Ніжинський засолювальний промисел: сучасний підхід до відродження

0
290

Дещо з історії. Чи не кожному українцю, який споживає овочеву продукцію вітчизняного виробництва, відомо, що у місті Ніжин Чернігівської області шляхом народної селекції був створений сорт огірка Ніжинський місцевий, який упродовж кількох століть залишався еталоном огірка засолювального типу. На основі цього сорту розвивався славнозвісний ніжинський засолювальний огірковий промисел. Близько 30 років тому (зрештою, у промислових масштабах – і донині) вирощування сортів огірка ніжинського сортотипу в регіоні, як і в державі, припинилося через їх низьку стійкість проти пероноспорозу (несправжньої борошнистої роси), епіфітотія якого спостерігається з кінця 80-х років минулого століття.

Для збереження сорту огірка Ніжинський місцевий проводилась пошукова і селекційна робота науково-дослідними установами, що розташовані в регіоні, зокрема й Дослідною станцією «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН. З самого початку діяльності цієї установи згідно тематичних планів проводилась науково-дослідна робота  з  сортом огірка народної селекції Ніжинський місцевий по вивченню різноманітних аспектів. Зокрема проводилися морфологічно-біометричний опис сортопопуляції, підтримання сорту у чистоті, селекційно-насінницька робота з сортопопуляцією тощо. В теперішній час всі ці напрями відроджені і постійно включаються в тематичний план досліджень установи.

З часом відзначаємо набуття класичним сортом відносної стійкості до пероноспорозу, є тенденція до зміни популяції в результаті постійного добору в бік більш раннього вступу рослин у плодоношення, що дає змогу збільшити кількість вибраних плодів до масового поширення хвороби, створено відносно стійкі форми – сорти, гібриди, лінії.

Важливим етапом у дослідженні сорту огірка Ніжинський місцевий у сучасних умовах є його реєстрація у Державному реєстрі сортів рослин, придатних для поширення в Україні. Це пов’язано з тим, що, згідно з чинним законодавством, сорти, не внесені в Держреєстр, не можуть вирощуватись на території Україні. У 2009 році до Державної служби з охорони прав на сорти рослин Дослідною станцією «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН була подана Заявка на реєстрацію сорту і визнання установи його підтримувачем. У 2015 р. науково-технічна експертиза сорту в експертних закладах системи державного сортовипробування завершена успішно, і Державною ветеринарною та фітосанітарною службою України прийнято рішення про виникнення майнового права інтелектуальної власності на поширення цього сорту (Наказ Держветфітослужби № 2620 від 30.12.2015 р.). Відтак сорт у 2016 р. офіційно внесено до Держреєстру України, а підтримувачем сорту визнається заявник – Дослідна станція «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН (Свідоцтво про державну реєстрацію сорту рослин № 160878 від 13.06.2016 р.).

Тож з упевненістю можна констатувати, що славнозвісний сорт огірка Ніжинський місцевий, який був еталоном засолювального типу протягом кількох віків до кінця ХХ століття, не залишиться лише в історії краю, він де-факто відроджений і збережений, триває масштабна селекційна робота для його поліпшення.

Сорт Ніжинський місцевий  середньопізній: від посіву до початку плодоношення – 48 діб, насіння дозріває через 95110 діб. Тривалість плодоношення 32 доби. Урожайність плодів 25 т/га. Стійкість проти пероноспорозу помірна – 5 балів.

 Смакові якості свіжих і солоних огірків високі – 5 балів. Стебла розгалужені, завдовжки 1,42 метри, листки середнього розміру з виїмчастими краями. Зав’язь видовжено-яйцеподібна і циліндрична зі щільним опушенням чорного забарвлення. Плід-зеленець видовжено-яйцеподібний, у поперечному розрізі – тригранний. Ребристість виражена добре. Горбики середнього розміру і великі. Забарвлення плодів зелене, з повздовжніми смугами до 1/41/3 їх довжини.

