Кращі сорти для виробництва яблучного соку

0
320

Сучасне садівництво ставить високі вимоги до сорту, одне з яких — придатність його до технічної переробки. Цінність яблук у раціоні людини дуже висока. Вони вважаються незамінними продуктами харчування, сприяють профілактиці захворювань, мають лікувальні властивості.

Сорти яблуні дуже різноманітні за хімічним складом плодів, який визначає їх смак. У плодах яблук міститься 720% розчинних сухих речовин, які є дуже цінними для продуктів переробної галузі. В яблуках виявлено більше 10 вітамінів, необхідних людині, цукрів (глюкоза та фруктоза), органічні кислоти (70% яблучна), пектинові речовини, аскорбінова кислота, біологічно активні речовини (фолієва кислота, рибофлавін, токофероли, хлорогенова кислота). 

Для отримання соків високої якості велике значення має якість сировини. Плоди повинні бути достиглими і мати властивий їм колір, смак та аромат. Сік з перестиглих плодів має низьку якість, малоекстрактивний, з водянистим порожнім смаком і слабким ароматом. З недостиглих плодів зменшується вихід соку, він погано освітлюється. Для отримання соків з приємним смаком важливо, щоб кількість цукру і кислоти у плодах була оптимальною. Так, яблучні соки з кислотністю вище 1% і нижче 0,4% не бажані. Висока кислотність робить їх різкими, а низька – недостатньо солодкими за смаком. Вміст цукру в них також має бути не менше 8%, а співвідношення цукру до кислоти (цукрово-кислотний індекс) від 15 до 20.

 Існує ціла група сортів яблук з яскраво вираженими особливостями смаку і аромату, які зберігаються у продуктах переробки, зокрема, у соках. Різні сорти яблук можна використовувати для виробництва високоякісних натуральних соків і їх концентрування, що дозволить заощадити цінні матеріали цукор та лимонну кислоту.

Впродовж  20102012 рр. в Інституті помології ім. Л.П. Симиренка проводили дослідження з вивчення хіміко-технологічних властивостей плодів яблук на придатність їх для виробництва високоякісних натуральних яблучних соків.

Партії плодів яблук кожного сорту (25 кг) переробляли на сік у лабораторних умовах згідно «Методичних рекомендацій проведення досліджень з питань зберігання та переробки плодів і ягід» (1980). Вивчення хімічного складу плодів яблук на придатність до виробництві соків проводили згідно «Програми і методики сортовивчення плодових, ягідних і горіхоплідних культур» (1999).

Таблиця 1.  Зовнішній вигляд натуральних соків. Загальні технічні умови.

(ГОСТ 2913591. Соки фруктові. Загальні технічні умови).

Вид соку

Характеристика

Масова частка осаду, не більше, %

сорт соку

марочний

вищий

перший

Соки натуральні освітленні (крім виноградного)

Прозора рідина без осаду 

 

не допускається

 

0,1

 

0,2

Соки натуральні неосвітлені

Непрозора рідина з природною мутністю та осадом

не допускається

0,4

0,9

Соки натуральні з м’якушем

Суспензія з рівномірно подрібленим м’якушем

Масова частка м’якуша

 

1240

При підборі сортів плодових культур для виготовлення соків особливу увагу потрібно звертати на вміст у сировині сухих речовин, від якого залежить екстрактивність соку, його якість. Для виробництва яблучних натуральних соків вміст сухих речовин в соку має бути не менше 10%.

За результатами дослідження у всіх сортах екстракт в соку був високим (16,620,2%). Найвищий показник у соках з сортів: Айдаред (20,2%), Джонавелд (19,2%) і Голден Делішес Рейндерс (19,0%), найнижчий у сортів Налив білий (16,5%) і Весна ( 16,6%).

 Цукрово-кислотний індекс (ЦКІ) досліджуваних сортів знаходився у межах 14,530,3; відсоток виходу соку 5565%. Найбільш придатними сортами для виробництва яблучних соків, враховуючи їх ЦКІ і вихід соку, є: Слава переможцям, Пепінка золотиста, Пламенне, Флорина, Айдаред, Гетьманське, Ювілейне МІС, Голден Делішес Рейндерс, Делічія, Джонавелд, Білоруське солодке, Гала Маст, Глостер, Росавка.

