Базилик – быть здоровым велит

0
224

Базилик – сегодня известное почти всем растение. Однако это не просто зелень, обогащающая кулинарные блюда, а универсальное растение для любых блюд – сладких, соленых, для консервации и изумительных чаев. Он широко используется как свежим, так и сушеным, и даже маринованным. Но все же мало кто знает, насколько огромное разнообразие базиликов в мире.

Семейство базилик включает сегодня более 40 видов различных ароматных растений родом из субтропиков и тропиков. Именно от греческого слова «пахнуть» происходит родовое название базилика – Ocimum. Большинство из них – многолетники у себя на родине, а в нашей зоне выращиваются как однолетние культуры.

В Украине относительно широкое распространение имеет лишь Базилик обыкновенный, Ocimum basilicum, его формы и сорта. Наиболее известные формы  лимонная и коричная, а сорта самых разнообразных размеров, вкусов и ароматов. Базилик обыкновенный (душистый) – однолетнее в культуре растение 30–70 см высотой. Листья блестящие, часто мелкозубчатые, их окрас и размер зависит от сорта – от светло зеленого, до пурпурного, длиной 2,5–7 см. Этот вид требователен к теплу, свету, влаге и плодородию почв. Поскольку семена прорастают при температуре выше 10 С, для раннего получения зелени эту культуру часто выращивают рассадным методом. Оптимальная температура для роста растений 20–25 С. Запах культуры обусловлен наличием эфирного масла (до 1%), его максимальное количество накапливается в фазе бутонизации. Состав эфирного масла (основные компоненты – линалоол, эстрагол, эвгенол, камфора и др.), а значит и запах растений очень изменчив и зависит от почвы, климата и генетических особенностей растений. Этому виду свойственен широкий полиморфизм генотипа (изменчивость), по этой причине сохранить сортовые особенности в поколениях, особенно если сортов на участке много, бывает очень сложно – в сеянцах второго поколения могут появиться растения с самой разнообразной гаммой вкуса и запаха.

Базилик обыкновенный давно используется в кулинарии, в свежем виде – в первых и вторых овощных блюдах, он улучшает вкус и усвоение блюд из бобовых, капусты и томатов, придает оригинальный вкус и запах соусам, маринадам и уксусу, блюдам из яиц и соленого творога. В сушеном виде в сырье базилика происходит трансформация ряда ароматических веществ, что изменяет его аромат и вкус, он становится тонким и изысканным. В сушеном виде базилик часто сочетают с другими пряностями – вместе с чабером он усиливает остроту, а с розмарином придает блюду перечный вкус. В последнее время базилик стали широко применять в выпечке – пряном печенье, пицце, соленых хлебцах, круасанах и даже в начинке для вареников соленым творогом.

В нашей стране давно и с успехом культивируются и другие виды базилика, чрезвычайно интересные для применения не только в кулинарии, а и в медицине, парфюмерии, косметике.

Базилик священный (тонкоцветный)Ocimum tenuiflorum (O. sanctum ) – сегодня это растение приобрело широкую популярность под названием «специи из Индии туласи». Базилик священный – одно из основных растений в Аюрведе, является священным растением в Индии, где ежедневно применяется в священных ритуалах, в кулинарии и как универсальное средство от всех болезней. Это вид базилика широко применяется и в тайской кухне. У себя на родине это многолетний полукустарник, в условиях открытого грунта в Украине выращивается как однолетник. В коллекции НБС им. М.М.Гришка этот вид успешно выращивается еще с 1976 г., при непосредственном посеве в грунт в апреле цветет уже в середине лета и всегда формирует полноценные семена. Надо отметить, что особенно в последние засушливые годы этот вид оказался самым устойчивым видом базилика, одновременно и холодостойким, а так же способным обходиться минимальным поливом, в отдельные годы даже дает самосев. Базилик священный отличается от обыкновенного легким опушением всего растения – листьев и стеблей, а также во время цветения у него одревесневает нижняя часть стебля, поскольку в природе это полукустарник. Запах у этого вида тоже сильный, особенно в сушеном виде, вкус вяжущий. Растение обладает свойствами адаптогена и снижает уровень сахара в крови, научно подтверждены его обезболивающие свойства (благодаря наличию эвгенола), а так же антиоксидантные (снижение уровня стресса). Появляется все больше доказательств того, что туласи может справиться с физическим, химическим, метаболическим и психологическим стрессом посредством уникальной комбинации фармакологических действий. Антимикробная активность растения имеет широкий спектр действия, эти свойства растения Аюрведа использует тысячи лет для лечения воспалений разного происхождения. Считается, что ежедневное употребление туласи предотвращает болезни, способствует общему здоровью, хорошему самочувствию и долголетию, а также помогает справляться со стрессами повседневной жизни. Это растение также широко используют на родине для отпугивания вредоносных насекомых.

 Вырастить базилик священный легко даже безрассадным способом – посев производят в середине апреля на постоянное место с междурядьями 30 см. Растение накапливает больше ароматических веществ на теплых солнечных участках. Листья можно использовать ежедневно, добавляя к гарнирам и салатам в свежем виде, траву заготавливают в стадии цветения, срезая растение на половину высоты, что позволяет ему отрасти и зацвести еще раз. Сушеный туласи используют в чаях, настойках, соусах, пряных блюдах и выпечке.

Базилик эвгенольный Ocimum gratissimum – выращивается в Украине с 1974 г. В природе – полукустарник высотой до 1,5 м с крупными, до 12 см листьями, более грубыми, чем у базилика обыкновенного, покрытыми короткими волосками. Содержит до 0,8% эфирного масла, боле 60% которого составляет эвгенол, именно он обуславливает приятный корично-гвоздичный запах всего растения. Из этого растения получают эфирное масло для использования в промышленности вместо гвоздичного, а также используют в производстве ванилина. Поскольку это очень теплолюбивый вид, его выращивают только рассадным методом, при посеве до середины марта и высадке в грунт в конце мая растение успевает сформировать полноценные семена. Схема посадки 15–20 см между растениями в ряду и 30–40 см междурядья. Маточники также успешно зимуют в комнатных условиях. Комфортная температура для этого вида 22–30С, при температуре ниже +10С растения полностью прекращают рост. Эвгенольный базилик требователен к влажности и плодородию грунта, хорошо развивается только на солнечны местах. Листья растений чаще используют в сушеном виде – в маринадах, выпечке и кулинарных блюдах вместо гвоздики или корицы, а также для отдушки уксуса и напитков, в соусах. Растение обладает противовоспалительной и антимикробной активностью, способно помочь избавиться от депрессии и повысить трудоспособность.

Все виды базилика можно выращивать круглогодично при наличии теплого и светлого места зимой. Они хорошо переносят пересадку, быстро кустятся и снова отрастают при срезе на зелень верхушек. Употребляйте его ежедневно, и будете всегда здоровы. Про базилик уважительно говорят на Кавказе: «Кто базилик жует, тот долго живет».

 

Мария ГАЗНЮК, куратор коллекции пряно-вкусовых растений НБС им.М.М.Гришка

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here