Зеленець завдовжки 11 см, у поперечному розрізі завширшки 4,4 см, індекс форми 2,5. Плоди-насінники коричневого забарвлення, сітка з вічками середніх або великих розмірів.

Рекомендовано вирощувати у відкритому ґрунті в умовах Лісостепу і Полісся України. Сфери впровадження: сільськогосподарські підприємства різних форм власності і господарювання, приватний сектор.

Якість продукції ніжинських огірків обумовлена декількома факторами:

  • ґрунтами, на яких їх вирощували;
  • водою, яка використовувалася при засолюванні огірків;
  • рецептами засолювання, що були нібито секретом ніжинських засолювачів;
  • самого огірка як певного сорту, що, однак, проявляв свій вплив на якість готової продукції тільки в поєднанні з іншими згаданими факторами.

Це підтверджується як науковими дослідженнями, так і практичним досвідом вирощування ніжинських огірків і є класичним прикладом того, що якість огірків знаходиться в найтіснішій залежності від поєднання умов клімату і ґрунту.

Стосовно новітнього сортименту огірка Ніжинського сортотипу варто зазначити, що в останні роки до Державного реєстру сортів рослин, придатних до поширення в Україні, внесені селекційні розробки, створені науковцями ДС «Маяк» ІОБ НААН, а саме: гібриди Джекон F1 і Сармат F1, сорти Дарунок осені, Ніжинський дар, Ніжинський 23. 

На багатьох науково-практичних форумах, конференціях, семінарах, Днях поля, виїзних дегустаціях, у яких беруть участь співробітники Дослідної станції «Маяк» ІОБ НААН, завжди представлені як посівний матеріал, так і ферментована продукція – солоні ніжинські огірки, приготовлені за класичними і оригінальними експериментальними рецептами. Така інформаційно-роз’яснювальна робота серед виробників і приватних споживачів сприяє поширенню новітніх сортів і заохочує населення до відродження класичного ніжинського соління. Така робота з популяризації ніжинського огірка проводиться й органами місцевої влади і самоврядування. Так, у м. Ніжин започатковано і щорічно проводиться фестиваль «Його величність Ніжинський огірок».

Важливим напрямом діяльності науковців Дослідної станції «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН є розроблення рецептів і способів соління плодів огірка ніжинського сортотипу, зокрема з використанням широкого асортименту пряно-смакових і ароматичних рослин, конкурентоспроможних сортів, створених в установі, а також дикорослих видів. Так, у 2015 р. отримано патент на оригінальний спосіб соління з додаванням у якості пряної сировини малопоширеної пряно-смакової рослини змієголовник молдавський,  і така робота в установі продовжується. 

ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ БАЗОВОЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ІНСТРУКЦІЇ ЗАСОЛЮВАННЯ ПЛОДІВ ОГІРКА СОРТІВ НІЖИНСЬКИЙ МІСЦЕВИЙ ТА НІЖИНСЬКОГО СОРТОТИПУ

Солоні огірки готують із свіжих плодів, закладених в тару з прянощами, залитих розчином кухонної солі та підданих молочнокислому бродінню (ферментації).

Свіжі огірки можна солити:

  • в бочках дерев’яних із липи, осики та дуба місткістю від 10 л;
  • у відрах пластмасових місткістю від 10 до 15 л;
  • у скляних банках місткістю від 1 л.

В кожну ємкість для засолювання закладаються огірки,  відсортовані за розміром.

  1. Сировина і прянощі

Свіжі огірки, що використовуються для соління, повинні належати до сортотипу «ніжинські», бути короткоплідними, цілими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного  сорту формою і забарвленням, щільним м’якушем, з недорозвиненим волокнистим насінням. Розмір огірків не повинен  бути більшим 14,0 см за довжиною та 5,5 см за найбільшим  поперечним діаметром. Для корнішонів співвідношення довжини до найбільшого поперечного діаметру повинно бути не менше 2,2.

Не допускаються для соління огірки салатних сортів, перезрілих, а також пожовклих та огірків всіх сортів, вирощених в захищеному ґрунті.

