Переробка черешні

Черешня обожнювана споживачами не тільки в Україні, але і в світі. Черешню вирощують у понад 40 країнах світу. Шістдесят п’ять відсотків загального виробництва черешні і вишні припадає саме на черешню. Найбільше плодів черешні вирощують в Італії, Франції, Німеччині, США. Значна частина плодів споживається в свіжому вигляді та переробляється на місці, частина експортується в інші країни. Черешня – теплолюбна плодова порода, яка відрізняється найвищою вимогливістю до ґрунтів серед кісточкових порід. Погано переносить важкі глинисті ґрунти, а також тривале перезволоження. Культура високопродуктивна, не має періодичності, дуже затребувана споживачами, оскільки сезон плодів починається в кінці травня, коли інших фруктів ще немає (за винятком жимолості та суниці). Плоди черешні відзначаються високими смаковими, лікувальними і дієтичними властивостями. В них міститься 8–16% цукрів (представлених в основному глюкозою і в меншій мірі – фруктозою), 0,4–1,2% кислот, 0,3–0,7% пектинових речовин, а також каротин (провітамін А), Р-активні речовини, вітаміни РР, С, Р, значну кількість солей заліза.

Таблиця 1. Біохімічний склад плодів черешні (дані Дослідної станції помології ім. Л. П. Симиренка ІС НААН, середнє за 2015–2017 рр.)

До Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні в 2018 році, включено 31 сортів черешні. У наш час у світі налічується близько 4 тисяч сортів, які за консистенцією м’якоті поділяються на дві основні групи: ті, що мають ніжний соковитий м’якуш і використовуються в свіжому вигляді, і ті, що мають щільний хрящуватий м’якуш і мають столово-технічне призначення.

Плоди споживають в їжу не тільки у свіжому вигляді, але і в продуктах переробки. Дуже смачні черешневі «холодні компоти» – продукт, заморожений в цукровому сиропі. Черешня з успіхом використовуються для приготування різних десертів, служить прикрасою коктейлів і тортів. З плодів черешні варять компот, варення, віджимають сік, роблять вино (у Франції існують фірми, які спеціалізуються на виробництві черешневого вина). Дуже популярний консервований компот із черешні, який має вишуканий смак. У кісточці до 30% жирної олії, яка рідко утилізується, хоча могла б знайти практичне застосування. А ось ефірне масло, до 1% якого міститься в кісточці, відганяють і використовують в парфумерному і лікеро-горілчаному виробництвах.   

Компот з черешні. Плоди черешні відділяють від плодоніжки, сортують, калібрують. Якщо компоти призначені для дитячого харчування, то з плодів видаляють кісточки на кісточковибивних машинах. Фасовані у банки плоди черешні для запобігання розтріскування заливають гарячим сиропом при температурі 60 °С.  Сироп для заливки готують 25%-ної концентрації. Стерилізацію проводять в киплячій воді: півлітрових банок 10–  15 хвилин, літрових – 20 хвилин, трилітрових – 35 хвилин. Стерилізацію можна замінити пастеризацією при температурі 85–90 °С. Після власне стерилізації необхідно консерви якомога швидше охолодити. Час охолодження компотів з черешні у скляних банках 20–25хвилин.

Таблиця 2. Виготовлення цукрових  сиропів для виробництва компоту з черешні

Варення з черешні.  Виготовляють варення так само, як і з вишень, але наприкінці варіння у продукт додають лимонну кислоту
(1,5 кг на 1 туб). Варення з черешні готують з плодів без кісточок. Витрата цукру складає 48,0 кг цукру на 45,0 кг плодів. Плоди заливають гарячим сиропом 55% концентрації, використовуючи 2/3 цукру, витримують 3–4  години і варять дворазовим варінням. Залишки цукру додають в кінці першого варіння. Тривалість вистоювання між варінням – 5 годин. Кращий зовнішній вигляд має варення з жовтоплідних сортів черешень.

Таблиця 3. Режими виготовлення варення з черешні

Черешневий джем. Джем із черешень виготовляють уварюванням з цукром плодів без кісточки. При концентрації сухих розчинних речовин 69% готовий джем потрібно пастеризувати, а при концентрації 73% його можна виготовляти непастеризованим. Підготовлену масу плодів черешні завантажують у варочні котли або вакуум-апарати, додають слабкий розчин цукрового сиропу і бланшують. Потім додають необхідну кількість цукру, пектинового порошку, а в кінці варки лимонної кислоти
(на 1 кг плодів необхідно 500 г цукру, 40 г пектинового порошку та 3 г лимонної кислоти). Розфасовують джем у скляні або металеві банки місткістю не більше 3 л.

Сік з черешні. Для приготування соку з черешні придатні плоди переважної більшості сортів. Але сорти з темно-забарвленими плодами дають більш екстрактивний сік із приємним ароматом. Добуваючи соки з черешні, намагаються якомога більше екстрагувати з них барвних речовин. Для цього використовують теплову обробку сировини нагріванням до 65 °С або попередньо їх заморожують до мінус 20 °С і розморожену пресують. Високими смаковими характеристиками відзначається вишнево-черешневий сік (рецептура в частинах: вишневий сік – 65%, черешневий сік – 35%).

Таблиця 4. Норми витрати сировини для виготовлення натуральних соків з черешні та вишні (пастеризованих)

Черешня для заморожування. Плоди черешні є відмінною сировиною для заморожування та низькотемпературного зберігання при мінус 18 °С. Вітчизняним науковцем І.Є.Івановою (2005) відзначено, що за комплексом фізико-біохімічних та органолептичних параметрів плодів черешні кращими для заморожування та зберігання впродовж 6 місяців є сорти: Дилема, Темпоріон, Талісман. Швидкозаморожені напівфабрикати з даних сортів є високоякісною сировиною для виробництва компотів та варення.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат сільськогосподарських наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань

Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН