ГАРБУЗ І ЙОГО ЗАГОТІВЛІ

0
11269

Пріоритетним завданням державної політики є забезпечення здорового харчування населення України. Гарбуз можна розглядати як дуже ефективну сировину для таких цілей та виробництва з нього каротину і пектину. До того ж він певною мірою розширює асортимент недорогих функціональних продуктів харчування. М’якоть плодів гарбуза включає 70–94% води і 6–30% сухої речовини, яка містить, за різним джерелами (в % на сиру речовину): 1,5–15 цукрів, 4–23 клітковини і геміцелюлоз, до 24 крохмалю, 0,3–1,4 пектинів, 1–3 азотистих речовин, 0,5–0,7 сирого жиру, 0,1 кислот, 0,4–1,4 золи, 25–40 мг на 100 г аскорбінової кислоти, 2–28 мг на 100 г каротину.

Сорти культурних видів гарбуза надзвичайно мінливі за вмістом цукрів, каротину і пектину. Найбільш цукристі і лежкі сорти зустрічаються у виду великоплідного (Cucurbita maxima Duch.) різновидності зимова (var. hiberna). Зразки цієї різновидності найбільш багаті і на вміст пектину у плодах.  У широко поширених сортах гарбуза вміст каротину сягає 2–5 мг на 100 г, у сортів сортотипу Іспанський – 13,7, у сорту Витаминная у середньому 16 мг%. Найбільш багаті каротином плоди гарбуза мускатного (до 26 мг%), найменше – гарбуза твердокорого (до 4,1 мг%), плоди гарбуза великоплідного містять до 19,2 мг%.

Каротини (С40Н56) належать до високомолекулярних ненасичених вуглеводнів з регулярними переміжними подвійними зв’язками, наявність яких і обумовлює жовте забарвлення. Каротини (від латинського carota – морква) – основний каротиноїд вищих рослин, відкритий Ваккенродером ще в 1831 р. у моркві. Отже, для споживання слід надавати перевагу генотипам з високим вмістом корисних компонентів каротину, пектину, тобто сортам і гібридам мускатного та великоплідного підвидів. З вітчизняного сортименту рекомендуємо: Бальзам, Доля, Новинка, Яніна, Родзинка, Диво, Славута, Ждана, Ювілей, Гілея, Полянин, Універсал та нові гібриди: Король F1 і Слава F1.

Гарбуз – смачний та дуже корисний овоч, з якого можна приготувати величезну кількість апетитних страв та внести різноманітність у щоденне меню. Зберігати гарбуз можна у цілому вигляді, вживаючи за необхідності. Гарбуз можна консервувати. Причому існує чимало способів зберегти його корисні властивості та примножити смакові якості.

Для малюків можна зробити з гарбуза ласе пюре, старші дітки не відмовляться від варення, компотів і запеченого з медом яскравого овочу, а дорослим можна запропонувати його як чудову закуску до м’яса.

 

Щоб забезпечити різноманітність споживання такого продукту, як гарбуз, його можна законсервувати. Гарбуз може бути пряним, гострим, солодким, кисло-солодким, а також соленим. Залежно від смаку заготівлі її можна використовувати не тільки як самостійну закуску, але і як інгредієнт для приготування інших страв або соусів.

Основними моментами у доборі і підготовці плодів є, насамперед, добір стиглих і не пошкоджених хворобами та шкідниками плодів. Якісні плоди також не повинні містити нітратів та інших контамінантів.

Гарбузова заготівля, приготовлена на зиму, може бути не тільки солодкою, пряною, а й солоною. Для того, щоб засолити гарбуз, необхідні гарбузова м’якоть та сіль.

Засолювання гарбуза у домашніх умовах відбувається так: гарбуз нарізається довільним чином, закладається у наперед стерилізовані банки. Овочі заливаються 15% сольовим розсолом, а потім щедро присипаються кам’яною сіллю. Банки закриваються кришками. Солоний гарбуз може бути використаний як самостійна закуска і як інгредієнт для приготування страв. Якщо овоч буде використаний для приготування страв, його слід попередньо вимочити у холодній питній воді.

Квашений гарбуз з червоним перцем. Продукція ферментується і максимально зберігає усі корисні властивості. Для її реалізації достатньо лише сіль, вода та нарізана м’якоть гарбуза. М’якоть гарбуза укладається у банку, добавляється сіль, заливається холодною водою з перцем за смаком і закривається кришками. Впродовж трьох діб за температури 20–25°С проходить ферментація продукції. Потім готові банки переносять у прохолодне місце на зберігання.

Класичний спосіб консервування гарбуза полягає у наступному: гарбуз очищений та нарізаний кубиками ошпарити і остудити. У заздалегідь підготовлені банки укласти гарбуз, прянощі та залити маринадом. Знадобиться: гарбуз, вода – 1л, оцет 9% –  80 мл, сіль – 30 г, цукор – 20 г, лавровий лист, чорний перець, кориця та гвоздика.