Слід зазначити, що плоди літніх сортів яблук, як правило, дають менший вихід соку у порівнянні з осінніми та зимовими сортами (таблиця 2).

Таблиця 2. Хіміко-технологічна оцінка сортів яблук на придатність до виготовлення соків

(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН,
20102012 рр.)

Сорти

Цукрово-кислотний індекс

Вихід соку, %.

Екстракт,

%

1.

Алка

30,0

56,0

18,5

2.

Весна

24,0

57,0

16,6

3.

Вільямс Прайд

30,3

62,0

17,4

4.

Катя

21,9

60,0

18,2

5.

Мюррей

28,0

55,0

17,6

6.

Налив білий

19,1

56,0

16,5

7.

Редфрі

25,4

59,0

17,0

8.

Ромус-1

23,9

56,0

17,9

9.

Старк Ерлієст Суперпрекокс

16,0

58,0

17,0

10.

Слава переможцям

17,9

66,0

18,8

11.

Делічія

19,7

63,0

19,1

12.

Пепінка золотиста

14,7

65,0

16,8

13.

Айдаред

15,1

60,0

20,2

14.

Білоруське солодке

27,1

60,0

17,9

15.

Гала маст

14,5

64,0

18,3

16.

Гетьманське

17,2

61,0

17,5

17.

Глостер

15,5

62,0

17,8

18.

Голден Делішес Рейндерс

15,6

65,0

19,0

19.

Джонавелд

14,6

63,0

19,2

20.

Пламенне

14,8

63,0

18,7

21.

Росавка

14,5

62,0

18,6

22.

Флорина

15,6

61,0

18,4

23.

Ювілейне МІС

15,1

61,0

18,2

24.

№ 12240

16,8

55,0

18,5

Дегустаційна оцінка яблучних соків показала, що найвищими смаковими властивостями відзначаються соки, виготовлені з сортів: Слава переможцям (9,8 бала), Пепінка золотиста (9,7 бала), Гетьманське (9,7 бала), Айдаред (9,6 бала ), Флорина (4,5 балу), Пламенне (9,3 бала), Ювілейне МІС (9,2 бала). Ці сорти найбільш придатні для виробництва якісних сортових яблучних соків.

Інші досліджувані сорти мають дещо нижчі дегустаційні показники (9,09,1 бала). Їх доцільно використовувати в купажі з іншими сортами.

Важливим технологічним показником у виробництві соків є прозорість соку. Чим більша прозорість соку, тим менше витрат на додаткові обробки для потрібної їх прозорості. Найбільш прозорі соки з плодів сортів: Слава переможцям, Пепінка золотиста, Гетьманське, Айдаред (таблиця 3).

Таблиця 3. Дегустаційна характеристика яблучний соків

(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН,
20102012 рр.)

Сорт

Характеристика соків

Дегустаційна оцінка,

бал

1.

Слава переможцям

Прозорий, сортовий аромат виражений, смак повний

9,8

2.

Делічія

Легкий опал, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,1

3.

Пепінка золотиста

Прозорий, сортовий аромат виражений , смак повний

9,7

4.

Айдаред

Прозорий, сортовий аромат виражений, смак повний

9,6

5.

Білоруське солодке

Легкий опал, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,1

6.

Гала маст

Легкий опал, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,1

7.

Гетьманське

Прозорий, сортовий аромат середній, смак повний

9,7

8.

Глостер

Легкий опал, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,0

9.

Голден Делішес Рейндерс

Мутний, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,1

10.

Джонавелд

Мутний, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,1

11.

Пламенне

Прозорий, сортовий аромат слабкий, смак повний

9,3

12.

Росавка

Мутний, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,1

13.

Флорина

Прозорий, сортовий аромат середній, смак повний

9,5

14.

Ювілейне МІС

Прозорий з легким опалом, сортовий аромат середній, смак недостатньо повний

9,2

ВИСНОВКИ:

  1. Для виробництва сортових високоякісних яблучних натуральних соків рекомендовано використовувати сорти: Слава переможцям, Пепінка золотиста, Пламенне, Флорина, Айдаред, Гетьманське, Ювілейне МІС.
  2. Сорти Голден Делішес Рейндерс, Делічія, Джонавелд, Білоруське солодке, Гала Маст, Глостер, Росавка слід використовувати для виробництва якісних соків в купажі з іншими сортами.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here