BABY CORN, и с чем его едят

0
642

Наверняка читатели журнала уже неоднократно обращали внимание, что на прилавках супермаркетов начали появляться довольно необычные консервы – баночки с кукурузой, закатанной цельными миниатюрными початками. Размер этих початков – всего-навсего каких-то 5–10 см, а стоимость такого необычного деликатеса достаточно высока – от 50 до 70 гривен за 300-граммовую баночку (в зависимости от производителя). Именно эта «малютка» и называется в ряде англоязычных стран baby corn, а у нас – мини-кукуруза, или карликовая кукуруза, которая с каждым годом становится все более популярной среди населения во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и питательной ценности (табл. 1). Помимо указанных в таблице веществ, початки мини-кукурузы содержат рибофлавин и фолиевую кислоту.

Таблица 1. Питательная ценность початков мини-кукурузы (по данным Engineers India Research Institute)

Питательное вещество

Содержание, %

Протеин

15-18

Сахара

0,016-0,020

Фосфор

0,6-0,9

Калий

2-3

Клетчатка

3-5

Кальций

0,3-0,5

Аскорбиновая кислота

0,075-0,080

 

Что же из себя представляет мини-кукуруза, эта крошечная и нежная «принцесса полей»? По сути, это все та же овощная кукуруза, которая убирается в недозрелом виде, когда зерновки и сами початки еще не являются до конца сформированными, поэтому початок съедобен целиком и полностью, включая стержень. Стоит отметить, что для получения карликовых початков годятся как сорта и гибриды традиционных подвидов кукурузы, так и специализированные, «заточенные» четко под получение миниатюрного деликатеса. Недозрелые початки пригодны к употреблению как сами по себе, так и могут идти на нужды консервной и перерабатывающей пищевой промышленности, входят в качестве ценного компонента в ряд полуфабрикатов. Особую популярность карликовая кукуруза снискала в Азии (предположительно, в первую очередь – в Таиланде), откуда и начала свое победное шествие в США и страны Европы. К примеру, в Индии baby corn является одним из любимых продуктов и употребляется в сыром и жареном виде, в салатах, супах, в консервированном маринованном виде, в солениях для приготовления традиционных блюд, а также замораживается и закладывается на длительное хранение. Кроме того, индийцы используют все преимущества выращивания культуры, извлекая максимальную экономическую выгоду от ее производства: оставшаяся нежная зеленая масса растений мини-кукурузы скармливается скоту в чистом виде или используется в приготовлении консервированных кормов, например, силоса (Heuze et al. 2017). И если до времени карликовая кукуруза была чисто азиатским ноу-хау, теперь она активно возделывается и потребляется в целом ряде развитых государств. Особенно сильно полюбили baby corn в США, где ее еще называют «молодой» кукурузой или cornlets. В то же время львиная доля консервированной мини-кукурузы, которая присутствует на американском рынке, имеет азиатское происхождение (Miles et al. 2018). Мировое производство мини-кукурузы не очень велико, однако в период с 2003 по 2013 годы оно возросло с 239,7 до 279,7 млн тонн (Mohinder et al. 2017) и продолжает расти. В Украине, где перспективы культуры особенно велики, к сожалению, карликовая кукуруза в основном является достоянием отдельных фермеров-энтузиастов или выращивается для собственного потребления в приусадебных хозяйствах и на дачных огородах. Одна из причин тому – малая осведомленность украинских аграриев.

В целом, агротехнически возделывание мини-кукурузы базируется на все тех же принципах, что и выращивание более привычной и ставшей уже хорошо знакомой многим сахарной кукурузы. Однако есть и свои нюансы, которые необходимо учесть во избежание потерь урожая.