Існує безліч комбінацій різних інгредієнтів при солінні та консервуванні гарбуза. Наприклад, гарбуз консервований із цибулею, технологія приготування якого полягає у наступному: попередньо викласти гарбуз у ємність, всипати 1 ст. солі, добре перемішати і залишити на 1 годину. Через годину злити з ємності з гарбузом з сіллю сік, що виділився. Ріпчасту цибулю (300–400 г) очистити від лушпиння, промити, обсушити і нарізати тонкими півкільцями або пір’ячками. У невеликій ємності змішати оцет, цукор, насіння гірчиці та селери, суміш довести до кипіння. У киплячий маринад викласти гарбуз і цибулю, перемішати, довести до кипіння і готувати протягом 5–10 хвилин. Розкласти гарбуз із цибулею у заздалегідь підготовлені чисті баночки, залити киплячим маринадом і накрити кришками. Пастеризувати на маленькому вогні протягом 10–15 хвилин. Крім насіння селери та гірчиці ви можете використовувати у приготуванні консервованого гарбуза інші спеції на свій смак: гвоздику, кардамон, чорний або запашний перець горошком, корицю, лавровий лист, сушений (мелений) або свіжий імбир.

За іншого способу вам знадобляться вода – 5 л, хрін подрібнений – 20 г, листя селери – 25 г, зелень кропу – 50 г, лавровий лист – 2–3 шт., стручок гіркого перцю – 1 шт., оцет – 200 г, сіль – 250 г, гарбуз – 3–4 шт. Очищений гарбуз порізати кубиками і 5 хвилин бланшувати в окропі, після чого остудити і розкласти по стерилізованих банках. Залити маринадом і стерилізувати у банках при температурі води 85ºС півгодини (для 3-літрової банки).

Заслуговує на увагу гарбуз у маринаді на зиму. Для приготування вам буде потрібно наступний список компонентів: стиглий гарбуз – 1 кг; цукор – 1,5 склянки; вода – 500 мл.; оцет 30% – 3,5 столові ложки; гвоздика – 8 штук; перець запашний – 6 штук; кориця – 1 паличка (за бажанням); Імбир і мускатний тертий горіх – по 1 щіпці кожного. Підготовлений (очищений та нарізаний шматочками)  гарбуз покласти в ємність і туди додати цукор, воду і оцет. Дати настоятися протягом ночі (максимальний час настоювання 24 години); прянощі опустити у ємність із гарбузом та маринадом; варити приблизно 7 хвилин (до прозорого відтінку); через 7 хвилин зняти ємність з вогню і залишити постояти протягом 30 хвилин. Після витягнути з маринаду спеції. Через півгодини розкласти заготовку по стерилізованим скляним ємностям і закатати.

Інший пряний варіант маринованого гарбуза полягає у таких інгредієнтах: 800 г гарбуза, півлітра води, півсклянки цукру, дві палички кориці, оцет 9 %, мускатний горіх, гвоздика, імбир – до смаку. Гарбузову м’якоть нарізають квадратами середніх розмірів – вони повинні легко вміщатися у баночки. Воду довести до кипіння, додати цукор і чекати  його повного розчинення. У маринад додати трохи оцту (він дозволить довго зберігатися заготівлі), імбиру, бутонів гвоздики, мускатного горіху та кориці. Прокип’ятити п’ять хвилин. Гарбузові шматочки закласти у маринад на дві години, потім проварити десять хвилин. Зберігається така заготівля досить довго — за дотримання усіх правил консервування до двох років.

Маринований гарбуз по-корейськи. Для заготівлі за таким рецептом вам знадобляться такі продукти: гарбуз стиглий – 0,5 кг, часникові зубчики – 3 штуки, цибуля – 1 головка великого розміру, олія соняшникова – 4 ложки столові, оцет яблучний – 2 ложечки столові, мед – 1 столова ложка, приправа для корейської моркви – 2 чайні ложечки, сіль кам’яна – за смаком. Натертий гарбуз і порізану та підсмажену на олії цибулю, часникові зубчики, мед, приправу для корейської моркви, сіль кам’яну та яблучний оцет слід добре розмішати та на 2 години поставити в холодильник. Потім розмішайте і розкладіть у простерилізовані банки. Зберігати таку заготовку необхідно у темному холодному приміщенні.

Окрім того, популярні заготівлі сушеного та в’яленого гарбуза.

Сушений гарбуз є унікальною і неймовірно корисною заготівлею. Її особливість –  це те, що овоч зберігає всі мінерали і вітаміни при обробці. Сушити його можна по-різному. Найчастіше для цього використовується духовка або спеціальна сушарка. На основі сушіння можна приготувати різні страви: десерти, перші страви, м’ясо, салати. А гарбузовий порошок надає випічці привабливого зовнішнього вигляду та оригінального смаку.

Температура та час обробки залежать від виду продукції, товщини шматків та типу приладу. У середньому температура сушіння становить від 50 до 85°С. У готовому вигляді шматочки повинні зберегти еластичність, але не прилипати до рук.

Взагалі термін зберігання свіжих плодів гарбуза за умови зберігання у приміщенні за вологості 70–75 % та дотримання температурного режиму у +5–10°С у ряду сортів та гібридів сягає від 6–8 в середньому до 12 місяців у деяких генотипів, тому краще споживати свіжі плоди. Але якщо за якихось  обставин зберігання свіжої продукції неможливе, на допомогу приходять різноманітні способи заготівлі гарбуза для подовження періоду споживання цього корисного продукту. Заготівлі з гарбуза взимку будуть чудовим доповненням до різноманітних страв.

 

О.В. Сергієнко, доктор сільськогосподарських наук, Інститут овочівництва і баштанництва НААН

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here