих камерах, насіння добре розвинене. Досягнення першої бурої стадії за 6–10 діб;

— М-3, зелена звичайної стиглості – желеподібна м’якоть присутня у всіх насінних камерах, насіння не розрізається гострим ножем при розрізанні плоду. Досягнення першої бурої стадії за 2–5 діб;

— М-4, зелена підвищеної стиглості – желеподібна м’якоть присутня у всіх насінних камерах, насіння не розрізається гострим ножем при розрізанні плоду,  на розрізі видимі червоні включення. Досягнення першої бурої стадії за 1 добу.

Під першою бурою стадією розуміють стиглість, коли 10% поверхні плоду мають буре, рожеве або червоне забарвлення.

Для швидкого та якісного дозарювання плодів використовують газ етилен. Дозарювання плодів проводять у приміщеннях, обладнаних  витяжною вентиляцією та обігрівом. У приміщеннях встановлюють герметичні камери для дозарювання. Іноді як камеру використовують власне приміщення. Для штучного дозарювання невеликих партій плодів томата їх викладають у камерах на полицях у 2–3 шари. Етилен у камеру подають з розрахунку 0,8–1,0 л/м3 камери. Камера заповнюється етиленом через кожні 24 години. Подачу етилену припиняють за побуріння плодів.

При обробці великих партій плодів їх дозарюють у ящиках. При цьому обов’язковою умовою є наявність вентиляції у камері. У цьому випадку більш раціонально проводити розрахунок витрати етилену на одиницю продукції. Витрати складають від 10 до 20 л/т протягом 3–10 годин щодня, така обробка триває 4–5 діб.

Успіх дозарювання багато у чому залежить від температурного режиму. Оптимальною є температура на рівні 20°С. За неї стиглість настає за 4–6 діб. У випадку, коли необхідно отримати стиглу продукцію у більш пізні строки, змінюють температуру у камері – знижують до 16–18°С, що подовжує термін достигання у два рази. Подальше зниження температури до 11°С ще більше гальмує дозрівання, хоча за цих умов досить часто відбувається значне зростання втрат, які сягають 70%. За підвищення температури відзначається інтенсивний синтез помаранчевих пігментів у плодах томата, що значно перевищують кількість червоних. Таким чином можна отримати замість пришвидшення достигання плоди з непривабливим  для споживача товарним виглядом і втратити прибуток.

Оптимальна вологість у камерах для дозарювання підтримується на рівні – 85–95%.

Потребує контролю і вміст вуглекислого газу у камерах дозарювання плодів – його кількість не повинна перевищувати 2%.

Існує кілька методів використання етилену для дозарювання плодів. Найбільшого поширення набули каталітичні генератори етилену і проточні системи. При роботі каталітичного генератора газоподібний етилен виробляється із рідкого концентрату на основі спирту. Каталітичне розкладання рідкої суміші проходить при високій температурі. Перевагою генераторів каталітичного типу є простота в експлуатації та добра керованість, що дає можливість застосовувати їх у автоматичних камерах газації плодів. За їх використання оператор підключає генератор до проточної системи, додає рідкий концентрат та вмикає власне генератор. На даний час найбільш поширені генератори «Genet» (виробник Aseko, Чехія), «EATHY-RIPE GENERATOR» (виробник Catalytic Generators, США), «ETHY-PURE» (виробник «Cool Care Europe» Франція). 

Спеціальна спиртовмісна суміш для генераторів каталітичного типу у своєму складі в обов’язковому порядку містить речовини, що забезпечують високий відсоток виходу етилену та речовини, що забезпечують збереження каталізатора у газогенераторі. Іноді для здешевлення виробники економлять на суміші і використовують чистий спирт. Це призводить до різкого скорочення терміну служби каталізатора у газогенераторі, каталізатор засмічується («зацукровується»), канали подачі суміші забруднюються і зменшуються у діаметрі, що знижує вихід етилену, як наслідок економія на суміші призводить до додаткових витрат на ремонт генератора, а іноді і до покупки нового. Середній строк служби генератора, що експлуатують з дотриманням рекомендацій виробника, становить 5–6 років і більше. А за використання чистого спирту для отримання етилену він скорочується у 8–10 разів.

У проточній системі етилен розповсюджується під тиском. До її комплектації входять прилади регулювання і контролю тиску етилену та його витрати, завдяки чому забезпечено безперервний контроль за подачею суміші етилену і свіжого зовнішнього повітря до плодів і виходу її у випускний канал камери дозрівання. Система забезпечує постійний повітрообмін та запобігає накопиченню надлишкової кількості вуглекислого газу, що усуває необхідність періодичного провітрювання.

Окрім газогенератів для дозарювання використовують етилен з балонів. За таких умов безпосередньо у камеру дозарювання подається суміш азоту (95%) та етилену (5%). Значним недоліком даного способу є використання балонів високого тиску, що вимагає створення особливих умов для роботи та наявності персоналу відповідної кваліфікації (пристосовані сховища, спеціальні машини для транспортування балонів, навчання і складання іспитів для персоналу). Ще одним недоліком є вибухонебезпечність етилену, тому щонайменша поломка редукторів для подачі газу може призвести до неконтрольованого його випуску і вибуху (етилен вибухає при суміші з повітрям у концентрації від 2,8 % до 28,6 %).
Рекомендована доза етилену для дозарювання томатів набагато менше вибухонебезпечної концентрації.

Недоліком етилену є також його летючість, тому як альтернативу етилену іноді використовують Етрел. Використання Етрелу дозволяє уникнути незручностей, пов’язаних із застосуванням етилену. Щоб провести дозарювання плодів томата, їх поміщають на 0,5–10 хвилин у розчин Етрелу з концентрацією 0,25–4 г/л. Після чого плоди витримують кілька днів у теплому приміщенні. Етрел, потрапивши до тканин плодів, сприяє вивільненню зв’язаного етилену, внаслідок чого  отримуємо ефект, подібний до того, що відбувається у камерах дозарювання плодів з використанням газу. Цей препарат застосовують так би мовити і в польових умовах – обробляють плоди на кущах під час вегетації, що забезпечує прискорення дозрівання та дружну віддачу врожаю. Концентрація препарату в розчині для обробляння рослин повинна складати 0,25–0,5 г/л. Застосовують його за 2 тижні до початку збирання.

Окрім використання етилену можливе застосування кисню. Плоди дозарюють у газонепроникних камерах, заповнених киснем на близько 50% до об’єму камер.

Окрім томатів на практиці широко застосовують дозарювання бананів. Не секрет, що популярні екзотичні плоди бананів до України надходять зеленими – недозрілими. Це вимушений прийом, щоб гарантувати їх збереженість, у місцях їх вирощування їх збирають незрілими, пакують, вантажать на кораблі, на яких вони мандрують до українського споживача протягом тижнів, а то й місяця. Щоб потрапити до споживача стиглими, заморські плоди проходять процедуру «газації». Для цього ящики з продукцією поміщають у спеціальні камери, температуру різко підвищують до 18°С і обробляють сумішшю газів азоту та етилену у співвідношенні 95:5 протягом доби. Головною умовою процесу є недопустимість кисню у приміщенні. Процес достигання у плодах запускається вже за добу. Потім фрукти достигають у нормальних умовах протягом 3–7 діб Циркуляцію та концентрацію газу в камерах регулюють за допомогою мікропроцесорного стенду.

Окрім вищенаведених культур дозарюють плоди динь, перцю солодкого, груш та ін.

Сергій Щербина, канд. с.-г. наук, Світлана Даценко, канд. с.-г. наук

Інститут овочівництва і баштанництва НААН

 

 

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here