В первую очередь следует учесть, что мини-кукуруза – довольно требовательная к влаго- и тепло-обеспеченности культура. Так, оптимальный температурный диапазон для нее составляет 21…32оС в период вегетации. Снижение температуры воздуха ниже 15оС нежелательно, поскольку ведет к торможению, а при дальнейшем падении температур – и к полной остановке роста и развития растений. То же самое касается и влаги – в засушливых климатических условиях Степной и части Лесостепной зон Украины выращивание мини-кукурузы без орошения обречено на провал. Идеальным вариантом подачи воды на поле является капельное надземное и подпочвенное орошение, которое позволяет дробно подавать необходимое количество воды и значительно расширяет возможности управления питанием растений посредством применения современных удобрений с поливной водой (фертигации). Однако практикуются и поливы традиционным дождеванием, при этом разовая поливная норма не должна превышать 400 м3/га (при более высоких нормах очень сильно возрастают непродуктивные потери воды, кроме того, поливы высокими нормами представляют еще и экологическую угрозу, ведут к деградации почв и ухудшению их биологических, водно-физических, мелиоративных свойств и плодородия). Но, повторимся, мини-кукуруза значительно лучше растет при частом и дробном поливе малыми нормами (до 100 м3/га), которые позволяют эффективно поддерживать влажность в активном 0–30 см слое почвы на уровне 80% ее наименьшей влагоемкости. В среднем суммарное водопотребление мини-кукурузы достигает порядка 2500–4000 м3/га, варьируя в зависимости от периода выращивания культуры, особенностей сорта или гибрида, зональных особенностей климата. Выращивать карликовую кукурузу можно практически на любых типах почв кроме болотистых, кислых (рН меньше 5,5 единиц), чрезмерно засоленных и солонцеватых почв с тяжелым гранулометрическим составом и высокой уплотненностью верхнего слоя (свыше 1,3 г/см3), поскольку корневая система культуры любит хорошо аэрируемые, структурированные почвы. Американцы рекомендуют своим фермерам известкование кислых почв, исходя из их реакции, следующими нормами (таблица 2).

Таблица 2. Нормы применения извести в зависимости от рН (Jackson et al. 1983)

рН почвенного раствора, единиц

Нормы известкования, т/га

Менее 5,6

10-12

5,6-5,8

7,5-10

5,9-6,0

5-7,5

6,0-6,3

2,5-5

Более 6,3

0

 

Подходя непосредственно к вопросам агротехники, нельзя не упомянуть о том, что существует два основных способа выращивания мини-кукурузы: в основной культуре или в пожнивной культуре. В первом случае для получения урожая подбирают строго сорта мини-кукурузы, в то время как во втором получение карликовых початков возможно и с «обычных» сортов, и с гибридов зерновой или сахарной кукурузы. При этом верхний початок основного стебля культуры вызревает до необходимого уровня спелости (технической в случае с сахарной кукурузой или полной в случае с зерновой), а початки нижнего яруса и бокового побега убираются недозрелыми в качестве baby corn (Galinat 1985; Wang et al. 2010). Выбор способа получения мини-кукурузы влечет за собой изменения технологии выращивания не только в сортовом составе культуры, но и в аспектах подготовки почвы, посева, удобрения.

Прежде всего поговорим о сортовом составе. Селекционерами выведены специализированные сорта и гибриды baby corn, главными ключевыми особенностями которых являются чрезвычайно высокая кустистость (склонность к образованию боковых дополнительных побегов с початками) и тенденция к образованию большего, чем у традиционных сортов и гибридов, количества початков. Еще одной особенностью является сжатый период вегетации. В основном сорта мини-кукурузы имеют зерно типа su (характерно для обыкновенной сахарной кукурузы, содержание сахаров в фазе молочной спелости такого зерна в среднем достигает 4–10%), однако, в США, например, есть и более сахаристые se-сорта (таблица 3).

