От такі! І солодкі, і хрумкі від Бейо буряки

0
11447

Буряк є однією з найдревніших сільськогосподарських культур, досвід вирощування якого налічує не одну тисячу років. Тому коренеплоди буряку вирізняються різноманіттям форм, смаків, кольорів та інших параметрів, за які покупець голосує власним гаманцем. І як догодити покупцеві, що вирощувати, щоб задовольнити його різноманітні смаки? Відповідь очевидна. Треба тестувати потенційні об’єкти вирощування, а далі діяти за принципом: «пропоную те, що сам споживаю». Тобто, якщо сподобався продукт, його смак, консистенція, форма, придатність до переробки, приготування, зберігання тощо, вперед, є шанси на успіх. І це не тільки стосовно буряку, а й інших продуктів. Тому не дивно, що органолептичний метод став чи не основною частиною професійного процесу відбору і визначення продуктів харчування для ринку. Хоча далеко не всім аграріям з різних причин доступна ця опція. Адже щоб провести дегустацію, потрібне не тільки бажання, а і зразки, зібрати які багатьом непросто. Тому редакція журналу «Овочі та фрукти», використовуючи широке коло знайомств у середовищі виробників плодоовочевої продукції, формує дегустаційний матеріал і проводить його тестування. З результатами ознайомлюємо читачів у нещодавно  започаткованій рубриці НА КОЛІР І СМАК. Треба відзначити, що для дегустації ми обираємо лише найкращі зразки плодоовочевої продукції від лідерів ринку. Таким чином, вибір максимально ускладнюється, бо доводиться обирати, так би мовити, найяскравіші зірки із зірок, найсмачніші зі смачних і найгарніші з гарних. Також заздалегідь варто визнати, що у результатах дегустацій присутній елемент суб’єктивізму, і ми готові до конструктивного діалогу з цього приводу з усіма охочими.

Наприкінці минулого року у нас відбулася дегустація продукції від компанії ТОВ «Бейо Україна».  Це були гібриди моркви КЕСЕНА F1, НАТУНА F1, НЕРАК F1, КУРАСАО F1, КОРДОБА F1, КАСКАД F1 і БЕРЛІН F1. А нині, як вже стало зрозуміло із заголовка, на черзі буряк, який є більш складним для дегустації продуктом, ніж морква, бо вибір способів його приготування дещо обмежений. Скажімо, сік із буряку не споживається так масово, як морквяний, та і скуштувати сирий коренеплід навряд чи комусь захочеться. Тож лишається зварити буряк, як це зазвичай роблять перед його дегустацією. Адже саме у вареному стані буряк широко застосовується у кулінарії.

За порадою щодо вибору зразків буряку ми звернулися до фермерів із різних регіонів України, і більшість із них звернули увагу на найбільш популярні гібриди від ТОВ «Бейо Україна», компанії, яка є офіційним представником всесвітньовідомого селекційного гіганта Bejo Zaden, що славиться селекцією коренеплідних культур у світі. Таким чином, завдяки рекомендаціям професіоналів, які знаються на урожайності, лежкості і стійкості культури до хвороб, ми максимально звузили фокус нашої уваги у бік одного із найкращих гравців насіннєвого ринку України, що надали для дегустації гібриди ПАБЛО F1, ВОДАН F1, БЕТТОЛО F1, МАНЗУ F1, БОХАН F1 і ТАУНАС F1. І що вже стало доброю традицією, для дегустації придбали у першому ліпшому супермаркеті буряк, який, звісно, не мав назви та інформації про його походження, як, на жаль, заведено у більшості українських торгових мереж. Крім того, при першому побіжному огляді якість придбаних у супермаркеті коренеплодів у рази поступалася гібридам Bejo Zaden за всіма параметрами, як за зовнішнім виглядом, так і за органолептичними характеристиками.

директор ВІКО «Дельта-Агро» Сергій Березовський ділиться своєю думкою стосовно дегустаційного матеріалу

Як зазначають експерти, при купівлі буряку важливими для споживача параметрами є форма і колір коренеплоду. Але ще важливішим, можна сказати  найголовнішим, фактором, який впливає на обрання продукту для перших страв, салатів, рагу та приготування інших найрозповсюдженіших наїдків, де використовується буряк, є смак коренеплодів, а саме їх солодкість. Бо лише з солодких буряків виходить найкращий борщ, квас, печеня або, скажімо, закуски. При цьому насичений багряний колір м’якушу коренеплоду, який в уяві багатьох сигналізує про солодкість буряку, не завжди є таким на практиці. Тож щоб дізнатися, наскільки солодкий буряк, його доведеться дегустувати.

Хоча є й інший спосіб визначення, щоправда, малодоступний широкому загалу споживачів. Мова про рефрактометр, спеціальний прилад, який вимірює цукристість соку плодів. До речі, деякі гібриди буряку селекції Bejo Zaden при їх дослідженні за допомогою рефрактометра показали цукристість  18%, що більше навіть базової цукристості цукрових буряків, яка дорівнює 13– 14%.

