ЗАМОРОЖУВАННЯ ПЛОДІВ ВИШНІ У ЦУКРОВОМУ CИРОПІ

0
1198

Одним із найефективніших способів подовження зберігання продукції рослинництва є заморожування. Застосування низькотемпературного зберігання плодів вишні дозволить розширити асортимент продукції, підвищити їх якість, подовжити сезон переробки, а також забезпечить  населення збалансованим високовітамінним продуктом упродовж року. При заморожуванні та низькотемпературному зберіганні у

плодах призупиняються процеси життєдіяльності, вбивається патогенна мікрофлора, знижується активність вільної води, що дозволяє з більшою ефективністю, ніж при тепловому консервуванні, зберегти біологічно активні речовини, які обумовлюють їх харчову та енергетичну цінність (у заморожених плодах зберігається 40–65% біологічно активних компонентів хімічного складу,  у той час як при загальноприйнятій пастеризації та стерилізації їх рівень збереженості складає до 30% від складу свіжих плодів).

Експериментальні дослідження із замороженими плодами вишні у цукрових сиропах проводились на Дослідній станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН впродовж 2016–2018 рр. згідно «Методичних указівок по проведенню досліджень з швидкозамороженими плодами, ягодами и овочами» (1989), «Технологічної інструкції по виробництву швидкозаморожених плодів и ягід» (1982).

Підготовка плодів вишні до заморожування включала етапи: миття проточною водою, інспектування та видалення вологи з поверхні плодів. Підготовлені плоди заморожували у цукровому сиропі 25 та 45%-ої концентрації. Технологічна схема заморожування плодів вишні у цукровому сиропі  складалася з підготовки сировини та сиропу, його охолодження, фасування плодів у місткості (250 см2) з термопластичних полімерних матеріалів, придатних для обробки холодом та заливання у них сиропу, закупорювання, заморожування (24±1°С). Місткості заповнювали на 90%. Тара із замороженим продуктом упаковувалась у коробки з гофрованого картону №3 за ГОСТ 13516 масою 6 кг та зберігалась у холодильній камері при температурі мінус 18°С±1°С протягом 6 місяців. Дефростацію (розморожування) заморожених зразків вишні проводили повітряним способом  за кімнатної температури (20–22°С) та у мікрохвильовій печі.

Cherry jam. Boneless cherries in sugar syrup

Критеріями оцінки придатності плодів сортів вишні до заморожування є мінімальні втрати соку плодів при дефростації, структурна міцність їх тканин. Для заморожування придатними є сорти вишні, що характеризуються високим вмістом цукрів, антоціанів, помірною кислотністю (до 2%); плоди повинні бути стійкими до розтріскування з низькою втратою соку при дефростації, м’якуш – щільний, забарвлений в однорідний червоний, темно-червоний колір; кісточка  повинна легко відокремлюватись від м’якуша.

При визначенні оптимального способу дефростації було проведено дослідження розморожування плодів вишні, заморожених у повітряному середовищі розсипом (контроль) та у цукрових сиропах 25 та 45% концентрації поверхневим способом (у повітрі, за кімнатної температури 20–22°С) та об’ємним способом (у мікрохвильовій печі до рекомендованої температури споживання розморожених плодів 5°С).

Тривалість заморожування плодів  вишні у повітряному середовищі (розсипом) становила 49–50 хвилин, що швидше, ніж при заморожуванні у рідкому середовищі, зокрема: при використанні сиропу 25% концентрації – у 2 рази; при використанні сиропу 45% концентрації – у 1,8 раза.

Дефростація плодів заморожених розсипом відбувалась також швидше, ніж при заморожуванні у сиропах, зокрема: витрати часу становили:131–133 хв (у повітрі) та 3 хв (у мікрохвильовій печі) – при заморожуванні у повітряному середовищі; 195–214 хв (у повітрі) та 7–8 хв (у мікрохвильовій печі)  – при заморожуванні у рідкому середовищі (табл.1).

Таблиця 1.Тривалість заморожування та дефростації плодів вишні, (20162018 рр.), хв

Cпосіб заморожування

Сорт

Тривалість заморожування

Тривалість дефростації, хв

 поверхневий спосіб
 (у повітрі)

об’ємний    спосіб
(у мікрохвильовій печі)

У повітряному середовищі: розсипом (контроль)

Альфа

49

133

3

Подбєльська

50

131

3

У 25%-му цукровому сиропі

Альфа

97

195

7

Подбєльська

99

196

7

У 45%-му цукровому сиропі

Альфа

89

212

8

Подбєльська

90

214

8

 

При природному способі розморожування плоди вишні, заморожені у цукровому сиропі внаслідок дифузії цукру у плоди, мали менш привабливий зовнішній вигляд, ніж при об’ємному способі розморожування, що вплинуло на загальну органолептичну оцінку продукту. За результатами проведеної органолептичної оцінки встановлено, що при дефростації заморожених розсипом плодів вишні кращим є поверхневий спосіб розморожування, а для плодів, заморожених у сиропах – об’ємний спосіб розморожування.

сорт Подбєльська
сорт Альфа

 

 

 

 

 

 

Характер змін у плодах вишні при заморожуванні у сиропах, безперечно, залежить від умов і параметрів процесу, у результаті якого співвідношення плодів і сиропів при тривалому зберіганні відіграють важливу роль. Від якісних характеристик складових замороженої продукції, особливостей їх взаємозв’язків, фізико-хімічних процесів, що протікають, залежить збереженість компонентів хімічного складу.

Встановлено, що під час дефростації плодів вишні, заморожених у цукровому сиропі 45% концентрації, співвідношення плодів та сиропів протягом зберігання змінювалось з 53% плодів: 47% сиропу під час заморожування до 52:48 – після трьох місяців зберігання та після шестимісячного низькотемпературного зберігання (табл. 2).

Таблиця 2.Співвідношення компонентів, заморожених  у цукровому сиропі 45%  концентрації плодів вишні сорту Альфа, %

Складові продукту

Співвідношення, %

До заморожування

Після заморожування

Після 3-х місяців зберігання

Після 6-х місяців зберігання

Плоди

53

53

52

52

Сироп

47

47

48

48

 

Отже, за результатами досліджень, характеризуючи фізичні зміни плодів вишні при заморожуванні та низькотемпературному зберіганні, можна констатувати, що тривалість заморожування плодів при повітряному способі становить 49–50 хвилин, що швидше, ніж при заморожуванні у рідкому середовищі, зокрема: при використанні сиропу 25% концентрації – у 2 рази; при використанні сиропу 45% концентрації – у 1,8 раза.  Дефростація плодів вишні, заморожених розсипом, відбувалась також швидше, ніж при заморожуванні у сиропах, зокрема, витрати часу становили: 131–133хв (у повітрі) та 3 хв (у мікрохвильовій печі) – при заморожуванні у повітряному середовищі; 195–214 хв (у повітрі) та 7–8 хв (у мікрохвильовій печі)  – при заморожуванні у рідкому середовищі. У результаті проведення органолептичної оцінки встановлено, що при дефростації заморожених розсипом плодів вишні кращим є поверхневий спосіб розморожування, а для плодів, заморожених у сиропах –  об’ємний спосіб розморожування. Втрати соку замороженої вишні залежать від сортових особливостей та тривалості зберігання, при низькотемпературному зберіганні заморожених плодів вишні у цукрових сиропах відбуваються зміни співвідношення компонентів плодів і сиропів.

Є.П. Постоленко, кандидат с.-г. наук

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here