Західний світ стурбований величезною кількістю харчових відходів. Приблизно третина всієї їжі, яка виробляється лише у США, викидається у смітник. Крім недоїдків це ще й відходи у промислових масштабах, які залишаються після процесу пивоваріння, приготування вівсяного або соєвого молока тощо. Проблема має багато причин. Над її вирішенням працює чимало науковців, які пропонують різноманітні варіанти її вирішення.
Один із таких запропонував Хілл-Майні, доктор Міллер із Каліфорнійського університету у Берклі. Якось кухар із Індонезії познайомив його із ферментованою їжею під назвою oncom, яка виготовляється із соєвої м’якоті внаслідок дії гриба Neurospora intermedia. Ця їжа вразила науковця тим, що її можна не лише широко адаптувати до західних смаків, а й готувати її на основі ферментації харчових відходів, тим самим ще й утилізуючи ці відходи.
Хілл-майні почав експериментувати з Neurospora intermedia на різних видах продуктів спочатку у науковій лабораторії, а потім із командою шеф-кухарів Blue Hill at Stone Barns, ресторану з двома зірками Мішлена в Покантіко-Гіллз, Нью-Йорк. Вони отримали смачні шматочки з цвілі Neurospora, вирощеної на зернових і бобових відходах, у тому числі на м’якоті, що залишається після приготування вівсяного молока. Експериментатори створили зернову котлету, вкриту апельсиновою цвіллю Neurospora, з гарніром із запліснявілого хліба також апельсинового кольору. Якщо його підсмажити, він на запах і смак стає наче бутерброд із підсмаженим сиром. Ентузіасти сподіваються, що за допомогою винайденого ними методу можна створювати кулінарні шедеври із відходів, пише hortidaily.com.
