Текущий номер
В архиве:
  • ЧЕРНIГIВСЬКИЙ КЛОНДАЙК Найближчим часом Україна може стати…

  • НIДЕРЛАНДСЬКО-УКРАЇНСЬКИЙ ФОРУМ З ВИРОБНИЦТВА ТА ПЕРЕРОБКИ ОВОЧIВ, ФРУКТIВ ТА ЯГIД У НОВIЙ КАХОВЦI 10 жовтня 2017 р. у…

  • ПРОФЕССИОНАЛЫ ВЫБИРАЮТ «СИНГЕНТА»! «Борщ и капуста – в…

  • КРАСНАЯ «ПЕКИНКА» ОТ КИТАНО – ВАШ КОЗЫРЬ В НОВОМ СЕЗОНЕ! В этом сезоне на продовольственных…

  • ЛУЧШИЕ СОРТА СИНЬОРА ПОМИДОРА УХОДЯЩЕГО СЕЗОНА Позади тяжелая и кропотливая работа.…

  • КОРIАНДР – ОВОЧЕВА ПРЯНОАРОМАТИЧНА КУЛЬТУРА Пряні овочеві культури – це…

  • ЦИКОРНИЙ САЛАТ (ВIТЛУФ) – ОСОБЛИВОСТI ВИРОЩУВАННЯ Головчаста форма цикорного салату-вітлуф (білий…

  • ЛОЖНАЯ МУЧНИСТАЯ РОСА (ПЕРОНОСПОРОЗ) ОГУРЦА И МЕРЫ ПО ОГРАНИЧЕНИЮ ЕГО ВРЕДОНОСНОСТИ Получение высоких урожаев огурца как…

  • ПОДГОТОВКА ЯГОДНИКОВ К ЗИМОВКЕ Последние деньки осени – это…

  • СЛИВА – ДЛЯ ЧЕРНОСЛИВА Из косточковых культур особенный интерес…






Текущая погода

Популярные статьи:
  • СОЛНЕЧНЫЙ ВЕГЕТАРИЙ Первичной идее солнечного вегетария уже…

  • Картофель под агроволокном Основная задача овощеводов-любителей и фермеров…

  • ШПАЛЕРЫ ДЛЯ ВИНОГРАДА У меня есть две любимых…

 


 

Share on Facebook












24.11.2017 11:01

КОРIАНДР – ОВОЧЕВА ПРЯНОАРОМАТИЧНА КУЛЬТУРА

Пряні овочеві культури – це група овочів, які володіють специфічним ароматом та особливими смаковими якостями. Вони дозволяють використовувати їх для надання смаку і аромату приготованих страв.

Під ароматичними мається на увазі велика група вирощуваних і дикорослих рослин, які завдяки вмісту у різних органах летючих, приємних запашних речовин застосовуються для отримання ефірного масла (ефіроолійні рослини) та для ароматизації харчових продуктів (пряно-ароматичні рослини).

Пряноароматичні добавки рослинного походження відіграють велику роль у підвищенні якості їжі, поліпшення її смаку і засвоюваності організмом. Ще в давні часи люди помітили особливі властивості цих рослин і почали використовувати їх у харчуванні.

Багато пряноароматичних рослин володіють сильними фітонцидними, антисептичними та бактерицидними властивостями. Така природня особливість враховується при засолці і сквашуванні овочів, а також у консервній промисловості. Пряні овочеві рослини багаті вітамінами, біологічно активними і ароматичними речовинами, що особливо підвищує якість чайних і безалкогольних напоїв.

Крім того, більшість прянощів активізують виведення різного роду шлаків із організму, а також слугують каталізаторами цілого ряду ферментних процесів. Завдяки цьому багато із них застосовуються у медицині як лікарські. У народній і науковій медицині різних країн широко поширені в якості антисептичних та дезінфекційних засобів такі пряно-смакові рослини, як базилік, календула, коріандр, полин, рута, лаванда та ін.

Пряні рослини розподіляють на овочі та трави.

Пряні овочеві рослини поширені набагато ширше географічно – майже повсюдно і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Вони поділяються на коренеплідні та цибулинні, причому у деяких поряд із підземними частинами використовуються і надземні у їжу. До пряних овочевих належать різні види цибулі, часник, петрушка, пастернак, селера, фенхель, хрін.

Аромат пряних трав, як правило, посилюється після підсушування, але є і такі рослини, які володіють пряними якостями лише у свіжому вигляді, тому їх не піддають сушінню.

Сьогодні, крім звичного для споживача кропу і петрушки, можна придбати і висадити насіння багатьох інших пряних і ароматичних трав. У пряних трав в їжу використовується головним чином надземна частина, яка включає стебло, листя і суцвіття.

