Сорти кісточкових культур для заморожування

0
262

Враховуючи стрімкий розвиток садівництва в Україні, актуальними є не тільки сучасні технології вирощування, а і ресурсозберігаючі технології зберігання. Зниження температури у холодильниках, використання нових пакувальних материалів і сучасних способів обробки у поєднанні зі швидким заморожуванням є важливими елементами покращення якості харчових продуктів. Заморожування і зберігання заморожених плодів дасть можливість переробити продукцію в урожайні роки і зберегти її впродовж неурожайних років, а також зможе забезпечити населення високоякісними збалансованими продуктами харчування протягом року.

Плоди кісточкових культур можна споживати не тільки у свіжому вигляді, а і використовувати для виготовлення різних продуктів переробки, зокрема, заморожування, що є одним із найбільш прогресивних способів зберігання соковитої рослинної сировини. У США і країнах ЄС у замороженому вигляді зберігається 80% фруктової  продукції. Обсяги заморожених плодів у світі протягом останніх років поступово збільшуються. Що стосується України, то виробництво заморожених плодів з кожним роком зростає і в нашій державі. Серед відомих вітчизняних виробників заморожених плодів слід відзначити: ТОВ  «Аграна Фрут Україна», ТОВ «Сім-Сім», Тернопільський завод швидкозаморожених продуктів, ТОВ Грон, ТОВ «Сіріус-агро», ПРАТ «Фрау-Марта», які успішно конкурують із зарубіжними компаніями («Hortex», «Hortino», «Bonduelle»).

Низькотемпературне зберігання замороженої продукції дозволяє зберегти в плодах 40–65% біологічно активних речовин, тоді як при загальноприйнятій пастеризації та стерилізації рівень їх збереженості складає до 30% від складу свіжих плодів. Заморожені плоди можна використовувати як сировину для подальшої переробки, зокрема, для виготовлення соків, компотів, повидла, варення, джемів.

Враховуючи високу біологічну цінність та обмежений термін зберігання плодів кісточкових культур, заморожування є прогресивним способом переробки і універсальним способом зберігання плодів, його можливо використовувати не тільки на великих підприємствах, а і малих, потрібно тільки врахувати, які сорти найбільш придатні для заморожування, а також мати холодильне обладнання, що забезпечує охолодження продукції в межах мінус 24…40С.

Вишня. Для заморожування придатними є сорти вишні, що характеризуються високим вмістом цукрів, антоціанів, помірною кислотністю (до 2%); плоди повинні бути стійкими до розтріскування з низькою втратою соку при дефрострації, м’якуш – щільний, забарвлений в однорідний червоний, темно-червоний колір; кісточка повинна легко відокремлюватись від м’якуша.  Кращими для заморожування та низькотемпературного зберігання є сорти вишні: Альфа, Жадана, Шанс, Елегантна, Пам’ять Артеменка, Оптимістка, Подбєльська, Ерді Ботермо,  Уйфегертої Фюртош.

Таблиця 1. Оцінка якості плодів сортів вишні
(дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН)

 Сорт

 

 

Середня маса плоду, г

 

Дегустаційна оцінка (5-и бальна), бали

 

Свіжі плоди

 

Заморожені плоди (після 6-и місяців зберігання)

 

Альфа

4,5

4,7

4,6

Жадана

5,5

4,7

4,6

Шанс

3,7

4,6

4,5

Елегантна

5,0

4,7

4,6

Пам’ять Артеменка

4,8

4,8

4,7

Оптимістка

4,7

4,7

4,6

Подбєльська

4,4

4,6

4,4

 

Черешня. Найбільш придатними для заморожування є сорти черешні середніх та пізніх строків достигання із щільним м’якушем, темним забарвленням, підвищеним вмістом поліфенольних сполук. Кращими для заморожування та низькотемпературного зберігання є сорти: Дилема, Темпоріон, Талісман, Казка. Швидкозаморожені напівфабрикати з даних сортів є високоякісною сировиною для виробництва компотів та варення.

Слива. Сорти сливи, придатні до заморожування, повинні мати плоди з тонкою шкірочкою, волокнистий й незабарвлений біля кісточки м’якуш, кісточка повинна легко відділятись, а плоди мати властиві сливі смак і аромат. Кращими сортами сливи для заморожування та низькотемпературного зберігання є: Стенлей, Блюфрі, Фінікова, Васкова, Угорка Ажанська, Угорка Кавказька.

Абрикос. Для заморожування плодів абрикоса придатні сорти середнього та пізнього строку достигання. Плоди повинні містити не менше 14% сухих речовин, мати щільний яскраво-жовтий або оранжевий м’якуш без волокнистої структури. Шкірочка повинна бути гладенькою, кісточка – невеликою, яка легко відділяється від м’якуша. Для заморожування непридатні плоди зі схильністю до ферментативного побуріння. Кращими сортами абрикосу для заморожування є: Мелітопольський пізній, Краснощокий, Запорожець, Консервний пізній, Ананасний. 

Алича.  Плоди аличі, придатні для заморожування,  повинні мати тонку шкірочку та щільний м’якуш, кісточка – легко відділятися від м’якуша. Найбільш придатними для заморожування є пізні сорти аличі, зокрема: Граніт, Кремінь, Чук, Десертна.

Персик.  Кращими сортами персика для заморожування є плоди із м’якушем зі щільним забарвленням у інтенсивно жовтий колір. Слід відзначити, що сорти із білим м’якушем, що темніє при заморожуванні, малопридатні. Кращими сортами персика для заморожування та низькотемпературного зберігання є: Коллінз, Червоний мак, Лауреат, Дружба.

Кизил.  Основні вимоги до плодів кизилу для заморожування: щільна консистенція м’якуша, темне забарвлення плодів, невелика кісточка, вміст сухих розчинних речовин у плодах не менше 16%.  Найбільш придатними для заморожування є  сорти кизилу: Михайлівський, Лук’янівський,

Видубецький, Володимирський, Елегантний, Радість.

 

Таблиця 2. Дегустаційна оцінка заморожених плодів кизилу при низькотемпературному зберіганні (дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН)

Дегустаційна оцінка, бали

Сорт

Спосіб заморожування

Після 6-и місяців зберігання

Михайлівський

розсипом

4,0

(в цукровому сиропі 20% концентрації)

4,4

Лук’янівський

 

розсипом

4,1

(в цукровому сиропі 20% концентрації)

4,4

Видубецький

розсипом

4,0

(в цукровому сиропі 20% концентрації)

4,3

Євгенія

розсипом

3,9

(в цукровому сиропі 20% концентрації)

4,3

 

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук,
Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here