Космические яблоки и бананы

0
11370

Осенью прошлого года на украинском рынке появились сублимированные продуты торговой марки «СryoVit», при производстве которых используется технология приготовления еды для космонавтов. Однако цена на такие продукты нынче далеко не космическая. Ведь благодаря техническому прогрессу последних десятилетий компрессорная и вакуумная техника стала более эффективной и менее дорогостоящей, соответственно, появилась возможность производить более доступные по цене сублимированные продуты питания. Об этом изданию «Овочі та Фрукти» сообщил собственник ТМ «СryoVit» Андрей Федякин.

Предприниматель рассказал, что производство сублимированных продуктов находится в предместье Днепра. Предприятие функционирует 14 лет. Сначала выпускали различное оборудование для пищевой промышленности в небольших масштабах, а несколько лет назад появился клиент, который заказал сублимационную установку. В результате предприятие стало специализироваться на таких установках, как бытовых, так и промышленных. Нынче это оборудование нашло своего покупателя не только на украинском рынке, но и в Польше, а также в странах Балтии. Андрей Федякин предполагает, что география поставок оборудования и готовых сублимированных продуктов питания будет расширяться.   

– Наблюдается позитивная динамика развития рынка сублимированных фруктов. Их естественный внешний вид плюс полное сохранение всей ферментной матрицы и витаминного профиля делают свое дело. Никакой другой тип сушки не обеспечивает данных характеристик продукту в той мере, как сублимационная сушка. Потому что в процессе не задействован нагрев сырья, который приводит к деструкции определенных компонентов. В нашем же случае сушка происходит на молекулярном уровне, процесс протекает при отрицательных температурах, то есть ни о какой деструкции ферментов не может быть речи, готовый продукт остается в нативном виде. А интерес к нему со стороны потребителей растет во всем мире, включая Украину. Ведь динамика современной жизни, особенно в больших городах,  не способствует затрате большого количества времени на приготовление пищи и поиски продуктов питания. Поэтому быстрая еда, хоть как мы этого не хотим, будет более востребована, в том числе и сублимированные продукты питания. К тому же они могут быть полезнее и сбалансированнее, чем, скажем, домашняя еда. Ведь разработкой технологических стандартов сублимированных продуктов занимаются разные категории специалистов – в области кулинарии, диетологии, нутрициологии, инженерии – которые разрабатывают различные рационы, чтобы удовлетворить широкий круг потребителей – от спортсменов и ЗОЖевцев до вегетарианцев. В этом сегменте на мировом рынке на данный момент лидирует США, – говорит Андрей Федякин.

Изготовление товаров повседневного спроса – сублимированных продуктов питания – Андрей Федякин наладил при помощи оборудования собственного производства. Сырьем служат яблоки, бананы, малина, клубника, зерновые культуры, а также мясо-молочные продукты. Из них делают трекинговую еду (продукты для длительных походов и экстремальных условий), характерной особенностью которой является высокая калорийность при максимальной компактности и минимальном весе продукта, а также супы, каши, пюре быстрого приготовления. По словам Андрея Федякина, эти продукты могут храниться от 5 до 25 лет, при этом не теряют своих вкусовых качеств. Если, скажем,  в «сухой» борщ добавить воду и размешать содержимое пакета, почувствуете вкус этого блюда, как будто только снятого с плиты. Этот борщ в действительности варят, как обычный, в большом казане со всеми необходимыми  ингредиентами,  потом  подвергают его сублимации, в результате борщ из жидкого состояния переходит в твердое, имеет большой срок хранения и минимальный вес, хотя при этом калорийность порции не отличается от продукта в жидком состоянии. Таким образом, в 400–500 г сублимата можно вместить около 6000 калорий. Кстати, сублимировать можно и другие блюда, их меню и выбор достаточно разнообразен. Ведь пребывание в экстремальных условиях, в том числе и в космосе, требует качественного питания.

