Сорта яблони для технической переработки

0
111235

Сорта яблони очень разнообразны по химическому составу плодов. В яблоках содержится 723% растворимых и 1,53% нерастворимых сухих веществ, которые являются очень ценными для продуктов перерабатывающей отрасли. Органические кислоты определяют вкус и технологические качества плодов. Наибольшее количество органических кислот находится в плодах мелкоплодных форм различных видов яблони.

Качественный и количественный состав биологически активных веществ  в плодах яблони, а также в плодах и ягодах других плодовых и ягодных культур – их сортовой признак, который передается по наследству. Он может варьировать в зависимости от места выращивания, климатических условий вегетационного сезона и применяемой технологии выращивания.

Исследования показали, что плоды южных сортов яблони содержат витамина  С всего от 0,1 до 10,0 мг; для сортов средней полосы характерно содержание витамина С от 5,0 до 15 мг и лишь отдельные сорта содержат его 1530 мг. Высокое содержание витамина  С отмечается в уральских и сибирских сортах (1646 мг), а в некоторых ранетках и полукультурках – от 25 до 70 мг. 

Относительно недавно начали обращать внимание на витамин Р (точнее, группу Р-активных соединений). Они нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы, предупреждают атеросклероз. О наличии этого витамина в плодах можно судить по терпкому вкусу, напоминающему чайный привкус. Удовлетворительным считается содержание в плодах 4050 мг Р-активных соединений, хорошим – 75100 мг, лечебным – 200300 мг и очень высоким противогипертоническими – 300400 мг. По содержанию Р-активных веществ мелкоплодные сорта почти в два раза превышают все другие группы сортов и в среднем содержат 249 мг/100 г.

Особую ценность представляют сорта, которые сочетают в себе одновременно высокое содержание витамина  С и Р.

В настоящее время население потребляет недостаточное количество витаминов и зольных элементов в суточных рационах. Так, дефицит витамина С наблюдался у 8090% людей, которые обследовались. Более 40% населения испытывают недостаток кальция, цинка – до 40%, фосфора – 10%, железа – 20%, селена – до 80%.

ТЕХНИЧЕСКОЕ НАПРАВЛЕНИЕ

Как отмечает доктор сельскохозяйственных наук Татьяна Егоровна Кондратенко, вопрос о выделении сортов яблони для переработки в Украине долго не возникал, так как для консервной промышленности традиционно использовали плоды третьего товарного сорта. Нынешнее время характеризуется новыми взглядами на рациональное и сбалансированное питание, развитие перерабатывающей промышленности, достаточное производство плодового сырья и, прежде всего, яблок в «сырьевых» насаждениях. Поэтому технологическая оценка плодов является неотъемлемой частью сортоизучения, что позволяет определить целенаправленное использование продукции.

Большой интерес имеют сорта разного срока созревания, как раннелетнего, так и осенне-  и позднезимнего периода. Использование же сортов иммунных или с высокой устойчивостью к болезням, прежде всего к парше, уменьшает количество токсинов в плодах в связи с уменьшением количества химических обработок в саду, что особенно важно для сокового производства.

Пригодность сорта для соответствующего вида технической переработки, в частности яблони, определяется по следующим показателям:

— для производства соков – высокое содержание биологически активных веществ (витамин  С, Р-активные вещества) – 20 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 150 мг/100 г Р-активных соединений; сахара – 9 % и выше; высокий сахарно-кислотный индекс (СКИ) – 1025; сухих и растворимых веществ – не менее 1014 с небольшим количеством дубильных; максимальное содержание пектиновых веществ; высокий процент выхода сока – не ниже 60%;

— для консервирования – высокое содержание биологически активных веществ (витамин  С, Р-активные вещества), высокий сахарно-кислотный индекс (СКИ), плотная структура кожицы, гладкая светлая кожица (для компота), для других видов консервов таких ограничений нет;

— для виноделия – высокое содержание сахаров, азотистых веществ, умеренное количество кислоты и дубильных веществ, высокий процент выхода сока – не ниже 60%. Вина из яблок осеннего и зимнего сроков созревания приятнее и вкуснее, лучше хранятся, более ярких оттенков, чем из яблок летнего срока созревания.

Для получения соков с приятным вкусом важно, чтобы количество сахара и кислоты в плодах была оптимальной. Так, яблочные соки с кислотностью выше 1% и ниже 0,4% нежелательны. Высокая кислотность делает их резкими, а низкая – неполноценными по вкусу. Содержание сахаров в плодах должно быть не менее 8%.