В Україні за останні роки став широко розповсюдженим Коріандр посівний (Apiaceae Coriandrum sativum L.), який, на відміну від петрушки, має більш ніжну зелень. Культура належить до родини зонтичних (селерових) Apiaceae. Батьківщина цієї однорічної рослини – Східна частина Середземномор'я та Мала Азія.

Харчова цінність. У плодах сучасних сортів коріандру міститься 1,7-2,0% ефірного і 17-28% жирного масла, рутину – 145 мг/100 г, а також вітаміни В1 та В2. Рослини є цінним джерелом аскорбінової кислоти (44-140 мг/100 г), каротину (3,1-10,3 мг/100 г). Вміст сухої речовини у листка становить 8,8-15,3%, загальних цукрів – 22,8%, клітковини – 1,1,2%, білку – 1,2-3,4%, а у плодах – 11-17%. Калорійність 100 г становить 216,4 ккал.

В їжу використовується свіжа і сушена зелень, яку збирають у фазі розетки листків та на початку стеблування. Кінза надає їжі специфічні аромат і смак, збагачує її вітамінами. Свіжу зелень вживають разом із сиром як салат, або при приготуванні капкейків. У домашній кулінарії коріандр вживається при виробництві ковбас, копченні м'яса і дичини, маринування риби, приготуванні хлібців, коржів, соусів, сирів, при засолюванні капусти. Свіже м'ясо в літній час добре зберігається при змочуванні його сумішшю злегка подрібнених насінин коріандру і оцту.

А також насіння застосовують для приготування тушкованого м’яса та виробів із муки. Його слід додавати у страви в процесі їхнього приготування.

Коріандр входить до складу різних складних пряних сумішей. Для їхнього приготування обирають лише спіле насіння. Наприклад, хмелі-сунелі, аджику, єреванську суміш, звичайну та горохову, входять до складу соусів карі, сацибелі, ткемалі.

На одну порцію закладають прянощів: насіння – 0,1 г, свіжої зелені – 5-15 г, сушеної – 0,1-0,2 г.

Коріандр гарний медонос. Його медова продуктивність – 200кг/га.

Ефірну олію коріандру використовують як первинний продукт для отримання ліналоолу (має сильну бактерицидну і протиглисну дію). Вміст у ефірному маслі, отриманому із зелених плодів, – 35%, із дозрілих – до 60-80%. У міру дозрівання плодів кількість ефірної олії у насінні зменшується, але збільшується вміст ліналоолу, цитралю та інших похідних, які застосовуються у виробництві парфумерних виробів і ліків. Ефірна олія із зрілих плодів має дуже приємний і ніжний запах та смак, являє собою безбарвну рідину. Жирне масло застосовують у миловарінні та текстильній промисловості. З нього отримують олеїнову кислоту. Макуха, що отримується внаслідок відгону ефірного масла із насіння, придатна для годівлі худоби.

Застосування у народній медицині. Нашими пращурами насінням коріандру лікували кишкові колики, симптоми простуди. Воно вважається протицинготним засобом. У сучасній медицині входить до складу ліків, які назначають як жовчогінні засоби при захворюваннях печінки, жовчогінного міхура, метеоризму. Відварами із насіння допомагають хворим для покращення травлення. Настої використовують як заспокійливий, протисудорожний, протизапальний засіб.

Ботанічна характеристика та біологічні особливості. Рослини коріандру мають трав’янисте циліндричної форми стебло, яке сягає 50-120 см та закінчується зонтиком. Розташування листків на стеблі почергове. Листки сидячі, сильно розсічені, із повздовжніми або нитевидними долями. Верхні – сидячі, двічі або тричі перисторозсічені. Нижні стеблові – короткочерешкові. Прикореневі листки на довгих черешках, переважно світло-зелені, цільні, по краю надрізано-зубчасті або трилопатеві. Квітки дрібні, мають біле або злегка розове забарвлення, зібрані у суцвіття, яке називається складний зонтик. Чашечка із зрощеними між собою чашолистиками, п'ятизубчаста; два зовнішні зубця довші за трьох внутрішніх. Зовнішні пелюстки крайових квіток зонтика збільшені, внутрішні – короткі. Тичинок 5, маточка з роздвоєним рильцем, з нижньою двогніздовою зав'яззю. Рослини зацвітають із липня по серпень. Мають тонкий, веретеноподібний корінь. Плоди – двосім’янка, діаметр – 0,5 см, шароподібної форми, жовтувато-бурого забарвлення, насінини розщеплюються на дві половинки. Маса 1000 насінин становить 5-7 г.