Процесс сублимирования еще называют леофилизацией, или молекулярной сушкой. Схематически выглядит это так: предварительно продукт замораживают приблизительно до –40°C, затем его помещают в вакуумную камеру, где уровень отрицательного давления превосходит космическое, что называется, создают глубокий вакуум, затем непосредственно к сырью подводится небольшое количество тепла в виде инфракрасного нагрева, в результате чего молекулы продукта начинают переноситься на охлаждаемую поверхность – десублиматор, так называется специальная пластина, где образуется лед. Таким образом, влага на молекулярном уровне, минуя жидкое состояние, толерантно покидает продукт, дрейфуя через клеточные мембраны и не разрушая их. Поэтому внешний вид того же яблока или малины, высушенных в сублимационной установке, практически остается неизменным. Процесс этот не быстрый. Если говорить о яблоках, порезанных дольками, которые представлены в линейке «Аstronavt» от ТМ «СryoVit», то их сушка будет длиться приблизительно 20 часов, если о клубнике, высушенной в натуральную величину – 36–38 часов, а если речь идет о клубничных кубиках, которые активно используются для каш быстрого приготовления  – 18–20 часов. Как отмечает Андрей Федякин, на скорость сушки влияет толщина высушиваемого материала, и эта зависимость пропорциональна геометрической прогрессии.  

– Устройство и принцип работы бытовых и промышленных сублимационных установок не отличается. Существенная разница лишь в себестоимости продукта, выпущенной тем или иным типом установки. Чем масштабнее установка, тем больше сырья можно переработать за единицу времени – соответственно себестоимость готового продукта, произведенного в промышленной сублимационной установке, будет ниже. И это является краеугольным камнем сублимационных машин. Мы как производители этого оборудования столкнулись еще и с тем фактом, что прямое масштабирование конструкций невозможно в сублимационных установках. При постройке большой машины нужно использовать другие приемы, методы и принципы в ее конструкции, чтобы она работала с той же эффективностью, – делится опытом Андрей Федякин.

Он рассказал, что все сублимационные установки в основном потребляют электричество. Хотя можно создать сублимационную машину, которая  будет работать на твердом топливе. Но в этом нет потребности, ведь  срок окупаемости оборудования лишь возрастет.

–  Сырье в основном закупаем у фермеров Днепропетровской области. Но бывают случаи, когда приходится искать его по всей Украине, как, например, было с органическими ягодами, партию которых нам заказали в высушенном виде. Для хранения сырья есть небольшой холодный склад, где можно разместить запас, достаточный для загрузки производства на 3–4 рабочих дня, – рассказывает Андрей Федякин. –  При этом сортовые различия плодов не имеют доминирующего значения при выборе сырья для нашего производства, скорее ориентируемся на цену и качество товара. Пищевое производство в ФЛП «Федякин» сертифицировано по ISO 2000 и ХАССП. Его масштабы соответствуют теперешним объемам реализации. Есть два аппарата, которые в сумме могут высушить 600–900 кг сырья в сутки. Коэффициент усушки очень высокий. Чем меньше сухого вещества в сырье, тем он выше. Например, из 450 кг неизмельченной малины получиться около 60 кг готового продукта.

Предприниматель рассказал, что в нынешних условиях вся продукция ТМ «СryoVit» реализуется в основном посредством интернет-каналов. А условия, предлагаемые крупными торговыми сетями, невыгодны начинающим производителям. Обсуждается идея продажи продуктов линейки «Безпечна їжа», которая включает в себя ассортимент блюд быстрой еды через сеть вендинговых автоматов, но это требует дополнительных капиталовложений, на которые Андрей Федякин планирует заработать в будущем. А пока новый продукт еще не успел окупить затраты на свое производство.

Собственник ТМ «СryoVit» отметил, что рынок сублимированных продуктов питания продуктов будет развиваться соразмерно росту благосостояния покупателей, ведь эта продукция дороже, чем быстрорастворимые супы, пюре и вермишель, которых в избытке в продуктовых магазинах. Но более высокая цена сублиматов соответствует более высокому качеству продукта, хотя это для украинского потребителя не является доминирующим фактором. Также Андрей Федякин сообщил, что сейчас на украинском рынке очень много товаров, которые называют сублимированными, хотя они таковыми не являются. Причиной этого является отсутствие штрафных санкций со стороны компетентных проверяющих органов и недобросовестность некоторых производителей.  

Александр Литвиненко

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here