КРАЩІ СОРТИ ДЛЯ СУШІННЯ

0
11239

Сушіння – це спосіб консервування, заснований на видаленні з плодів води, внаслідок чого у них підвищується концентрація розчинних речовин, при якій мікроорганізми не псують продукцію і не можуть розвиватись. Український ринок сушених плодів зберігає дуже високі темпи росту, що пов’язано із зростанням споживчої потреби. Для виробництва сухофруктів в Україні необхідний підбір такого сортименту плодів та ягід, який забезпечив би рівномірне надходження для виготовлення високоякісного продукції.

Антонівка звичайна

Після сушіння плоди зменшуються у вазі приблизно у 7–10 разів, що набагато полегшує їх транспортування та зберігання. При правильному сушінні поживних речовин втрачається дуже мало.

Сушіння буває сонячне, або природне і штучне. Природне сушіння застосовується у місцях, де у другій половині літа та впродовж осені зберігається сонячна тепла суха погода. За таких умов сушіння є ресурсоекономним способом зберігання, який може бути доступним багатьом садівничим господарствам. Необхідно мати спеціальне сушильне обладнання, а також знати, які сорти плодових культур найбільш придатні для сушіння.

При неправильному зберіганні сухофрукти пошкоджуються різними шкідниками і грибками, внаслідок чого втрачають якість і можуть зовсім зіпсуватись. Оптимальна

Полана

температура зберігання сухофруктів є +10 С, а відносна вологість повітря – 60–65%. При більш високій температурі і відносній вологості повітря продукція псується. Іноді на сушених плодах кісточкових культур з’являється сірий наліт цукру. Для їх усунення плоди занурюють на 1–2 хвилини у кип’ячу  воду, а потім прогрівають у сушарці при температурі 75–80% впродовж 20–30 хвилин.

Виробництво сухофруктів є ефективним для подовження терміну споживання плодів та ягід. Однак далеко не всі сорти, які використовуються у промисловому і аматорському садівництві, придатні для виготовлення цього якісного продукту. Виникає нагальна необхідність підбору відповідних сортів у садівництві для забезпечення сировиною промислового виробництва.

При підборі сортів яблук для сушіння важливо враховувати такі вимоги до сировини: щільний м’якуш, високий цукрово-кислотний індекс,  солодкий смак. Як правило, сухофрукти високої якості отримують із сортів літнього та осіннього строку достигання. Зимові сорти для сушіння використовують тільки некондиційної фракції, які

Cлава переможцям

у результаті ураження шкідниками, хворобами або механічного пошкодження не можуть довго зберігатись свіжими. Як із перестиглих плодів, так і з недостиглих сухофрукти виходять низької якості.

За даними вітчизняних дослідників, кращими сортами яблук для сушіння є: Донешта, Слава переможцям, Боровинка, Антонівка звичайна, Вільямс Прайд, Катя, Мюррей, Редфрі, Ромус-1, Білоруське солодке.

 

Кращими сортами груш для сушіння  є ті, що мають

Улюблениця Клаппа

високі смакові властивості, зокрема: Лісова красуня, Улюблениця Клаппа, Конференція, Вільямс, Бере Боск. Проте у процесі сушіння консистенція і значною мірою смакові якості груш погіршуються, тому для отримання сушеного продукту з груш необхідно враховувати сортові особливості вибраного сорту, що планується для сушіння. Для сушні вищого сорту доброякісні крупні плоди очищають від шкірки і видаляють насінні камери, розрізують по довжині надвоє або на чотири частини і обкурюють сірчистим газом. Збирають груші для сушіння в основному стиглими, але ще твердими. Останнє особливо стосується сортів  із маслянистим соковитим м’якушем, таких, наприклад, як  Лісова красуня, Улюблениця Клаппа. Вихід готової продукції при сушінні становить при використанні неочищених цілих плодів 18–20%, а очищених від шкірки і розрізаних на половинки – 12–14%.