Таблица 3. Сортовой состав мини-кукурузы в США (Miles et al. 1999)

Сорт

Тип зерна

Период вегетации, дней

Kandy King

su

96

GH2283

su

98

Tuxedo

se

99

Bodacious

se

100

Bonus

su

105

Baby Corn

зерновая кукуруза

108

Tender Treat

se

110

 

Говоря о подборе сорта или гибрида для получения миниатюрных початков, стоит сказать о том, что практически никакого преимущества во вкусовых качествах у специализированных сортов или сортов сахарной кукурузы перед обыкновенной зерновой нет (Bar-Zur and Schaffer 1993). Причина довольно проста: початки убираются в недозрелом виде, когда их опыление еще не произошло, и ни о каком накоплении сахаров в зерновке не может быть и речи. Реальное преимущество использования сортов сладкой кукурузы или специально выведенных гибридов мини-кукурузы состоит в морфологических преимуществах таких растений (более компактный куст с большим количеством продуктивных боковых побегов), а также в более легком отделении молодых початков от стебля, что исключает возможные повреждения продукции во время уборки. Преимущество выращивания мини-кукурузы из обыкновенной зерновой очевидно – семена имеют на порядок более низкую стоимость.

На украинском рынке выбор сортов чисто специализированной мини-кукурузы довольно скудный: Минор, Бэби Корн да еще пара-тройка малоизвестных и малораспространенных на рынке сортов. Кроме того, официально данные сорта не зарегистрированы в Государственном Реестре по состоянию на 9 октября 2018 года. Немаловажным фактором является и ценовая политика. Думаю, нет смысла тратиться на дорогие семена и выращивать мини-кукурузу на основе дорогих гибридов суперсладкой кукурузы зарубежной селекции, если можно значительно сэкономить, приобретя неплохие отечественные сорта и гибриды обыкновенной ультраранней зерновой или простой сахарной кукурузы с высоким коэффициентом кустистости.

Стоит отметить, что если для получения карликовых початков выращивается зерновая кукуруза по схеме, при которой початок нижнего яруса идет как baby corn, а початок верхнего яруса выгоняется до полной спелости, следует позаботиться об изоляции посевов такой кукурузы от посевов сахарной кукурузы, поскольку переопыление в таком случае приведет к ухудшению качества последней.

Подготовка почвы под основной посев мини-кукурузы начинается еще с осени, сразу после уборки предшественника. В зависимости от количества оставшихся на поле пожнивных растительных остатков проводят лущение стерни на глубину 10–12 см в два следа или боронование тяжелыми дисковыми боронами на глубину до 16–18 см. Идеальным вариантом будет зяблевая вспашка на глубину 20–25 см (в зависимости от типа почвы), особенно в том случае, если под предшественники проводилась безотвальная или минимальная обработка почвы. В том случае, если вспашка использовалась при подготовке почвы под предшествующие мини-кукурузе культуры, от нее лучше отказаться, достаточным будет глубокое безотвальное рыхление чизель-культиватором, возможна плоскорезная обработка на глубину до 20–25 см. Очень хорошим вариантом осенней подготовки почвы будет обработка комбинированными агрегатами, например, диск-рипперами. В ранне-весенний период проводят боронования зубовыми боронами, а до наступления времени посева при необходимости проводят несколько сплошных культиваций на глубину до 12 см.

Мини-кукуруза, несмотря на довольно короткий период вегетации, довольно требовательна к плодородию почвы и агрофону. Хорошо реагирует карликовая кукуруза на внесение небольших норм перепрелого навоза (10 т/га). При этом нормы применения минеральных удобрений снижаются до 20–30%. Хорошим подспорьем будет и органика, которая вносилась под предшествующие культуры, поскольку в орошаемых севооборотах отдача от органических удобрений продолжается до 3-4 лет. Естественно, точно определить нормы и сроки внесения конкретных видов минеральных или органических удобрений можно только после агрохимического анализа конкретного поля. Но общие рекомендации при выращивании мини-кукурузы сводятся к следующим. Фосфорные удобрения вносят в несколько приемов: не более 30–40 кг/га действующего вещества может быть внесено непосредственно во время или перед посевом культуры, основная масса должна быть внесена предварительно под основную обработку почвы (в случае, если мини-кукуруза выращивается в основной культуре). Важно учесть, что при посеве обычно вносят и калийные, и азотные удобрения, чтобы обеспечить хороший стартовый рост, при этом суммарная их дозировка не должна превышать 60 кг/га действующего вещества. Идеально для этих целей, к слову, подойдет нитроаммофоска. Калийные удобрения вносят как в основное внесение, так и в припосевное, и в подкормки (корневые и листовые в фазу 7–8 листьев культуры). В целом, рекомендованные примерные нормы фосфорных и калийных удобрений, в зависимости от обеспеченности почв этими элементами питания, приведены в таблице 4.