Часник свіжий. Головки повинні бути дозрілими, сухими, чистими, здоровими, з обрізаною стрілкою довжиною не більше 1 см. Не допускається використання часнику, зараженого кліщами, пошкодженого хворобами та гниллю.

Перець стручковий гіркий сушений або свіжий, який має пекучий смак і притаманний аромат. Не допускається використання плодів, пошкоджених хворобами чи пліснявою.

Кріп свіжий або сушений повинен бути чистим, без плісняви, з вираженим ароматом кропового масла, не запареним, зібраним в період цвітіння або  початкової насіннєвої стиглості, без коренів чи насіння кропу. Аналогічним чином готуються інші пряно-смакові та ароматичні рослини, передбачені відповідними рецептами.

Хрін (корінь чи листя) повинні бути свіжими, соковитими, не в’ялими, без гнилі, плісняви та пошкоджень шкідниками. Використовують корені хрону віком понад два роки. Листя використовується у крайньому випадку, оскільки від нього розсіл стає тягучим, знижується якість ферментованої продукції.

Сіль кухонна молота, (не йодована) невеликого помелу № 2.

Вода питна твердістю 20–35 мг-екв.1л., що не містить в 100 см3 спор анаеробних мікроорганізмів.

Перевезення, прийом та зберігання

Огірки перевозять в ящиках ємкістю 16–20 кг. Приймання проводиться по сортах, розмірах та якості згідно правил та методів перевірки. Сировина, яка не відповідає стандартам, до переробки не допускається. В супровідних документах про якість сировини повинні бути вказані дата останнього строку обробки його отрутохімікатами  та їх види. Овочі з наявністю отрутохімікатів до переробки не допускаються.

Зберігати огірки на укритих для сировини майданчиках чи в прохолодному приміщенні, яке добре провітрюється. Період з моменту збирання врожаю огірків до їх соління не повинен перевищувати 48 годин.

Технологічний процес

Технологічний процес соління огірків включає такі операції:

  • підготовка сировини;
  • укладання огірків та прянощів у тару;
  • приготування розсолу;
  • заливання огірків розсолом;
  • ферментація;
  • зберігання солоних огірків.

 Підготовка сировини

Огірки миють, сортують і калібрують за  розмірами:

— пікулі                                      не більше 5 см;

— корнішони першої групи       5,1–7,0 см;

— корнішони другої групи         7,1–9,0 см;

— зеленець дрібний                      9,1–11,0 см;

— зеленець середній і великий    11,1–14,0 см.

Миття огірків проводять безпосередньо перед їх солінням. Зберігання митих огірків категорично забороняється.

Огірки після попереднього замочування миють в мийних машинах, обладнаних душовим пристроєм. Витрата води на споліскування складає 1м3 на 1 тонну сировини. У випадку значного забруднення огірки замочують у ваннах з чистою проточною водою на 30–40 хв., а потім  піддають повторному миттю в мийних машинах.  Інспекцію, сортування за якістю, калібрування за розміром проводять на інспекційному транспортері. При сортуванні вибраковують плоди, що загнили, пошкоджені хворобами і шкідниками, з механічними пошкодженнями, з відхиленнями від стандартів за розмірами.

Кріп, листя хрону, зелену масу інших пряно-смакових рослин сортують, видаливши жовті, в’ялі, гнилі частини. Потім піддають дворазовому миттю з наступним ополіскуванням під душем. Чисті спеції подрібнюють на частини завдовжки не більше 8 см.

Корені хрону сортують за якістю, піддають первинному миттю, інспекції, очищенню від шкірки, доочищенню, повторному миттю з ополіскуванням під душем і подрібненням на “локшину” або кільця не товщі за 3 мм.

Часник піддають інспекції за якістю, миттю, ополіскуванню під душем та подрібненню.