А ще якісний буряк не повинен мати широких яскраво виражених радіальних кілець, які властиві цій культурі. Ці кільця мають світле забарвлення і є  судинно-волокнистими пучками, які не тільки роблять м’якуш буряку грубішим, а і негативно впливають на його смакові якості. Таким чином, велика кількість радіальних кілець вказує на те, що буряк втрачає свої споживчі характеристики. Натомість при розрізанні гібридів Bejo Zaden радіальні кільця виявилися відсутніми, що є свідченням високих смакових якостей ПАБЛО F1, ВОДАНУ F1, БЕТТОЛО F1, МАНЗУ F1, БОХАНУ F1 і ТАУНАСУ F1.

Перспективною виявилася і підготовка коренеплодів цих гібридів до варіння. Адже завдяки гладенькій, неначе оксамитовій шкірці витрати води і зусиль під час миття коренеплодів були мінімальними. Приємним сюрпризом стало і те, що тонку шкірку після варіння буряку було легко  відокремити від м’якушу. При цьому зняття шкірки майже не спричинило ушкоджень самого тіла коренеплоду. Варто додати кілька слів і про те, скільки часу варили буряк. Продукція, надана ТОВ «Бейо Україна», стала готовою до вживання з суттєвою економією часу та енергетичних витрат – приблизно на 1\4 швидше, ніж буряки із супермаркету. До відмінних рис гібридів Bejo Zaden можна також віднести вирівняність усіх коренеплодів і їх розмір – не завеликий і не замалий, що відповідає західноєвропейському стандарту якості і безумовно є результатом селекції високого рівня. Також впадає в очі, що всі гібриди буряку Bejo Zaden мають однаково невелику голівку – місце розташування листової розетки, а також невеликий корінь без «бороди», що підкреслює підвищену увагу селекціонерів до споживчих характеристик гібридів. Вражає і класичне насичено-бурякове забарвлення м’якушу коренеплодів Bejo Zaden. Так, ТАУНАС F1 і БЕТТОЛО F1 стали лідерами за «засмагою», а МАНЗУ F1 і ВОДАН F1 виявилися найбільш світлобокими серед своїх побратимів. А що вже казати про ПАБЛО F1 та БОХАН F1, які багато років поспіль є найпопулярнішими в Україні гібридами буряку. Очевидно, їх внутрішнє забарвлення, як і смак, найбільше імпонують українській споживацькій аудиторії. Вони після варіння виявилися чи не найсолодшими серед усіх зразків плодами, з маслянистою внутрішньою консистенцією і пружним хрустким м’якушем. До речі, як відзначили деякі учасники дегустації, такі зварені буряки добре смакують навіть як самостійна страва, без додавання різноманітних інгредієнтів. А чому б і ні? Скажімо, хіба картопля не є окремою самостійною стравою? Так і буряк, який за смаком частково нагадує і картоплю, і солодке яблуко водночас, чом би його не споживати у вигляді закусок або гарніру, тим паче, що про користь для здоров’я від такої їжі не знають хіба що дошкільнята.

Не можна не відзначити і незначні зміни кольору гібридів буряку Bejo Zaden після варіння. Настільки яскраве забарвлення м’якушу свідчить про якість продукту, адже зазвичай буряк після термічної обробки втрачає до 50% кольорової гамми коренеплоду, що негативно впливає на естетичний вигляд страви. Але у випадку з ПАБЛО F1, ВОДАНОМ F1, БЕТТОЛО F1, МАНЗУ F1, БОХАНОМ F1 і ТАУНАСОМ F1 цього не трапилося, що доводить їх здатність до довготривалого зберігання, оскільки збережена соковитість коренеплодів, привезених із овочесховища, заслуговує найвищої оцінки якості і не залишає сумнівів щодо практичної вигоди від використання даних екземплярів як для споживачів, так і виробників.

 

З результатами дегустації можна ознайомитися у Таблиці 1.

Таблиця 1

Гібрид

Колір м’якушу до варіння

Текстура м’якушу після варіння

Смакові якості після варіння

Форма після варіння

Пабло F1

 

5

5

5

5

Водан F1

5

5

5

4

Беттоло F1

4

4

4

5

Манзу F1

5

5

5

5

Таунас F1

4

5

4

3

Бохан F1

4

5

4

5

 

Для фіксування результатів органолептичної оцінки піддослідних коренеплодів кожному з учасників заходу були роздані анкети, де за п’ятибальною шкалою потрібно було оцінити колір і структуру м’якушу, його смакові якості і форму до і після варіння. Додатковими параметрами оцінки були здатність коренеплодів до розварювання і зміни у забарвленні м’якушу у результаті термічної обробки. Здивувало, що всі надані для дегустації буряки після варіння практично не змінили свого забарвлення, до того ж коренеплоди досить швидко і рівномірно зварилися.

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here