Ощущение сладкого и кислого вкуса зависит от соотношения сахаров и кислот в плодах и ягодах. Это соотношение выражают в относительных единицах, полученных при делении процента массовой части сахаров на процент кислот. Разница сладкого вкуса плодов может характеризоваться такими величинами отношения сахаров к кислотам:

2530 – кислотность не чувствуется (груша, сладкие сорта яблок)

105 – слабокислый вкус (яблоки)

51 0 – кислый вкус (вишня, черная смородина).

Для переработки на соки наиболее пригодны сорта, в которых умеренная кислотность и повышенная сахаристость, а соотношение сахара и кислоты не менее 15.

Соки, в которых сахарно-кислотный индекс ниже 15, слишком кислые, а те, в которых он больше 45, чрезмерно сладкие, и это необходимо учитывать при изготовлении соков. Из плодов сортов, у которых соотношение сахара к кислоте 1535, можно изготавливать соки с каждого сорта отдельно.

Учитывая существующий сортимент яблони в Опытной станции помологии от летних до зимних сортов, необходимо учитывать их сахаристость и кислотность для объективного подбора сортов или гибридных форм технической переработки.

Плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (кребы, китайки, ранетки) отличаются высоким содержанием кислот, сахаров, полифенолов. С подавляющего числа мелкоплодных сортов яблони получают соки с высокой кислотностью и большим содержанием дубильных веществ. Поэтому их довольно часто используют для купажирования (смешивания) с бедными по химическому составу соками из летних и осенних сортов крупноплодотворных сортов яблони.

Наиболее пригодны для изготовления компотов плоды яблок с плотной мякотью, которая не разваривается при консервировании, а также такие сорта, которые не меняют свой цвет на желтый или красный при стерилизации.

При производстве компота из яблок не рекомендуют использовать сахар-рафинад, концентрация компотов зависит от кислотности плодов. Для более кислых плодов сироп должен быть с большей концентрацией сахара.

Для изготовления варенья используют в основном осенние сорта яблок. При высокой концентрации сахарозы в варенье возможна ее кристаллизация, особенно при понижении температуры.

При производстве повидла из плодово-ягодных культур наиболее распространено яблочное повидло.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью наших исследований было: выделить из существующего сортимента яблони сорта технического направления использования. Основные направления изучения сортимента яблок было сведено к изучению пригодности сортов для изготовления соков, поскольку сок – основной продукт переработки яблок в большинстве стран, в том числе и в нашей.

Исследования проводились на основе коллекционных насаждений яблони, которые насчитывают более 1280 образцов, а также опытных насаждений. Объектами исследований были 57 образцов яблони разного срока созревания, а именно:

— Летние: Папировка (к), Алка, Боровинка, Весна, Вильямс Прайд, Донешта, Женева Еарли, Катя, Мелба, Мюрей, Налив белый, Оригинальное, Редфри, Ренетное млиевское, Ромус-1, Старк Ерлиест;

— осенние: Слава победителям (к), Власта, ВМ 41497, Деличия, Млиевчанка осенняя, Пепинка золотистая;

— зимние: Айдаред (к), Ровесник Гагарина, Белорусское сладкое, Благодать, Бреберн, Внучка, Гала Маст, Гетманское, Глостер, Голден Делишес Рейндерс, Городищенское, Даринка, Джонаголд, Джонавелд, Имрус, Любава, Мавка, Мир, Млиевское десертное, Пинова, Пламенное, Ренет млиевский, Ренет Симиренко, Росавка, Сапфир, Светанок Млиева, Симиренковец, Флорина, Чемпион, Ювилейное МИС, Red cort.

Также для изучения были взяты по пять элитных гибридных форм и декоративных образцов яблони.

Начало вегетации (средние данные за 20102012 гг.) у яблони, по нашим наблюдениям, приходилось на первую декаду апреля. По годам даты начала распускания почек отмечено в период с 3 по 10 апреля.

Цветение, по годам исследования, зависело от метеорологических условий года и протекало с третьей декады апреля по первую декаду мая. Разница между началом цветения исследуемых сортов в зависимости от года составляла 49 дней.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СОРТА.  Для переработки на соки пригодны сорта, в которых умеренная кислотность и повышенная сахаристость, а соотношение сахара и кислоты не менее 15.

По сахарно-кислотному индексу выделились сорта – Вильямс Прайд (30,3), Алка (30,0), Мюрей (28,0), Белорусское сладкое (27,1), Редфри (25,4), Весна (24,0), Ромус-1 (23,9), Катя (21,9).