Укладання огірків і прянощів у бочки

Підготовлену сировину укладають в заздалегідь підготовлені і зважені бочки. На нижнє дно кладуть 1/3 маси прянощів, передбачених за рецептами. Потім бочку наповнюють огірками до половини. Після ущільнення кладуть другу третину маси прянощів. Заповнюють бочку огірками доверху і закладають останню кількість прянощів. Стручковий гіркий перець, часник, корінь хрону додають  по мірі заповнення бочок рівномірно по всій масі огірків. Заповнені овочами і прянощами бочки подають на зважування для визначення ваги нетто укладених огірків, маркірують і направляють на залив розсолом.

При використанні поліетиленових вкладишів верхню їх частину  загинають на зовнішній бік бочки, розправляють, вставляють закупорочне дно і насаджують обручі. Заповнені овочами і прянощами бочки подають на зважування для визначення ваги нетто укладених огірків, маркірують і направляють на залив розсолом.

Для попередження розриву поліетиленових вкладишів перекочувати бочки в горизонтальному положенні не рекомендується. Переміщення бочок проводиться тільки по утору або на піддонах за допомогою електронавантажувача. У випадку розриву поліетиленового вкладиша продукцію перекладають в іншу бочку з цілим вкладишем. Допускається після заповнення бочок верхній край поліетиленового вкладиша протягувати через шпунтовий отвір закупорочного дна бочки.  

Приготування розсолу

Розчин кухонної солі (розсіл) для заливання огірків готують за добу до його використання. Для цього поварену сіль розчиняють в чистій питній воді.

Готують розсіл в спеціально обладнаній розсільній станції з гідравлічною подачею розсолу.

Концентрований розсіл подається в ємкості, де доводиться до потрібної концентрації питною водою.

Для соління огірків використовують розсіл масової концентрації кухонної солі 60, 70, 80 г/л в залежності від розміру огірків. Питома вага розсолу по аерометру відповідає 1,011; 1,049; 1,056 г/см3.

Для заливання огірків з наступним зберіганням їх в неохолоджуваних сховищах концентрацію розсолу підвищують на 10 г/л.

Заливання огірків розсолом

Укладені в бочки огірки з прянощами повинні бути негайно залиті розсолом.

Для заливання огірків використовують розсіл наступної масової концентрації кухонної солі, г/л:

— для огірків розміром до 9 см         — 60;

—           -//-                      9–11 см        — 70;

—            -//-         11–14 см, а також

кубариків з перехватами, крючків   — 80.    

Заповнені огірками з прянощами бочки розміщують партіями на ферментаційному майданчику і заливають розсолом до повного заповнення бочки. Після заливання шпунтовий отвір бочки злегка закривають пробками.

Ферментація огірків

Свіжі огірки, закладені з прянощами в бочки і залиті розсолом, мають пройти ферментацію в  дві стадії:

  • перша – попередня /активна/;
  • друга – заключна /повільна/.

Попередню ферментацію огірків здійснюють на  ферментаційному майданчику при температурі  20–26оС до накопичення кислотності, що титрується,  в розсолі 0,3–0,4%.

У процесі попередньої ферментації стежать за накопиченням молочної кислоти в розсолі, станом бочок і зменшенням розсолу в бочках. У разі необхідності бочки доливають розсолом до повного покриття  продукції.  При виявленні витікання розсолу на бочках осаджують обручі, заробляють місця, де протікає розсіл. Якщо витікання розсолу не припиняється, продукцію необхідно перекласти у нову бочку або в цілий вкладиш.

Заключна ферментація огірків проходить в початковий період їх  зберігання. Її здійснюють  при наявності камер, що охолоджуються,  за температури від 0 до +2оС, а в приміщеннях, що не охолоджуються, при температурі повітря не вище 10оС до накопичення в розсолі  кислотності, що титрується  (в розрахунку на молочну кислоту) солоних огірків 0,6%.

У складських приміщеннях, що охолоджуються, процес ферментації закінчується  через 40–60 діб, а у  тих складах, що не охолоджуються, – через 15–30 діб від дня засолювання.

Ферментовані огірки за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинні  відповідати вимогам відповідних стандартів.