 

Слива для сушіння. Високої якості сушений продукт зі сливи одержують при використанні плодів таких сортів: Пам’ять матері, Кантата, Трудівниця Млієва, Оригінальна, Добра, Пам’ять Костіної, Ренклод Альтана, Тулеу грас. Найбільш

Пам’ять матері

придатними  для сушіння є ті плоди, що мають м’ясистий м’якуш та дрібну кісточку, що добре відділяється. Масова часка вологи у чорносливі не повинна перевищувати 25%. Особливо цінуються сорти сливи для даного виду переробки з групи угорки. У меншій мірі використовують ренклоди та терносливи. Плоди угорок придатні для сушіння у споживчій стиглості, ренклоди – на початку споживчої стиглості, коли їх плоди вже набули смаку, забарвлення, аромату, але ще тверді. Тривалість сушіння чорносливу – 36–75 годин залежно від сорту та розмірів плоду, а також від наявності кісточки. Вихід готової продукції становить 24,4–26% до свіжої сировини залежно від сорту (таблиця 1).

Таблиця 1.

Якісні показники чорносливу

(дані Дослідної станції помології
ім. Л.П. Симиренка ІС НААН (Є.П. Постоленко, В.В. Ласкавий, 2016).

Сорт

Дегустаційна оцінка, бали

Вихід продукту, %

 До сушіння

(контроль)

Після сушіння

Тривалість зберігання місяці

3

6

Ранньо- та середньостиглі сорти та гібридні форми

Ода (контроль)

4,6

4,6

4,5

4,5

24,6

Ненька

4,7

4,6

4,6

4,5

24,4

Пам’ять матері

4,7

4,8

4,8

4,7

25,2

Кантата

4,6

4,7

4,7

4,7

26,0

№ 7842

4,5

4,5

4,5

4,4

24,5

Пізньостиглі сорти та гібридні форми

Волошка (контроль)

4,5

4,6

4,6

4,5

25,1

Трудівниця Млієва

4,6

4,7

4,7

4,6

25,3

Оригінальна

4,7

4,9

4,9

4,8

25,6

Добра (№12456)

4,7

4,8

4,8

4,8

25,8

 

Краснощокий

Сушіння абрикосів. Для сушіння збирають абрикоси після того, як вони набудуть властивих їм смакових якостей, але є ще твердуватими. Сушать абрикоси цілими або розрізаними на половинки. При сушінні цілими бланшують гарячим 0,5% розчином соди до з’явлення тріщин. Після цього їх промивають у чистій воді, розкладають на сита і впродовж однієї години обкурюють сірчистим газом. Сушіння абрикосів з кісточками триває близько 24–32 години, а без кісточок – 12–16 годин. Висушені плоди мають оранжевий колір м’якушу, приємний аромат. Високу якість сухофруктів із абрикосів можна отримати з сортів: Краснощокий, Ананасний, Колгоспний, Ювілейний, Парнас.

 

При підборі сортів вишні до сушіння необхідно враховувати наступні вимоги: плоди

сорт Жадана

повинні мати високий вміст сухих речовин та інтенсивно червоне забарвлення. До кращих сортів вишні для сушіння належать: Пам’ять Артеменка, Подбельська, Жадана, Оптимістка, Альфа. Для даного способу переробки вишні збирають у повній стиглості. Перед сушінням плоди ополіскують водою, тривалість власне сушіння – 18–22 години. Вологість висушених вишень не повинна перевищувати 20%. Вихід сушених вишень становить близько 20%.

 

Для сушіння чорної смородини і малини кращими

Ювілейна Копаня

сортами є крупноплідні сорти з високим вмістом речовин у ягодах. Якщо ягоди мають на собі пил, то їх перед сушінням миють, а чорну смородину ще й бланшують у киплячій воді впродовж 1–2 хв. Сушать ягоди малини та чорної смородини 8–12 годин. Вихід готової продукції при вологості становить 12–15%. Найбільш придатними сортами для сушіння смородини чорної є: Ювілейна Копаня, Аспірантська, Муза, Говтва, Пам’ять Правика; малини – Глен Емпл, Полана, Кіржач, Бенефіс.

 

Є.П.  ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here