Таблица 4. Нормы внесения фосфорных и калийных удобрений под мини-кукурузу в зависимости от обеспеченности почв (Hart et al. 2010)

Содержание подвижного фосфора, кг/га

Норма внесения фосфора по действующему веществу, кг/га

Содержание обменного калия, кг/га

Норма внесения калия по действующему веществу, кг/га

0–20

120–150

0–150

100–150

20–75

80–120

100–300

50–100

Свыше 75

60–80

Свыше 300

0

 

Естественно, основой питания мини-кукурузы является азотное удобрение. Применять его тоже стоит дробно, при этом в основное внесение дают не более 30% полной нормы. Наиболее эффективно применять азотные удобрения в предпосевной период и в подкормки с поливной водой во время вегетации культуры. Общие нормы азотных удобрений, вносимые под карликовую кукурузу, значительно ниже последних под сахарную и тем более зерновую, выращиваемые до технической и полной спелости зерна соответственно, поскольку убирается урожай миниатюрных початков еще до наступления критической фазы потребления азота (Kotch et al. 1995). При этом нормы внесения минерального азота существенно снижаются, если мини-кукуруза выращивается после хорошо удобренных органикой культур или предшественников, оставивших после себя связанный азот в почве (бобовые). В целом нормы внесения удобрений в зависимости от почвенного плодородия и предшественника, а также особенностей выращивания (главным образом основной или пожнивной культуры) колеблются в пределах 100–150 кг/га действующего вещества азота. В то же время на бедных почвах и после предшественников, сильно истощающих почву, оправданными могут быть и более высокие нормы внесения азота (при этом нельзя забывать об экологической безопасности – внесение повышенных доз азотных удобрений может способствовать накоплению нитратов в продукции, поэтому при необходимости интенсификации питательного режима рекомендуем обратить внимание на современные органические формы удобрений). Важно учесть, что не всегда максимальный урожай и максимальное качество продукции идут нога в ногу. Так, доказано, что наивысшие урожаи мини-кукурузы могут быть достигнуты путем применения завышенных до 200 кг/га и более действующего вещества доз азота, однако качество миниатюрных початков является наилучшим при дозах внесения удобрений, не превышающих 150 кг/га (Engineers India Research Institute).

К посеву карликовой кукурузы приступают немного позже, чем к посеву зерновой кукурузы. Календарно сроки сева культуры совпадают со сроками сева бахчевых (арбуз, дыня). Температура почвы в слое 0–10 см должна подняться до 15оС, сеять в холодную почву нельзя – рискуете существенно потерять всхожесть, и посевы получатся изреженными. Ранние посевы необходимо накрывать агроволокном. Семена мини-кукурузы заделывают на небольшую глубину, от 1 до 4 см в зависимости от типа почвы (на тяжелых – мельче, на легких – глубже) и типа зерна (зерновую кукурузу с более крупными семенами заделывают глубже). Очень важно предварительно выровнять поверхность поля планировщиком. Густоту посева формируют с учетом биологических требований выбранного сорта или гибрида культуры. Здесь действует правило: чем более позднеспелый сорт или гибрид высевается, тем меньше должна быть густота стояния растений. Важно учесть, что специализированные сорта мини-кукурузы хорошо кустятся, дают много дополнительных стеблей. Ширина междурядий может варьироваться в широких пределах, от 45 до 90 см, а шаг посева – от 10 до 50 см. Учтите, что если для основной культуры мини-кукурузы оптимальные густоты колеблются в пределах 40–60 тыс./га, то для пожнивной культуры требуется вдвое меньшая плотность посевов, что достигается за счет увеличения шага посева (Kotch et al. 1995). Отдельные сорта и гибриды могут давать максимальную отдачу и при более высокой загущенности посевов (до 80–90 тыс./га). Густота стояния растений в некоторой степени влияет и на качественные показатели урожая (Engineers India Research Institute). Немаловажно учесть и тот факт, что при посеве традиционными сеялками (типа СПЧ, СУПН и их модификаций) семян с неправильной сморщенной формой, коей обладают все сорта и гибриды сахарной кукурузы, не избежать наличия просевов и участков с чрезмерно густым расположением растений. Причина кроется в том, что мелкие и сморщенные семена не всегда правильно подсасываются и сбрасываются высевающим аппаратом данных сеялок, который то набирает больше семян за один раз, то не захватывает ни одного семени. Поэтому рекомендуем настраивать сеялку на 10–15% большую норму высева, чем запланированная, а уже в фазе 3–5 листьев растений кукурузы осуществить ручное формирование окончательной густоты посевов. Интересно, что в Индии, где мини-кукуруза культивируется достаточно давно и широко, в зонах неустойчивого увлажнения практикуют посев в предварительно нарезанные бороздки, а в зонах чрезмерного увлажнения посев культуры выполняют по грядам (Engineers India Research Institute).