Зберігання солоних огірків

 Зберігання солоних огірків повинно  відбуватися  за температури  від мінус 1 до плюс 4оС і відносній вологості  повітря  не більше 95%. Допускається короткочасне  зберігання  огірків при температурі  до +10оС.

Ферментовані солені огірки зберігають в охолоджених камерах, льодовнях, траншеях з льодом, підвалах. Бочки з продукцією закладають на зберігання «лежма», якщо шпунтовий отвір знаходиться в клепці, або вертикально, якщо шпунтовий отвір у верхньому закупорочному дні.

В охолоджених камерах бочки встановлюють на плоскі піддони. Піддони з бочками закладають у штабелі електронавантажувачами. Бочки з дерева м’яких порід штабелюють у два–три яруси, а твердих порід – в три–чотири яруси, ємкості ЕС-200 – в чотири–шість ярусів. Між штабелями залишають проходи на ширину транспортних засобів  не менше 0,7 м.

На зберігання продукцію закладають по товарних сортах і видах, не змішуючи різні товарні сорти в одному штабелі. Не допускається змішувати в одному штабелі бочки з дерева твердих і м’яких порід. На кожний штабель вивішують паспорт  з назвою і датою засолювання продукції, вагою нетто товарного сорту, кількістю одиниць тари та прізвищем майстра. Строк зберігання солоних огірків повинен становити не більше 8 місяців.

Способи соління для дрібних переробних підприємств

 За результатами проведених досліджень на Дослідній станції «Маяк» ІОБ НААН розроблено і запатентовано «Спосіб засолювання плодів огірка Ніжинського сортотипу», адаптований для використання на невеликих переробних підприємствах. Адже  недоліком описаного вище способу є те, що він розроблявся з урахуванням великомасштабного виробництва і не враховував вимог дрібнотоварного виробництва продукції овочівництва у сучасних умовах інноваційного розвитку агропромислового виробництва. Іншим новаційним аспектом наших розробок у цьому напрямі є також включення у рецептуру широкого асортименту прянощів, придатних для вирощування у природно-кліматичних зонах Північного Лісостепу і Полісся України.

Сутність корисної моделі полягає в тому, що засолювання проводиться у скляну тару місткістю від 1 до 3 л; вода за хімічним складом повинна бути «середня» (загальна мінералізація від 200 до 350 мг/м3, вміст Ca від 15 до 25 мг/м3; розсіл має бути наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до 9 см – 60 г/л, для плодів розміром 9–11 см – 70 г/л; плоди огірка піддаються ферментації у дві стадії: перша – попередня (активна) – здійснюється при температурі +18…24оС протягом  72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3–0,4%, заключна ферментація огірків проходить у початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до +2оС або сховищах при температурі не вище +10оС (до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,6%;  до загально відомої рецептури прянощів (подрібена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості  – 400 г, очищений і подрібнений на «лапшу» або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну – 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості – 10 г, часник очищений та подрібнений – 70 г, зелена маса  полину естрагону – 50 г) включено пряно-смакову овочеву рослину змієголовник молдавський (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г на 10 кг плодів огірка.

В основу винаходу поставлене завдання яко­мога повніше реалізувати потенційні можливості пряно-смакових овочевих рослин, придатних для вирощування у природно-кліматичних зонах Північного Лісостепу і Полісся України, здатних суттєво поліпшити якість солоних плодів огірка ніжинського сортотипу та розширити асортимент ферментованої продукції.

Цьогоріч в установі розроблено «Модифікований спосіб засолювання плодів огірка» (заявка на корисну модель подана до Укрпатенту), який також призначений для використання на невеликих переробних підприємствах і у приватному секторі.