Дегустационная оценка яблочных сортовых соков показала, что лучшими вкусовыми свойствами отличились соки из плодов сортов: 9,8 балла – Слава победителям, Пепинка золотистая, Мир, Эл. гибридная форма №1 (Дебют), Эл. гибридная форма №2 (Лыбидь); 9,7 балла – Гетманское, Эл. гибридная форма №3; 9,6 балла – Айдаред и Флорина. У остальных исследуемых сортов дегустационные оценки варьировали от 8,0 до 9,2 балла. У всех вышеперечисленных сортов и Элитных гибридных форм выход сока был не ниже 60%.

Установлено, что лучшими сортами яблок для производства соков являются: Слава победителям, Пепинка золотистая, Мир, Эл. гибридная форма №1 (Дебют), Эл. гибридная форма №2 (Лыбидь), Гетманское, Эл. гибридная форма №3, Айдаред, Флорина, Гала Маст, Джонавелд, Деличия, Пламенное, Росавка, Ювилейное МИС, Вильямс Прайд, Глостер, Белорусское сладкое, Голден Делишес Рейндерс, Катя.

Для производства компотов рекомендуются яблоки летних и осенних сортов с небольшой кислотностью (около 0,4%) с прочной мякотью, чтобы не разваривалась при стерилизации.

Среди исследуемых сортов лучшими для производства компотов являются: Редфри, Катя, Весна, Мюрей, Слава победителям, Пепинка золотистая, Ромус-1. Плоды этих сортов отличались прочной мякотью, а также кислотностью около 0,4%.

Для производства высококачественного пюре используют яблоки с нежной мякотью, хорошо выраженным ароматом, содержанием в %: сухих растворимых веществ – не менее 12,8, пектиновых веществ – 0,8, титруемых кислот – 0,51. Сахарно-кислотный индекс должен составлять 1020. В готовом пюре должно быть не менее 11% сухих растворимых веществ.

Учитывая биохимический анализ яблок, для изготовления высококачественного пюре лучшими являются сорта: Ренет Симиренко, Симиренковец, Айдаред, Сапфир, Внучка, Мавка, Гала Маст, Имрус, Светанок Млиева, Млиевское десертное, Ренет млиевский.

Повидло высокого качества получают из свежего пюре, но это возможно в летний и осенний периоды – во время уборки урожая. В основном же повидло варят в зимний период из пюре, заготовленного способом сульфитации. В готовом повидле нормируется содержание сухих растворимых веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%), общая кислотность (0,21%). Содержание антисептиков допускается: сернистой кислоты не более 0,01%, бензойной – 0,07%, сорбиновой – 0,05%.

Для производства повидла наиболее пригодны сорта: Папировка, Оригинальное, Боровинка, Млиевчанка осенняя, Ренет Симиренко, Айдаред, Сапфир, Власта, Red cort, Имрус, Голден Делишес Рейндерс.

Из яблочного сока изготавливают очень популярный во многих европейских странах слабоалкогольный напиток, который называется сидром (от лат. Sidera – солнечный). Его получают путем брожения свежего сока или смеси его с концентрированным и с добавкой сахара, воды или без них.

Сидр имеет более чем тысячелетнюю историю. Период средневековья характеризуется как период первых исследований его производства: в разных странах Европы проводились изучения и отбор сортов яблони и груши, пригодных для сидра, разработка рецептуры использования сырья, усовершенствование технологии. Уже в то время были установлены основные физико-химические и органолептические показатели сортов яблок и груш, пригодных для производства вышеназванного напитка. Эти показатели используются во всем мире и до нынешнего времени, а специальные сорта яблони, отобранные с их помощью, получили название «сидровых».

С конца ХІХ ст. в Европы начался новый этап развития производства сидра, который характеризировался также проведением почвенных исследований. Так, в Англии были узаконены требования к сортам, которые используются для производства сидра, и разработана специальная технологическая классификация. В ХХ ст. она была распространена среди производителей сидра в разных странах и на сегодняшний день считается международной.

Для производства высококачественного яблочного сидра оптимальной пропорцией является: 20% – сладкие; 20% – горько-сладкие; 20% – горько-кислые; 20% – кислые; 20% – горькие сорта. Что касается горьких сортов: для производства качественного сидра нужно использовать плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (кребы, китайки, ранетки), которые отличаются значительно более высоким содержанием танина, чем обычные сортовые яблоки. Рекомендуемые сорта для производства сидра: Антоновка обыкновенная, Антоновка камяничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцылла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок, Уманское зимнее, Флорина, Штрейфлинг (осенний).

В.В. Волошина, кандидат с-х наук, Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН Украины

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here