Мини-кукуруза, как и традиционные подвиды культуры, болеет сравнительно редко. Основной способ защиты от болезней – это обработка посевного материала протравителями. Обычно при покупке семян зарубежных фирм вы получаете уже обработанный на семенном заводе посевной материал, который не нуждается в повторной обработке. Однако, если вам достанутся необработанные семена, нужно самостоятельно провести обработку любым современным протравителем, зарегистрированным для применения на кукурузе. Например, хорошо зарекомендовали себя Витавакс 200, Иншур Перформ, Максим XL. Значительный вред могут нанести сорняки и вредители, борьба с которыми затрудняется из токсикологических и гигиенических соображений, поскольку baby corn – продукт диетического питания, часто употребляемый без какой-либо предварительной обработки, а потому необходимо, чтобы продукция не содержала в себе остатков ядохимикатов. Применять на посевах мини-кукурузы рекомендуем «мягкие» химические средства защиты, используемые на сахарной кукурузе. При этом предпочтение лучше отдавать профилактическим предупреждающим обработкам против вредителей, проводимым за 20–30 дней до запланированной уборки урожая, дабы гарантировать чистоту продукции. Максимальный вред урожаю молодых початков традиционно наносят гусеницы чешуекрылых вредителей (совок, кукурузного мотылька, огневок). Контролировать их лучше всего современными препаратами с низкой токсичностью на основе хлорантранилипрола или авермектинов (Кораген, Проклейм, Амплиго). При этом важно тщательно проводить фитосанитарный мониторинг посевов и начинать обработку еще по яйцекладке вредителя – тогда можно быть спокойным за сохранность урожая, так как вышеуказанные препараты имеют овицидное действие и великолепно срабатывают на стадии яйца, не давая гусеницам шанса отродиться. На начальных стадиях роста и развития растений мини-кукурузы (до фазы 7–8 листьев) при неблагоприятной фитосанитарной обстановке возможна обработка посевов пиретроидами (Каратэ Зеон, Децис, Фастак). Применять фосфорорганические инсектициды не рекомендуем по причине их относительно низкой эффективности (у вредителей быстро вырабатывается резистентность) и высокой токсичности.

Кроме того, целесообразно подумать и о биологических средствах защиты мини-кукурузы от вредителей. Так, против совок и мотыльков отличным подспорьем станет трихограмма – широко известный энтомофаг ряда перепончатокрылых, который паразитирует в яйцах чешуекрылых. Выпуск трихограммы авиаметодом осуществляют в один или два приема, соответственно, по 150 или по 60 тыс. особей (с интервалом 2 недели) на 1 га посевов. Выпускать энтомофага следует в ранние утренние (5 – 10 часов утра) или поздние вечерние (18 – 22 часов вечера) часы в период массовой яйцекладки вредителей. Активную стадию вредителей (гусениц и бабочек) трихограмма не контролирует.

