Глубокая заморозка плодов: технологические новшества

0
29

Все знают, что собой представляет замороженная еда. Но всем ли известно, что показатели качества и витамины возможно сохранить только при так называемом «шоковом» замораживании продукта? В этом случае молекулы превращаются в кристаллы, и чем быстрее происходит процесс замораживания, тем выше качество продукта, так как только с микро-кристаллизацией воды молекулы пищи сохраняют свою форму и свойства. Этот способ позволяет сохранять ягоды и фрукты долго.

Суть технологии глубокой, или «шоковой» заморозки заключается в следующем. В течение нескольких часов после сбора созревшие плоды (только высокого качества) попадают на завод. Там их моют, очищают от мусора, сортируют, отсеивают мелкие плоды и соцветия, обсушивают и бланшируют.  

После бланширования они охлаждаются и попадают в морозильную камеру, где подвергаются заморозке. Почему нужна низкая температура? Дело в том, что при более высокой, от –1 до – 4 °C, образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки и нарушают консистенцию плода. При оттаивании клеточный сок вытекает, в результате страдают качество, вкус и товарный вид продукции. При очень низкой температуре формируются мелкие ледяные кристаллы, которые никак не влияют на клеточную структуру, а значит, и на качество.

Если зимой стоит выбор между вареными овощами и замороженными, то советуем отдать предпочтение последним. Именно заморозка способствует сохранению максимального количества витаминов. Правда, мерилом количества витаминов будет, в первую очередь, выступать свежесть плодов при замораживании.

Конечно, какая-то часть полезных витаминов теряется, но того, что остается, достаточно, чтобы при регулярном применении не испытывать авитаминоз и неприятные последствия нехватки важных для организма веществ. При любом способе заморозки в плодах остается около 90% витаминов.

Правила хранения замороженных фруктов

Наиболее благоприятным является хранение  ягод при относительной влажности 90–96% и температуре от –18оС до –25 °C. На протяжении всего периода хранения продукта не допускается подтаивания ягод.

Продукцию стоит прощупать. Все фрукты и овощи, за исключением шпината и мангольда, замороженные блоками, должны легко отделяться друг от друга. Так что, если вам, например, попалась клубника, спрессованная в монолитный кусок льда, имейте в виду: она хранилась неправильно или уже была разморожена.

Для получения качественного продукта рекомендуется размораживать фрукты после дефростации (процесса размораживания)  не меньше 12-ти часов при температуре +2°С..+4°С. Либо же размораживать их в специализированном шкафу для дефростации.

Новинки:      

Андоррская компания по замороженным продуктам Nice Fruit и британский поставщик Peaty Mills выпустили новую технику для заморозки фруктов с максимальной зрелостью в местах их выращивания.

Британская фирма утверждает, что цвет, текстура, вкус, аромат и питательные свойства фруктов полностью сохраняются до трех лет. Фрукты можно разморозить за один час без потери качества, а затем срок годности составляет 48 часов.

По словам разработчиков, новый процесс замораживания позволит операторам общественного питания избежать рисков, связанных с покупкой свежих фруктов, а именно: высокого уровня отходов, нестабильного качества продукции, сложных цепочек поставок с высокой степенью риска и постоянной нехватки времени.

Разработчики имеют широкий фруктовый ассортимент: ананас, дыня, манго, клубника, киви, нектарины и цитрусовые. Замороженные продукты расфасовывают в отдельные порционные пакеты, а ананасовые кольца продаются в фольгированных пакетах, их  можно есть, как леденцы.

Ассортимент будет расширяться по мере завершения строительства новых заводов, что позволит начать производство таких продуктов, как кусочки и ломтики авокадо.

Разработчики новой технологии заморозки заявляют, что их продукты особенно хорошо подходят для шеф-поваров и предприятий общественного питания из-за минимального времени, необходимого для их приготовления.

Шведский OptiFreeze разработал новую технику для сохранения качества замороженных фруктов, ягод, овощей и трав, которая обещает доставлять продукты потребителю такими же свежими, как и в день их сбора.

Запатентованная технология, которая позволяет продуктам замораживаться и впоследствии оттаивать, не оказывая заметного влияния на их качество, была разработана исследователями из Департамента пищевых технологий в Университете Лунда, чтобы понять, почему некоторые растения могут замерзнуть, в то время как другие разрушаются и умирают.

Замораживание приводит к тому, что многие фрукты и овощи теряют свой вкус, форму и структуру. Это происходит из-за разрыва клеток живого растения в процессе замерзания кристаллов льда. Когда исследователи изучили растения, было обнаружено, что они содержат природные сахара, которые защищают клеточную мембрану от мороза и препятствуют разрушению клеток. OptiFreeze извлекает эти природные сахара и растительные белки и вставляет их в клетки фруктов, ягод и овощей.

Технология открывает новые горизонты для поставщиков продукции и производителей замороженных готовых блюд, приводя к увеличению доходов, сокращая транспортные расходы и уменьшая воздействие производства пищевых продуктов на окружающую среду.

«Мы считаем, что эта технология может революционизировать фруктовую индустрию, открывая новые рынки по всему миру, – говорит генеральный директор Фредрик Вестман. – Это дает компаниям возможность собирать фрукты  при оптимальной зрелости и перевозить их на большие расстояния, обеспечивая их доступность для потребителя в хорошем состоянии».

Это прекрасная возможность предлагать местные продукты круглый год. Например, шведскую клубнику собирают в июле, замораживают и употребляют в канун Нового года с бокалом шампанского.

Технология больше подходит культурам, которые уже имеют высокое содержание сахара, и может применяться к фруктам и овощам с высокой пористостью, таким как листовые овощи, ягоды, яблоки и манго.

«Некоторые растения обладают естественной способностью выживать в холодных условиях, и они лучше всего реагируют на этот метод. Для растений, у которых нет этой способности, мы оптимизируем технологию, чтобы имитировать природу, вводя натуральные сахара в ткани», – объясняет Вестман.

Процесс состоит из двух этапов. На первом при вакуумной пропитке продукты замачивают в ванне, заполненной, например, природными сахарами и антифризными белками определенной концентрации, экстрагированными из маниоки или озимой пшеницы. Второй этап заключается в воздействии на продукт очень коротких электрических импульсов высокого напряжения, которые создают поры в клеточных мембранах, позволяя сахару проникать внутрь. Как только электрическое поле снимается, клеточные мембраны закрываются, и продукт готов к замораживанию.

 «Позже мы обнаружили, что эту же технологию можно использовать для продления срока хранения охлажденных продуктов, например, в тестах со шпинатом и рукколой нам удалось продлить срок хранения на 50 процентов, и мы уверены, что таких же результатов можно достичь с ягодами и другими фруктами», – говорит Вестман.

OptiFreeze в настоящее время работает над расширением технологии и внедрением ее в массовое использование.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here