Виробництво сидру

Терапевтичні властивості сидрів відомі з глибокої давнини. Сидр має здатність не тільки вгамовувати спрагу, а й покращувати обмін речовин, виводити непотрібні вільні радикали з організму, регулювати тиск і рівень цукру в крові, знімає втому, головний біль, підвищує апетит. Сидр містить безліч корисних речовин: пектинові і фенольні сполуки, вуглеводи, мікроелементи, багатоатомні спирти, органічні кислоти.

Сидр – слабоалкогольний напій, отриманий бродінням натурального яблучного соку (айвового або грушевого, рідше з інших плодів) з додаванням цукру (або без нього) з насиченням вуглекислим газом. Виготовляють сидр  двох найменувань: шипучий сидр, штучно насичений вуглекислим газом (міцність – 5% об. спирту); ігристий сидр, насичений вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння в герметичних резервуарах (міцність – 7% об. спирту). Залежно від вмісту цукру сидри виготовляють трьох видів: сухий (цукор – не більше 2,5 г на 100 мл); напівсухий (цукор – 2,5 г на 100 мл); солодкий (цукор – 5,0 г на 100 мл). Титрована кислотність в перерахунку на яблучну в готовому сидрі повинна бути 5–7 г на 1 л, загальна кількість сірчистої кислоти – не більше 200 мг на 1 л.

У світі оптимальною пропорцією типу яблук для виробництва високоякісного сидру є: 40% – солодкі; 30% – гіркі і 30% – кислі сорти. У Великобританії запропоновано класифікацію сортів яблук, що використовуються для виробництва високоякісного сидру (табл.1).

Таблиця 1. Типи яблук для виробництва сидру.

У країнах Європи, зокрема: у Франції, Іспанії для виробництва сидру використовують тільки спеціальні яблука з сильною ароматичною інтенсивністю, а також сорти з високим складом таніну, кількість цих сидрових сортів незначна (табл. 2).

Таблиця 2. Сидрові сорти яблуні, які вирощуються у країнах світу

В Україні розроблено Національний стандарт України “Сидри. Загальні технічні  умови”, а також рекомендовані наступні сорти яблук для виробництва сидру: Антонівка звичайна, Антонівка кам’яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Присцилла, Ренет Баумана, Ренет бумажний, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг  (С. І. Байлук, О. С. Луканін, 2010) .

Приготування сидрових матеріалів. Сидрові матеріали готують з соку першого віджимання. Розведення соку водою не дозволяється, отже, сік другої фракції для приготування сидру не використовують. Свіжовіджатий сік освітлюють відстоюванням. Для того, щоб сік не псувався, в нього додають сірчистий ангідрид або метабісульфіт калію в розрахунку
50 мг на 1 л. Відстоювання проводять при температурі 1–6 °С впродовж
12–24 годин. З урахуванням даних хімічного аналізу проводять підсолоджування або підвищення чи зниження кислотності соку. Для отримання шипучого сидру цукру в суслі перед бродінням повинно бути 10%. Для ігристого сидру сік не підсолоджують (цукристість сусла повинна бути не нижче 8%). Щоб підвищити кислотність сусла, до яблучного соку сортових соків додають 10–20% соку дикорослих яблук або кребів. Для зниження кислотності соку використовують сорти з низькою кислотністю.
В період бродіння можливий розвиток небажаної мікрофлори. Один із варіантів запобігти цьому – провести пастеризацію сусла при температурі
80–85 ° С впродовж 2 хвилин, потім охолодити, поставити його на бродіння.

Бродіння. Підготовлене сусло зброджують закритим способом в бродильних резервуарах. До сусла додають 3% розводки чистої культури дріжджів. При оптимальній температурі бродіння 20–25 °С використовують раси дріжджів Яблучна 7, Вишнева 33; при більш низькій температурі – Сидрова 101, Мінська 120. Бродіння для отримання сидру як шипучого, так і ігристого триває 10 днів. Сидровий матеріал повинен вибродити насухо, до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г на 100 мл. Заброджений сидровий матеріал зливають з осаду і додають сірчисту кислоту для запобігання псування, потім освітлюють. Добрі результати можливо отримати від застосування бентоніту спільно з поліакриламідом. Потім проводять відстоювання, знімання з осаду, фільтрацію, ще раз додають сірчисту кислоту з розрахунку 30 мг на 1 л і направляють на зберігання. Зберігають сидрові матеріали в дерев’яних діжках або герметично закритих ємностях при температурі не вище 10 ° С.

Як виготовити шипучий сидр. Освітлений сидровий матеріал
купажують. Для приготування шипучого напівсухого і солодкого сидру купаж змішують з цукром до необхідних кондицій у виді 70-75% експедиційного лікеру. Фільтрацію проводять на закритих пластинчастих фільтрах, які забезпечують мінімальний доступ повітря. Для знищення мікрофлори купаж пастеризують при 80–85 °С впродовж 2 хвилин. Перед насиченням вуглекислим газом дозволяється вводити в купаж сорбінову кислоту в кількості 200 мг або 40 мг сірчистого ангідриду на 1 л соку. Підготовлений купаж охолоджують до 0° С і насичують вуглекислим газом в сатураторах, а потім подають на розлив.

Як виготовити ігристий сидр. Ігристий сидр виробляють безперервним та періодичним методами шляхом вторинного бродіння. Виробництво сидру починають з купажування і фільтрації оброблених сидрових матеріалів. Потім освітлений матеріал перекачують в ємкості і до нього додають цукор у виді тиражного лікеру з розрахунком, щоб отримати сидровий матеріал з вмістом цукру 3%. Перед початком вторинного бродіння в сидровий матеріал додають азотисте живлення для дріжджів у вигляді солей амонію (0,3–0,4 г на 1 л). Приготовану тиражну суміш фільтрують, пастеризують при температурі  80–85 °С впродовж 2 хвилин, охолоджують до 20 °С і перекачують в ємкості. У тиражну суміш для вторинного бродіння вводять розводку чистої культури винних дріжджів (6–8%), раса повинна бути холодостійка, щоб забезпечити відмінний букет і смак сидру. Заброджений сухий сидр насичують вуглекислим газом, потім охолоджують до 0°С. При виготовленні напівсухого та солодкого сидру після охолодження сухого матеріалу в потоці в нього вводять необхідну кількість експедиційного лікеру, охолоджують у другому теплообміннику до мінус 
2–3 °С, фільтрують і направляють в термос-резервуар, в якому сидр ігристий напівсухий або солодкий витримують при температурі мінус 3 °С не менше 10 годин, потім фільтрують і розливають у тару.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН