Зимовий кавун по-херсонськи

0
11112

Якщо у інтернет-пошукачі ввести слово «пекмез», стрічка наповниться певною кількістю пропозицій від продавців цього корисного для здоров’я людини продукту. Щоправда, здебільшого турецького виробництва. Пропонують пекмез з винограду, черешні, шовковиці і навіть із плодів ріжкового дерева, адже страву можна приготувати мало не з будь-якої плодоовочевої сировини, точніше, з фруктового або овочевого соку.

Олександр Долинко власноруч готує сировину для приготування страви

Цікаво, що підприємець з Херсонщини Олександр Володимирович Долинко відродив стародавній місцевий промисел виготовлення бекмесу з соку кавунів. Чоловік швидко опановував технологію, адже вона не є складною, плюс бекмес готувала його бабуся. А щодо самої назви продукту – «бекмес», це слов’яномовна інтерпретація слова «пекмез», адже землі сучасної Херсонщини довгий час були у сфері впливу турецької культури, а отже, східних гастрономічних уподобань.      

– Добре пам’ятаю, як моя бабуся варила бекмес. У процесі брала участь вся родина. На завершення літнього сезону діставали велику жаровню, приблизно 1.5 х 2 метри за розміром, у приміщенні або просто неба підігрівали, а потім «томили» у ній кавуновий сік. Тоді, у 50-х роках минулого століття, ні дороги, ні магазину у моєму рідному селі  Новофедорівка, що неподалік загальновідомого курортного села Залізний Порт, не було, тому цукор був у великому дефіциті. Тож люди і запасалися солоденьким прадідівськими методами, варили густий сироп із наявної і найдоступнішої місцевої сировини – кавунів, до того ж це не тільки смачнющий продукт, а й оздоровчий, а для когось і цілющий засіб, – каже Олександр Долинко. – Так, я неодноразово бачив, як до нашого регіону приїздять люди, працюють на баштанах, щоб безкоштовно їсти кавуни, таким чином вони лікують ниркові хвороби. А що таке бекмес? Це і є стовідсотковий кавун, з тією лише різницею, що він зимовий. Адже класичний рецепт цього продукту не передбачає додавання жодних спецій чи інших інгредієнтів, окрім соку кавунів. 

Олександр Володимирович розповів, що масивні жаровні для заготівлі бекмесу у Новофедорівці передавали від родини до родини, бо це був своєрідний ритуал, традиційна робота з року в рік, як от тепер консервація овочевого врожаю. Деревини у їх місцевості не було, тож вогнище під жаровнею розпалювали кизяками або кураєм, процес «варіння» тривав від 10–15 годин, на маленькому вогні з соку випаровувалася волога, натомість у жаровні лишалася густа рідина, причому її густоту можна було регулювати часом використання термічного впливу на сік: довше «томиш» – густіший продукт отримуєш. У результаті бекмес слугував природним замінником цукру, з ним робили пиріжки, ватрушки, додавали до чаю. Як наголошує  Олександр Долинко, бекмес можуть споживати люди, які страждають від зайвої ваги і на діабет, бо продукт містить лише фруктозу.  

українська телеведуча Леся Нікітюк разом з помічницями готує бекмес у «Зелених хуторах Таврії»

Олександр Володимирович є керівником проекту «Зелені хутори Таврії», що являє собою об’єкт зеленого туризму – ремісниче село у Голопристанському районі Херсонської області. Тож ідея урізноманітнити меню для туристів за рахунок традиційної регіональної страви – бекмесу з кавуна – йому прийшла не випадково. За словами підприємця, ця страва викликала лише позитивні емоції у всіх гостей ремісничого села, а їх щосезону прибуває у «Зелені хутори Таврії» близько тридцяти тисяч. Це спонукало Олександра Долинка до продовження маркетингових досліджень. Він спробував продавати двістіграмові баночки бекмесу по п’ятдесят гривень за штуку і визначив, що попит на продукт є досить високим. Адже кому з туристів не кортить придбати сувенір на пам’ять, який є ще й смаколиком. Ідеєю зацікавилися і у обласній держадміністрації. Херсонські чиновники почали брати з собою бекмес із кавуна як дегустаційні екземпляри на різноманітні виставки, які проходили у Туреччині, прибалтійських країнах та Грузії. Як стверджує Олександр Долинко, бекмес його виробництва вже скуштували й у владних кабінетах нашої країни. Це й не дивно, бо продукт цілком може претендувати на статус «візитівки херсонського краю». Ресторатори Голопристанського району, яким О. Долинко дав на пробу бекмес, вигадали різноманітні варіації додавання його у страви. Одна з них – кавун підсмажений на бекмесі – стала гастрономічною родзинкою минулорічного курортного сезону.  

– Приблизно з семисот кілограмів кавуна виходить 18 кг бекмесу, все інше випаровується або у вигляді шкірки згодовується коням. У нашому районі знайшов майже безкоштовну сировину. Один фермер вирощує на замовлення італійців кавуни на насіння, з якого роблять олію. Таким чином, м’якуш кавуна фермеру не потрібен. Раніше він його викидав, а тепер я забираю у нього кавуни і повертаю йому лише насіння, що вигідно і фермеру. Мої робітники витискають з м’якуша сік, а потім піддаємо його термічній обробці протягом світлового дня на жаровнях. Рідина не стільки кипить, скільки томиться. Потім закатуємо вироблений бекмес у трилітрові бутилі, які зберігаємо у льосі. Таким чином бекмес без спеціальних умов може і три роки зберігатися, особисто перевіряв. Помилитися можна лише при стерилізації посуду. Якщо тара виявиться непідготовленою належним чином, продукт це покаже буквально у перший же тиждень зберігання, – ділиться досвідом підприємець.

Він зазначив, що обладнання для виготовлення бекмесу потрібне нескладне. Мова про жаровні, нагріваючий їх елемент, пристрій для стерилізації посуду. Олександр Володимирович звів приміщення, де цьогоріч планує виготовити першу тонну бекмесу. Планує встановити сонячні батареї і підстанцію на п’ять кіловат, щоб нагрівати жаровні за допомогою електрики, адже тверде паливо у регіоні є досить обмеженим ресурсом.  

– З кавунового соку можна варити і повидло, і варення, але у нас інший принцип – робити продукт без додавання цукру. Мабуть, єдине, що ми у майбутньому спробуємо додавати до бекмесу, це домашню сметану або вершки, як робили наші пращури. На жаль, рецепт не зберігся, тож доведеться експериментувати. Переконаний, що не зайвими у кавуновому бекмесі будуть  м’ята чи горіхи, але остаточно зважитися на це – завдання на майбутнє. Сьогодні ж є бажання задовольнити попит на цей продукт у нашому курортному регіоні, – каже Олександр Володимирович.

За його словами, конкуренції він не боїться. Якщо у Голопристанському районі навіть десятки підприємців одночасно почнуть виготовляти бекмес із кавунів, роботи всім вистачить, бо забезпечити продуктом мільйони туристів, які щороку відвідують Херсонщину, – завдання не з легких. Отже, є можливість не тільки не конкурувати, а створити асоціацію виробників бекмесу з таким прицілом, щоб у майбутньому формувати великі партії цього чудового продукту і відправляти його на експорт, переконаний ентузіаст.   

Олександр Литвиненко

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here