Помимо трихограммы в контроле вредителей помогут и биопрепараты Актофит (1 л/га против комплекса вредителей), Лепидоцид (2 л/га против листогрызущих совок), Битоксибациллин (2 кг/га против хлопковой совки), Вирин ХС (150-300 г/га против хлопковой совки), Вирин ОС (200–300 г/га против озимой совки), Энтобактерин (3–5 кг/га против гусениц чешуекрылых). Однако их применение требует высокой культуры земледелия, знаний особенностей препарата, умения прогнозировать развитие вредителя. Немаловажное значение имеет и само качество препарата, который должен быть свежим, правильно сохраненным и транспортированным. В целом, при соблюдении регламентов применения и качественном своевременном внесении биопрепараты не намного уступают в эффективности синтетическим химическим средствам защиты.

Касательно защиты посевов baby corn от сорняков есть несколько путей решения проблемы. Первый, более приемлемый с эколого-токсикологической точки зрения, но в то же время и более затратный способ – агротехнический, основанный на механизированном уничтожении сорной растительности за счет обработки почвы перед посевом и после посева (боронования до всходов и междурядные культивации с окучиванием). Кроме того, хорошие результаты могут давать подпокровные посевы кукурузы, где в качестве покровной культуры выбирают рожь, пшеницу (широко практикуется в США). Второй – применение почвенных и страховых гербицидов. Естественно, почвенные гербициды предпочтительнее страховых, поскольку гарантированно не повлияют на качество урожая, не будут тормозить рост и развитие культуры во время вегетации за счет фитотоксичности, гарантируют чистоту посевов в самые уязвимые начальные стадии роста, когда культура еще слишком слаба, чтобы на равных конкурировать с сорной растительностью. Из почвенных гербицидов хорошо и мягко действуют, практически не влияя на всхожесть семян, ацеторхлор и с-металохлор (например, Харнес, Дуал Голд). Что касается страховых гербицидов, применяемых по вегетации, то, во-первых, их применение во многом тормозит рост культуры, во-вторых, возможно лишь в узкий временной период (обычно в фазы 3–8 листьев), в-третьих, не исключает возможного снижения экологического качества продукции. Исходя из собственного опыта, хороший контроль широкого спектра как злаковых, так и двудольных одно- и многолетних сорняков без значительного угнетения растений дает гербицид Мастер Пауэр нормой 1,25 л/га. Помимо вышеуказанного гербицида допустимо применение Стеллара нормой 1–1,25 л/га (вносят вместе с прилипателем Метолат в соотношении 1:1), баковой смеси Каллисто и Милагро (по 0,2 л/га оба). Все страховые гербициды желательно вносить не позднее фазы 5 листьев культуры. Мастер Пауэр можно применять до фазы 10 листьев.

К уборке мини-кукурузы приступают, как только появятся первые тычиночные нити початков (известные в народе как «кукурузные рыльца»). Это позволит вам не прогадать и не прозевать сроки уборки (Bar-Zur and Saadi 1990). Урожай убирают исключительно вручную, желательно в утренние часы, когда температура воздуха еще не так высока. Идеальные початки карликовой кукурузы имеют 4,5–10,0 см в длину и 0,7–1,7 см в диаметре у основания (Chutkaew and Paroda 1994). Так как урожай мини-кукурузы созревает в несколько волн, период уборки может растянуться на 2–4 недели, выборки проводят каждые 2–3 дня. Общее количество выборок может достигать 12 и более (Miles et al. 1999). Важно: при уборке не срывайте обертки початков! Они сохранят свежесть и качество продукции на более длительный период, так как «оголенные» молодые початки очень быстро утратят свои органолептические свойства и вкусовые качества. Свежеубранный урожай лучше всего немедленно охладить (примерно до 1оС), и в рефрижераторе доставить к месту реализации. Охлажденная мини-кукуруза в обертках не теряет свои органолептические качества в течение недели после уборки.

П.В.Лиховид, к. с.-х. н., с. н. с. Института орошаемого земледелия НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here