Розроблений спосіб засолювання плодів огірка здійснюється наступним чином. Засолювання проводиться у скляну тару місткістю від 1 до 3 л; плоди огірка піддаються активній ферментації при температурі +18…24оС протягом  72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3-0,4%; після чого розсіл зливається в емальований посуд,  доводиться до кипіння і ним відразу заливають банки з огірками і закупорюють металевими кришками (без надрізання резинової прокладки у кришці). Зберігають банки з продукцією – солоними огірками при температурі від 0 до +20оС. При цьому використовується насичено-пряна рецептура прянощів (з розрахунку на 10 кг плодів огірка): подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості  у кількості 400 г, очищений і подрібнений на «лапшу» або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну у кількості 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості у кількості 30 г, часник очищений та подрібнений у кількості 30 г, подрібнена зелена маса  полину естрагону у кількості 50 г, подрібнена зелена маса васильків справжніх у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г, подрібнена зелена маса чаберу садового у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г, подрібнене свіже листя смородини у кількості 50 г, подрібнене свіже листя дуба у кількості 50 г, подрібнена зелена маса материнки звичайної у фазі початку–масового цвітіння у кількості 80 г, подрібнена зелена маса чебрецю повзучого у фазі початку–масового цвітіння у кількості 100 г, подрібнена зелена маса монарди дудчастої у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г, подрібнена зелена маса гісопу лікарського у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г.

Біохімічні показники ферментованої продукції, приготовленої розробленим способом, відповідали стандарту (ГОСТ 7180-73): загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила: 1,07%, вміст загального цукру – 0,35, аскорбінової кислоти – 1,48 мг/100 г, солі – 0,58% при 0,32% загального цукру, 1,43% загальної кислотності розсолу, 1,18 мг/100г, аскорбінової кислоти 0,93% солі у варіанті 1 (за технологічною інструкцією). Загальна дегустаційна оцінка ферментованої продукції 4,83 бала при 4,60 бала у контролі.

Триває розроблення оригінальних рецептур засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу з використанням дикорослої рослинної сировини. Так, експериментальним шляхом підібрано і змінено оптимальну кількість пряної сировини (включає в себе з розрахунку на 10 кг плодів огірка подрібнену зелену масу кропу городнього у фазі технічної стиглості  у кількості 300 г, очищений і подрібнений на «лапшу» або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну у кількості 50 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості у кількості 40 г, часник очищений та подрібнений у кількості 30 г, подрібнену зелену масу  полину естрагону у кількості 50 г) та додано сировину дикорослої рослини деревію звичайного (Achillea millefolium L.) – подрібнену зелену масу у фазі початку–масового цвітіння у кількості 100 г.

Біохімічні показники ферментованої продукції, приготовленої за розробленою рецептурою, відповідали стандарту (ГОСТ 7180-73): загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила: 1,07%, вміст загального цукру – 0,35%, аскорбінової кислоти – 1,28%, солі – 0,87%, при цьому за традиційної рецептури загальна кислотність розсолу – 1,43%, загальний цукор –  0,32%, аскорбінова кислота – 1,18 мг/100г, вміст солі – 0,93%. Загальна дегустаційна оцінка ферментованої продукції 4,84 бала (за розробленої рецептури) і  4,60 бала за традиційної   (таблиця 3.3.2.1).

Задовольнити смаки гурманів мають і солені огірки, приготовлені за розробленою нами рецептурою з додаванням зеленої маси відомої пряно-смакової рослини м’яти перцевої.

Додавання до базової рецептури сировини цієї рослини у фазі початку – масового цвітіння у кількості 150 г суттєво поліпшує смак і аромат готового продукту, що також сприяє урізноманітненню асортименту власне ніжинських солоних огірків. Біохімічні показники ферментованої продукції за використання цієї рецептури відповідали стандарту (ГОСТ 7180-73): загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила: 1,31% при 1,43% у контролі (традиційна промислова технологія), вміст загального цукру склав 0,33%, аскорбінової кислоти – 1,58 мг/100 г, вміст солі –  0,58% при 0,93% у контролі. Загальна дегустаційна оцінка ферментованої продукції 4,88 бала при 4,60 бала у контролі.

 

О. Позняк, В. Несин, Н. Птуха, наукові співробітники, Дослідна станція «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here